Empal gepuk 是把牛肉放进加了香料的椰浆（santan）里焖，一直焖到非常软、汤汁几乎收干，然后再下锅用少许油短促地炸一下——炸到外表上色就够了，别让它变干。味道浓厚、咸鲜，红糖（gula merah）带来一点温和的甜，底下托着姜黄、南姜和 salam 叶的香气。这是印尼菜，同一个国家的其他菜谱可以在印尼国家页看到。
什么是 Empal Gepuk
在西爪哇，gepuk 指的是把牛肉煮熟、加香料煮到软、拍松再炸这样的做法。Empal 是这类香料炸牛肉的名字，gepuk 说的是拍打这道工序，所以这道菜常常干脆就叫 gepuk。做法很成熟，但没有哪座城市说这是自己的，也没有一套固定配方。这里这一版来自一个家庭：牛肉先煮到半软，顺纹切片，盖紧锅盖用最小火焖，需要时才拍松，短暂炸一下，配蔬菜上桌。
名字和empal gentong 有重叠，但那是另一道菜，是井里汶（Cirebon）的汤。Empal gepuk 是牛肉切片焖到汤汁几乎收干再炸。汤底、内脏和汤的调味属于 gentong，不属于这里。
别的厨师做 gepuk 方法不一样。有人先把牛肉拍松，用剩下的汤加上浓椰浆、罗望子和孜然焖，再用多量的油炸。也有人先把牛肉拍松，留 400 ml 煮肉的汤来焖，在炒香的香料酱里加即溶椰浆、额外的水和罗望子水。还有人用蚝油、甜酱油（kecap manis）和人造黄油，最后在烤架上刷着酱把牛肉烤好。
材料
器具
- 第一次煮肉用的锅
- 单独盛汤的容器
- 刀和砧板
- 带严实锅盖、用来焖的锅
- 研钵和研杵（磨香料酱用，需要时也用来拍牛肉）
- 最后炸肉用的平底锅
挑选材料与替代品
印尼文的名字就是你在亚洲食品店的标签上会看到的写法，照着买会方便很多。
牛肉。 Daging bagian paha 说的是腿部的肉，不是某一块特定的肌肉。跟肉贩说要适合煮和焖的牛腿肉，再问问他的建议。
Santan。 标着 santan 或"椰奶"的品牌都可以用。
Daun salam。 Salam 叶是印尼的一种叶子，和月桂叶不是同一种植物。
Bawang merah、lengkuas、kunyit。 就是印尼的小红葱头、南姜和姜黄，亚洲食品店或香料货架上能找到。红葱头别换，普通黄洋葱不是替代品。
Gula merah。 分量是 1 大勺或按口味，甜度你自己定。
椰子水与即溶椰浆
如果你自己刨椰子榨椰浆，并且用椰子水来榨，做出来的 empal 颜色会更深。走这条路的话，糖就按口味减一点；这里没有固定分量，椰浆仍按写的 350 ml 来。
即溶椰浆也可以用，菜照样 gurih（香浓）。各家的包装不一样，一份的分量不一定等于食谱里的 350 ml。用量自己算，边做边尝。
做法
这些步骤都没有固定的时间或温度。牛肉到了每一步描述的样子，就往下走。
状态判断与补救
这个食谱没有份数、时间或温度。每一步都靠眼睛判断："半软""非常软""几乎收干"或者"不太干"。麻烦大多来自走得太早，或者煮得太久。
| 看到的情况 | 说明 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 煮完牛肉还是硬的 | 还没到半软 | 继续煮，煮到半软为止 |
| 焖锅里还有不少液体 | 调味汁还没到几乎收干 | 继续盖紧锅盖，用最小火焖 |
| 焖好的牛肉已经散开了 | 不需要拍 | 跳过拍打，直接炸 |
| 平底锅里的牛肉越来越干 | 炸得太久了 | 下次早一点起锅 |
| 你想把汤加进焖锅 | 汤是留给别的用途的 | 别加；这次焖只用椰浆和调味料 |
上桌与保存
牛肉配蔬菜上桌。处理和剩菜的安全做法，按家庭烹饪的通用原则来：
- 准备时，生肉和其他食物分开。
- 把食物煮到中心温度达到 75 °C，并保持至少一分钟。
- 剩菜分装到浅容器里，让它尽快冷却，然后冷藏。
- 剩菜要彻底加热。汤类要煮到沸腾。
这道菜没有固定的保存期限，就照上面冷却和加热的步骤来做。
常见问题
煮肉的汤要加进椰浆焖锅里吗？
不加。这里的汤留到一边另作他用。有些别的版本确实会把它再用到焖里。
Empal gepuk 和 empal gentong 是同一种吗？
不是。Empal gentong 是井里汶的汤，而 gepuk 是牛肉加香料煮软，再拍松、油炸。
一定要拍牛肉吗？
只在需要时拍。焖完之后牛肉常常已经散得很好，那就可以跳过。
可以用月桂叶代替 salam 叶吗？
它们是不同的植物，食谱里也没有给替代品。去亚洲食品店找 daun salam。
