蒜末下进热油，剥好的虾紧跟着入锅，转眼间放凉的茉莉香米也倒了进去。鸡蛋在锅边一块空处凝住，一点酱油和蚝油裹上米粒，几段芥蓝和洋葱快速翻两下，刚软下去就起锅。端上桌时配一角青柠，还有一小碗放了碎辣椒的鱼露，吃的人可以一勺一勺自己调味。这就是 khao pad goong（ข้าวผัดกุ้ง），泰式虾仁炒饭：快、香，在餐桌上收尾。
泰式虾仁炒饭在泰国菜里的位置
在泰语里，炒饭叫 ข้าวผัด，khao pad（也写作 khao phat），goong 说明这是虾的版本。khao pad 是街头小摊和炒菜店里很常见的一道，也是公认的泰国菜之一，而泰国菜本身就因地区而异。想知道它在泰国菜里处在什么位置，可以从泰国国家页看起。
这道菜很灵活。厨师会换蛋白质、换蔬菜、换酱料。泰式做法往往把鱼露、泰式酱油、辣椒和青柠凑在一起。这里用的是茉莉香米、一角青柠，还有 prik nam pla——鱼露加新鲜辣椒的桌上调料，把整盘配齐。"泰式炒饭"和"中式炒饭"都不是某一个固定的国家标准配方，所以要比就比具体做法，比如这一份和中式家常炒饭的对比。
最要紧的是手法。一次只炒一人份，锅要热，米粒要粒粒分开，最后那点酸、咸、辣留给吃的人自己用青柠和辣椒鱼露调。
材料（1 人份）
分量是一人份。米要按熟饭来量：1.5 杯熟饭，用 240 毫升的杯子量。这是熟饭的体积，不是 1.5 杯生米，也不是多少克。虾用 5–10 只；这个版本用 5 只，大洋葱四分之一个，不放糖。
辣椒鱼露只调一小碗，放在旁边。不要一次全浇到盘子上，各人吃多少加多少。
这道菜含虾（甲壳类）、鸡蛋、蚝（在蚝油里）、鱼（在鱼露里）和大豆（在酱油里）。酱油、蚝油和鱼露的标签要看清楚，注意其他过敏原和共用生产线的说明。如果你做了替换，也要当心与原来这些配料发生交叉接触。
器具
- 炒锅，或宽口平底锅
- 锅铲
- 砧板和刀
- 量杯（240 毫升）和量勺
- 盛桌上蘸汁的小碗
- 上菜盘
首选是炒锅，但平底锅也做得来，不必为这道菜专门去买一口锅。
挑材料
茉莉香米是带香气的长粒米，这道菜的香味主要靠它。日式短粒米也能用，只是香气和米粒散开的程度会不一样。不管用哪种，熟饭的量按同样的分量称。
芥蓝是这道菜指定的那片叶菜。别的带点脆劲的叶菜可以顶替，但苦味、香气和水分都会变。全是粗梗的青菜，做不出芥蓝叶的效果。
酱油和蚝油是锅里的调味。用家里现有的酱油就行，只是要记住不同牌子咸淡和风味不一样。把蚝油换成别的酱，这道菜就变了。
鱼露是 prik nam pla 的核心，那股咸鲜的发酵海味很难替代。找不到泰国辣椒，别的小型鲜辣椒也行，只是辣度一只一个样。反正只进蘸汁，辣度可以在那一碗里调整，不用动炒饭。
刚煮好的饭要尽快放凉，最好在 1 小时内，分装成小份，然后冷藏，24 小时内用完。不要把熟饭留在电饭锅或锅里慢慢凉，也不要用在室温下放了很久的饭；再下锅炒也不会让它变安全。米饭只加热一次，而且要热到整份都冒热气。这道菜把冷藏的饭下锅炒，就是那一次加热，所以炒饭做好就吃，不要留到第二天再热。
做法
锅一热，一切都按秒算。先把所有东西切好、酱料量好、米饭放到灶边。你的灶、锅和虾的大小都会改变时间，所以别只盯钟，要看锅里的东西。
常见问题排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米饭粘锅、结块 | 刚煮好的饭，还带着水汽和热气 | 下次把煮好的饭尽快分份放凉、冷藏，照上面熟米饭的安全提示做。绝对不要放在室温下晾干 |
| 饭是焖熟的，不是炒香的 | 锅里放得太多，或者火力不够 | 一次炒一人份，用中大火，就算要给更多人吃也一样 |
| 太咸或太辣 | 桌上蘸汁一次加太多 | 辣椒鱼露一点一点加；锅里的酱油和蚝油按写的量放 |
| 虾或鸡蛋没熟透 | 步骤里给的时间偏短 | 继续翻炒，直到虾不透明、有弹性，鸡蛋也没有流动的部分，哪怕比写的时间更久 |
常见问题
可以用刚煮好的饭吗？
不行。湿的饭会粘锅。如果提前煮饭，要尽快分份放凉，最好在 1 小时内，冷藏，24 小时内用完。不要放在室温下。
prik nam pla 要加多少？
先少加一点，再按口味添。这碗是用来边吃边调的，不是浇满整盘的。
剩下的炒饭能留吗？
不能。如果饭是之前煮好冷藏的，下锅炒就是它那一次加热。这道菜一次做一人份，做好就吃。
