想象一下：一小勺卷心菜丝、胡萝卜丝和葱花，薄薄裹上一层面糊，滑进烧热的深锅里。气泡立刻围上来，松散的边缘先定住形状，表面一点点转成金黄。这就是 bakwan sayur，印尼的蔬菜炸饼——中筋面粉和大米粉调成的轻盈面糊把蔬菜拢在一起，两面都炸到酥脆。趁热吃最好，旁边配几颗鲜辣椒或者一碟番茄蘸酱。
关于 Bakwan Sayur
Bakwan sayur 的意思是蔬菜 bakwan，而这只是这个词的用法之一。 这个名字还指完全不同的菜。Bakwan Kawi 是爪哇的一道肉丸菜，bakwan 也有玉米版和虾版。Bakwan 和 bakwan Kawi 都属于爪哇的肉丸类菜肴，而 bakso 与 bakwan 这两个词的来历，至今没人说得清。这种蔬菜炸饼从哪里来、名字是什么意思，同样没有定论。
炸饼本身在每位做饭的人手里差别很大。有些做法同时叫 bakwan 和 bala-bala，会在蔬菜里加肉或海鲜。比例也各不相同：有一种做法用 250 g 面粉、胡萝卜和卷心菜各 50 g、100 g 豆芽，配青辣椒或花生酱上桌。
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用刚好够的面糊把卷心菜、胡萝卜和葱花拢住就好。然后炸到两面金黄酥脆。
材料（4 人份）
本食谱含小麦和鸡蛋。加大米粉并不能让它变成无麸质，因为面糊里还有中筋面粉。如果炸油和其他食物共用，也要考虑交叉接触。
器具
- 刀和砧板
- 磨蒜泥的擦板
- 搅拌碗和打蛋器
- 拌入蔬菜用的勺子
- 深锅
- 小勺
- 漏勺或带孔的铲子
- 网架或厨房纸巾
挑选材料与替代方案
每一种替换都会稍微改变炸饼，所以先弄清楚自己在换掉什么，会很有帮助。
- 中筋面粉： 低筋面粉或类似的软质面粉也能用，但蛋白质含量不同，口感也不同。
- 大米粉： 找纯大米粉。不同产品的颗粒粗细不一样，日本的上新粉也不是同一种东西。土豆淀粉和玉米淀粉表现不同，没法一比一替代。
- 小葱： 其他细的葱类都可以。粗壮大葱的白色部分香气不一样，水分也更多。
- 胡椒粉： 哪种都行，黑胡椒最省事。
- 鸡蛋： 少了它，面糊就失去平衡。
做法
先让粉类吃透水，再放蔬菜，这样等蔬菜裹上糊的时候，面粉已经拌匀了。判断熟没熟看颜色和脆度，一次少炸几个。
常见问题排查
炸剩下的之前，先把第一个掰成两半看看。边缘应该薄而脆，里面的蔬菜已经熟了，没有生面糊。
| 问题 | 检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊从蔬菜上滑掉 | 蔬菜上残留的水，或者称量的差错 | 先检查蔬菜和分量。如果还是太稀，就加一点面粉 |
| 厚的地方中心没熟 | 每份太大，或者面糊在油里挤成一团 | 每勺舀少一点，让每一份摊开、不要重叠 |
| 炸饼很快就变黑，或者根本上不了色 | 火太大或太小 | 调整火力再试一次：一小块面糊应该立刻冒泡 |
| 出锅后边缘变软 | 还热着就叠在一起 | 单层摊在网架或厨房纸巾上沥油 |
上桌与变化
趁热端上桌。配料另外放开，不要拌进面糊，各人挑自己喜欢的。
- 鲜辣椒： 用流动的水好好洗干净，放在一边，辣度由各人自己掌握。
- 番茄蘸酱： 现成的或自己做的都行，装在自己的小碗里。
- 花生酱： 单独调好，并且告诉客人里面有花生。
- 虾或肉： 有些做饭的人会加进炸饼里。
- 玉米： bakwan jagung 是以玉米为主角的另一种做法，其实是另一道菜，有自己的食谱。
常见问题
这个分量能做几个？
4 人份。具体能做几个，看你勺子的大小。
要做多久？
准备留出 20 分钟，炸留出 10 分钟。炸的时间会随锅和一次下锅的数量变化，所以看颜色和脆度来判断。
是无麸质的吗？
不是。除了大米粉，面糊里还有中筋面粉。它还含鸡蛋，配上的花生酱又带来花生。
剩下的可以留着吗？
口感是刚出锅最好。剩下的要冷藏保存，回热时要热透。
