在柬埔寨的市场摊上，បុកល្ហុង（bok l'hong）是现点现做的。木杵一下一下捣进臼里，大蒜、辣椒和红葱头被捣碎，混进鱼露、棕榈糖和青柠汁。而在这之前，客人会先说自己想要什么口味：几根辣椒、多酸、多甜、发酵味要多重。这道青木瓜沙拉是下午的点心，按每份订单调整，拌好就吃。你没法把摊位搬回家，但可以用同样的方式做菜：先调好酱汁，尝到自己满意，蔬菜等到吃之前再拌。
关于 បុកល្ហុង
一道捣出来的青木瓜沙拉
这道菜也叫 bok lahong 或 nhoam lahong。Bok 的意思是捣，或者说半捣——在臼里把食材捣开。底料是结实、颜色发白、还没熟的青木瓜，切成长长的细丝。
其余的风味来自酱汁。鱼露带来咸味和鲜味，青柠汁带来酸，棕榈糖带来甜，鸟眼辣椒带来辣。如果你加一勺虾酱，会多一层发酵的厚度。罗勒、薄荷和香菜，再加上虾米和碎花生，收住整盘。
在柬埔寨怎么吃
下午，人们会在市场和街边摊买 បុកល្ហុង，按自己的口味点得更辣、更酸、更甜，或者发酵味更重。柬埔寨的市场里也有能尝到全国各地食物的摊位。想多了解这个国家的饮食，请看我们的柬埔寨页面。
加 prahok 和螃蟹的版本
各个版本的主要差别在辣度、发酵调料，以及食材捣到什么程度。有些会加 prahok（盐渍发酵鱼）、虾酱、盐渍螃蟹、猪皮和海鲜。有一份高棉语家庭食谱写作 បុកល្ហុង，用盐渍螃蟹、长豆角、虾米、鱼露和罗勒，先把调料捣好，再把蔬菜轻轻捣几下。另一种则加 prahok 和盐渍小螃蟹。
prahok 是一种盐渍发酵鱼制品，用在许多高棉菜里。它靠的是湄公河—洞里萨湖水系随季节而来的淡水鱼，也靠把这一季的渔获保存下来的传统。本文这道食谱不含 prahok，也不含螃蟹。 它唯一的发酵食材是可选的虾酱。这些版本里没有哪一个是唯一的“正宗”，这道食谱只是其中之一。
បុកល្ហុង 与 som tam
泰国的 som tam 属于同一大类青木瓜沙拉，但它是另一道菜。这里只有酱汁进臼。蔬菜随后在大碗里轻轻拌开，而不是被捣，所以能保住脆感。
材料（4 人份）
这些分量是给 4 个人分享的。
虾米和虾酱含甲壳类，鱼露含鱼，这道沙拉含花生。加工过的成品也要看标签。这是生蔬菜沙拉。蔬菜和香草要洗干净，砧板、刀和碗要干净，拌好就马上吃。
器具
- 大号木臼和木杵，把酱汁粗略捣开
- 砧板和刀，或者擦丝器、切丝工具
- 泡虾米用的小碗
- 拌菜用的大碗
- 食品级手套
- 擦干香草用的干净厨房巾
- 上菜盘
怎样挑选材料
青木瓜： 挑结实、没熟的木瓜，里面的果肉颜色发白。果肉橙色的熟木瓜软而甜，做出来是另一种更湿润的沙拉。青木瓜可以在亚洲食品店或网上买到。
棕榈糖： 如果只买得到块状棕榈糖，就用刚够的热水把它化开，然后按酱汁的味道来定。
虾酱： 这是可选的。不放，味道就以鱼露为主。prahok 不能拿来顶替，那种发酵鱼酱属于这道菜的其他版本。
青柠： 买不到青柠时，柠檬也能让酱汁变酸，但香气不一样。
臼： 大号木臼最合适，因为酱汁只需要被捣裂、混匀，不用捣成细泥。小号臼，或者一个碗加一把木勺，只做酱汁也够用，只是混得没那么匀。
做法
这道菜大约 30 分钟，不用火。只有酱汁进臼。青木瓜和蔬菜是在碗里用手拌的，不捣。
把味道和脆度调准
只捣酱汁。青木瓜和蔬菜要轻轻拌，让每一根都保持脆。尝过味道，马上上桌。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 沙拉出水 | 木瓜太熟、切过的蔬菜出水，或者酱汁一次全倒进去 | 用结实、没熟的木瓜。先加一半酱汁，尝过再按需要加剩下的 |
| 木瓜丝软塌 | 被挤压过，或者和蔬菜一起捣过 | 只捣酱汁，蔬菜用手轻轻拌 |
| 太咸或太酸 | 酱汁的平衡不合你的口味 | 拌之前先尝酱汁，一点一点地调 |
| 太辣 | 2 根辣椒对你来说太多 | 下次少放辣椒，或者去掉辣椒籽 |
| 发酵味太重 | 虾酱 | 不放，它是可选的 |
先按食谱的比例来，尝过之后再改。这就是在家复刻“在摊位点单”的方式。
上桌与变化
បុកល្ហុង 拌好就上桌，趁木瓜丝还脆的时候吃。想温和一些，先放一半辣椒，尝过再加。香草可以多靠罗勒，少放薄荷和香菜，但罗勒一定要有。
常见问题
买不到青木瓜怎么办？
白萝卜切丝可以顶替。不过它的香气、水分和脆度都不一样，所以请把它当成一道相关的沙拉，而不是同一道菜。熟木瓜不能替代。
能放多久？
不适合放。吃之前再拌，拌好马上吃掉。
