傍晚的厨房里，串上升起东南亚的香气
把鸡腿肉切成小块，用姜黄染成黄色。再拌入香茅、大蒜、姜、香菜粉、孜然，没开始烤，厨房的空气就变了。它与日本的 yakitori（鸡肉串烧）很像，但香气的去向完全不同。马来西亚的沙爹（Sate / Satay）是把肉小块地穿起来烤，配上浓郁的花生酱、黄瓜、红洋葱和称为 ketupat 的米饭团一起吃的烤串。
在马来西亚国家遗产局 2009 年的名单里，Sate atau Satay 被列为食品类别之一。它与其说是面向游客的名物，不如说是夜市、小吃摊、家庭聚会中“一口气吃很多串”的菜，存在感很强。Kuali 的沙爹食谱里，也展示了用香菜、孜然、香茅、姜黄做底味，配黄瓜、洋葱、ketupat 的形式。
在家里厨房难的不是炭火本身，而是不要把香料酱做得太淡。省掉香茅、把香料用咖喱粉一概而论的话，做出来的就不是沙爹，而是咖喱味的烤鸡串。本文把它落到用鸡腿肉、容易买到的粉状香料、用姜补上南姜（galangal）的锐利感，并能用鱼烤架或烤盘做的家庭版。
马来语写作 sate，英语圈多写作 satay。本文考虑到搜索方便，写作“沙爹”，不过与印度尼西亚的鸡肉沙爹 Sate Ayam，在香料酱、配菜、酱汁的做法上分开处理。
这份沙爹要守住的地方
马来西亚的沙爹，是肉、酱汁、配菜三位一体。只烤串就结束的话，餐桌上会有点单调。甜香的肉、粗粒的花生酱、黄瓜和红洋葱的水润、米饭的承接。连这样的组合都做出来，用家里的鱼烤架也能相当接近。
| 要守住的地方 | 当地的特点 | 在家里厨房的落地做法 |
|---|---|---|
| 切成小块的肉 | 短时间就能烤熟，酱汁容易裹住 | 把鸡腿肉切成 2.5 cm 见方 |
| 黄色的底味 | 姜黄与香味蔬菜的颜色和香气 | 不用咖喱粉，而是用单一香料搭配 |
| 香茅 | 烤的时候会升起青涩的香气 | 没有新鲜的就用冷冻或膏状的 |
| 粗粒的花生酱 | 带颗粒感的浓度，能挂在串上 | 花生不要磨得太碎 |
| 清爽的配菜 | 切开肉的甜味 | 配黄瓜、红洋葱、青柠 |
| 米饭的承接 | 吸酱汁的 ketupat | 把偏硬的白米饭压实后切成方块 |
用炭火的话，香气会更强。不过，与其在家里勉强用炭，不如优先考虑不要把甜味的底味烤焦的火候。火太大，肉的中心还没熟，糖和香料就先变黑了。
材料 4人份
用短竹签能做 16 串左右。作为主菜是 4 人份，如果放在椰浆饭 Nasi Lemak 或叻沙 Laksa 旁边，则是 6 个人一起吃的量。用鸡胸肉也能做，但第一次用鸡腿肉比较不容易干，也更容易判断烤色。
这份食谱使用的调味料可能含有鸡肉、花生、大豆、小麦。如果对花生过敏，不要用花生酱，而是用 kecap manis、青柠、辣椒的甜辣酱来吃。鸡肉要充分加热到中心，在最厚的部分确认 75 ℃ 以上。处理过生肉的筷子、盘子、砧板，要与烤好后用的分开。
采购时会犹豫的东西
鸡肉、洋葱、黄瓜、米饭、花生，在附近都能备齐。值得多留意的是让沙爹的香气区别于烤鸡串的香料。姜黄、香菜、孜然也能用在Rendang（日文）、Roti Jala、炒粿条 Char Kway Teow 里，是容易用完的组合。
姜黄不只是上色的材料。有了油和热量，会给鸡肉的甜味添上一点泥土般的香气，与花生酱连接起来。用咖喱粉代替容易偏向日式咖喱味，所以单独备一份有价值。
孜然用粉也能做，但把整粒稍微压碎，香气会持续更久。在沙爹里不要让它冲在前面，放在香茅和香菜的后面，吃起来比较舒服。
香菜粉不是制造辣味，而是制造厚度的材料。它能把姜、大蒜、香茅的棱角磨圆，并把花生酱的醇厚也连到肉这一边。
做法
沙爹是靠腌制做出味道、靠烤制做出香气的菜。肉切大了，在熟之前表面就烤焦了。切太小又会干。以 2.5 cm 见方为参考，每根签穿 4 到 5 块。
在家里厨房的替代表
马来西亚的沙爹，并不是全部都要用当地食材备齐的菜。重要的是守住香气的方向。替代的时候，不要一下子同时失去甜味、酸味、青涩的香气、花生的粗粒感。
| 犹豫的材料 | 接近的选择 | 替代 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 香茅 | 新鲜或冷冻的 | 香茅膏 | 省略的话会偏向烤鸡串 |
| 南姜 | 在进口食材店买少量 | 姜 | 姜稍微有点冲，所以减少量 |
| Kecap manis | 马来西亚、印度尼西亚的甜酱油 | 普通酱油 2 小勺＋红糖 2 小勺 | 为了甜的光泽，避免只用普通酱油 |
| 罗望子 | 膏状 | 柠檬汁 2 小勺 | 酸味的深度会变，但可以 |
| 棕榈糖 | gula melaka、椰糖 | 黄糖、少量红糖 | 只用红糖会太重 |
| Ketupat | 把米饭用叶子包起来压实 | 把偏硬的白米饭压实 | 第一次这样就足够了 |
| 炭火 | 户外的炭火 | 鱼烤架、烤盘 | 避免在室内用炭火 |
米饭方块，是把煮得偏硬的米饭 500 g 用保鲜膜压成 2 cm 厚，冷藏 30 分钟后切成 2.5 cm 见方。它不是当地的 ketupat 本身，但承接花生酱的作用足够了。比起直接配白米饭，更方便和串一起一口吃。
容易失败的地方
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 表面是黑的，里面还是生的 | 火太大、肉太大 | 调成偏小的中火，把肉切成 2.5 cm 见方 |
| 肉变干 | 用了鸡胸肉、烤过头、油不够 | 第一次用腿肉。收尾酱汁要薄，到中心温度就停 |
| 酱汁有粉感 | 花生磨得太碎、煮得太浓 | 加一点热水，用小火稀释 1 分钟 |
| 变成咖喱味 | 用咖喱粉合在一起 | 把姜黄、香菜、孜然分开使用 |
| 香气平淡 | 把香茅去掉了 | 用膏状也行，少量加入 |
| 甜味太重 | 酸味和配菜太少 | 增加青柠、黄瓜、红洋葱 |
酱汁不是顺滑的浓汤，而是留着粗粒的更适合沙爹。如果在料理机里打得太过，加 2 大勺切碎的烤花生，口感就会回来。
吃法与菜单
沙爹，与其把串堆在盘子中央、把酱汁放在边上，不如一开始就把酱汁、黄瓜、红洋葱、米饭放在近处更好吃。只吃很多串，甜味和油腻感会留下，但夹上黄瓜就容易继续吃下一串。
如果稍微追溯一下当地的背景，雪兰莪州的加影（Kajang）以沙爹之城而闻名。在 Tourism Selangor 的活动信息里，也介绍了把 Kajang Satay 宣布为州遗产美食（Heritage Food）的活动。在家里没必要重现到那种程度，但想靠近加影风格的日子，酱汁不要弄得太顺滑，串做得小巧一些，一定要把黄瓜、洋葱、米饭放在一起。这种小小的结构，比单纯的鸡肉串更接近马来西亚的吃法。
如果要作为马来西亚菜来搭配，在椰浆饭 Nasi Lemak 里配少量沙爹，就接近小吃摊的盘子了。想配汤的日子，比起叻沙 Laksa，放蔬菜多一点的汤或沙拉会更不腻。如果和印度尼西亚的烤串比较，读一读甜酱油突出的鸡肉沙爹 Sate Ayam，以及黄色酱汁的 Sate Padang（日文：/recipes/southeast-asia/indonesia/sate-padang），就能看到同样是“烤串”的地区差异。
如果要提前做，与其保存烤之前的串，不如把腌好的肉和酱汁分开保存更好处理。穿在签子上放太久，肉的表面会变干，竹签在冰箱里也占地方。
| 保存对象 | 期限 | 要点 |
|---|---|---|
| 腌好的肉 | 冷藏 1 天 | 烤之前 15 分钟拿出来，去掉中心的凉意 |
| 花生酱 | 冷藏 3 天 | 变硬了就用热水稀释 |
| 烤好的沙爹 | 冷藏 2 天 | 加热时用小火平底锅盖上盖子 |
| 冷冻 | 2 周 | 只冻腌好的肉。解冻后再穿签 |
常见问题
用鸡胸肉也能做吗？
能做。不过比腿肉更容易干，所以每块切成 2 cm 见方，底味里的油增加 1/2 大勺。烤的时间也要短一点，中心变白就停。
花生酱可以用花生酱（peanut butter）做吗？
能做，但请用无糖的。把花生酱 120 g、水 180 ml、糖 1 大勺、罗望子或柠檬汁、炒好的香味蔬菜拌在一起，用小火加热。因为颗粒感弱，加 2 大勺切碎的烤花生会更好吃。
没有 kecap manis
把普通酱油 2 小勺、红糖 2 小勺、水 1 小勺拌匀，用小火加热 1 分钟后放凉，就能代替。只用普通酱油做的话，出不来甜的光泽，会更接近日式烤鸡串。
用炭火烤时有什么注意事项吗？
用炭火的话，不是强烈的直火，而是用中火远火烤。油脂滴落、火苗窜起时，把签子先拿开，让火稳下来。在室内用炭很危险，只能在户外或专门的通风环境里使用。
酱汁一定要辣吗？
不辣也能做。去掉红辣椒和 sambal，在餐桌上让想吃辣的人自己加 sambal。有孩子的餐桌上，把酱汁做得偏甜，给大人增加红洋葱和青柠，更容易区分。
剩下的酱汁能用来做什么？
适合配温蔬菜、煮鸡蛋、烤过的厚油豆腐、凉的黄瓜。用水稀释加热，放在 Roti Jala 旁边也好用。碰过生肉的刷子和盘子里的酱汁不要保存。
参考资料
- Jabatan Warisan Negara「Warisan Kebangsaan 2009」
- Kuali「Satay」
- Tourism Selangor「Karnival 1001 Rasa Sate Kajang」
- Taste Of Asian Food「Chicken Satay with Peanut Sauce - Malaysian style」
