Gado-gado 的故事：在厨房里拌一拌就完成的温蔬菜沙拉
有的日子，晚饭想多吃蔬菜，却觉得冷沙拉不够。把卷心菜稍微煮一下，四季豆短时间过火，土豆和鸡蛋放在同一口锅里煮。再混入煎豆腐和天贝的香气，淋上小锅里温热的花生酱，厨房的空气立刻变得像东南亚的路边摊。
Gado-gado（gado-gado）是在印尼广为人吃的蔬菜料理。在煮过的蔬菜、土豆、豆腐、天贝、水煮蛋上，淋上甜辣带酸的花生酱。在英语圈被说明为“印尼沙拉”，但从吃的人的感觉来说，更接近主菜。有温热的蔬菜、油炸的大豆制品、鸡蛋，甚至还有米饭或虾片（kerupuk），所以一盘就能当午餐或晚餐。
名字里的“gado”常被解释为“混合”的意思。这是在盘子上边拌酱边吃的菜，所以比起摆得漂亮，最后拌一拌让它处于好吃的状态更重要。在家庭厨房里做的话，要守住的核心有三点：蔬菜不要煮过头，花生酱不要稀释过度，吃之前才淋酱。
想扩展同一个印尼餐桌的话，米饭类的印尼炒饭 Nasi Goreng（日文）、面类的印尼炒面 Mie Goreng、烤串的沙爹鸡肉串 Sate Ayam都很搭，甜酱油和参巴辣酱也能通用。如果和肉菜仁当 Rendang（日文）在同一天上桌，把 Gado-gado 做成多蔬菜、少酱，餐桌就不会变得沉重。
印尼语写作 gado-gado。花生酱有时被称为 sambal kacang，用甜酱油、罗望子、辣椒、大蒜等，各地和各家庭会有差别。
这道菜的背景：从雅加达的盘子到全国的餐桌
Gado-gado 并不是一种固定的食谱。在雅加达，放土豆或 Lontong 做成更像一餐的盘子很多；东爪哇有把酱从材料上方淋下去的“siram”形式；西爪哇有时偏向把蔬菜和酱拌在一起的形式。类似的菜有Pecel（日文）、lotek、karedok、ketoprak，都是在蔬菜或豆腐上配花生酱。
用日文搜索这道菜，经常出现的是用花生酱做的简易沙拉。当然那样也能做得好吃。不过，想要有当地味的话，把甜味、酸味、咸味、辣味分开考虑是捷径。甜味用甜酱油或椰糖，酸味用罗望子或青柠，咸味用酱油或盐，辣味用参巴辣酱或辣椒。
| 相近的菜 | 主要区别 | 在家做的参考 |
|---|---|---|
| Gado-gado | 煮蔬菜、豆腐、天贝、鸡蛋、花生酱 | 容易做成一盘就是一餐 |
| Pecel | 蔬菜配较浓的花生酱 | 容易搭配米饭 |
| Lotek | 常常把蔬菜和酱拌在一起 | 酱稍微稀一点更好做 |
| Karedok | 以生蔬菜为主 | 黄瓜和豆芽的新鲜度很重要 |
| Ketoprak | 以米粉、Ketupat、豆腐为主 | 容易做成点心或早餐 |
这次的食谱，把雅加达常见的“能当一餐的 Gado-gado”调整成适合家庭厨房的版本。Lontong 不容易常备，所以放土豆。空心菜和长豇豆，用卷心菜、小油菜、四季豆、豆芽来代替。即使替换，只要温蔬菜、豆腐和天贝、浓的花生酱、虾片的轻脆口感齐备，作为 Gado-gado 就相当令人满足。
材料（4人份）：先定花生酱，再定蔬菜
这是4人份、可以当主菜吃的量。做配菜的话可以6个人分。蔬菜可以根据冰箱里有的东西调整，但像土豆、卷心菜、豆芽、四季豆这样口感不同的混合在一起，淋了酱之后也不会单调。
这道菜含有花生、鸡蛋、大豆，调味料中可能含有小麦。使用虾片或虾酱（terasi）时，也要注意虾等甲壳类。对花生过敏的话，也有改用腰果或杏仁做酱的办法，但要连家庭内的交叉接触也考虑进去，慎重判断。
没有甜酱油的日子的替代
小锅里放入3大勺浓口酱油、2大勺黑糖或黄糖、1大勺水，用小火煮约3分钟。冒出细小的气泡、稍微有点稠度后关火。冷却后会变浓，所以不要煮得太浓，这样更容易拌进 Gado-gado 的酱里。
采购思路：只备齐容易让人犹豫的材料
Gado-gado 是蔬菜料理，所以卷心菜和鸡蛋不必特意去找。值得买的是成为味道核心的甜酱油、负责酸味的罗望子、制造口感的虾片。不需要全部备齐，不过光是甜酱油，也能用在沙爹鸡肉串 Sate Ayam和印尼炒面 Mie Goreng上。这些可以到东南亚食材店、亚洲超市或网上食材店寻找。
罗望子是负责收住花生酱甜味的酸味。用青柠也可以代替，不过如果会接着做泰式炒河粉 Pad Thai或其他东南亚料理，备一瓶酱，味道调整会更快。
虾片，是在浓的花生酱之间制造轻盈的口感。没有的话也可以不放，但放了的话，印尼餐桌的味道会提高很多。
做法：蔬菜短煮，酱要浓
Gado-gado 的烹调并不难，但差别出在水分管理上。蔬菜煮久了，摆盘后会出水，把花生酱稀释。反过来酱一开始就做得稀，就裹不上蔬菜和豆腐。蔬菜短时间过火，酱以从勺子里缓缓落下的浓度为目标。
把无糖带颗粒的花生酱120g，一点点地拌入200ml水，再用甜酱油、罗望子、盐调味。一开始就把水全部放进去容易分离，所以要先拌开再稀释。用含糖的花生酱的话，黑糖减半。
在家庭厨房里贴近当地的取舍表
Gado-gado 虽然自由度高，但什么都换的话，就成了“花生酱汁温蔬菜”。把要守住的地方和可以替换的地方分开，采购和调味都会轻松。
| 犹豫的材料 | 贴近当地 | 家庭厨房的现实做法 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 花生 | 从颗粒开始捣碎 | 无糖花生酱也可以 | 第一次留一点颗粒，口感更接近 |
| 甜酱油 | Bango、ABC 等 | 把酱油和黑糖用小火煮 | 是这道菜的核心。避免完全省略 |
| 罗望子 | 酱或果肉 | 青柠汁、柠檬汁 | 酸味的质感会变，但可以代替 |
| 天贝 | 印尼的大豆发酵食品 | 厚豆腐泡、烤豆腐 | 如果能放，哪怕少量，满足感也会增加 |
| Lontong | 压缩的米 | 土豆、偏硬的白米饭 | 家庭里土豆比较好处理 |
| 虾片 | 虾、木薯、梅林约（melinjo）等 | 市售虾片 | 负责口感。注意甲壳类过敏 |
| 虾酱（terasi） | 发酵虾酱 | 不放，或少量鱼露 | 香气很强，第一次省略就足够 |
Sate Ayam 的花生酱需要浓到不输给肉，而 Gado-gado 的酱重要的是浓到能裹住蔬菜。盘底出水会一下子变模糊，所以只有蔬菜的沥水请仔细做。加参巴辣酱的话，不要整份拌进酱里，放在盘边让吃的人各自调整，更不容易失败。
另一件重要的事，是不要把替代食材硬往“相近的味道”上靠。在家里，有的日子用土豆和厚豆腐泡更容易做。即使这样，只要把花生酱做浓，酸味最后加，再用虾片或炸洋葱加入轻脆的口感，盘子给人的印象依然是印尼菜。反过来，即使蔬菜向当地靠拢，酱没有甜味和酸味而很稀的话，Gado-gado 的味道就弱了。
容易失败的地方：先消除水水和厚重
家庭做的 Gado-gado，失败先体现在外观而不是味道上。盘底积水、酱厚重发黏、蔬菜软塌塌。原因几乎都是水分和浓度。
| 失败 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 酱太浓 | 花生煮得太浓 | 每次加1大勺热水，小火融合30秒 |
| 酱水水的 | 蔬菜沥水不足，或水放多了 | 只把酱小火煮2分钟收浓，蔬菜用纸巾压干 |
| 蔬菜软塌塌 | 煮的时间太长 | 回到豆芽30秒、卷心菜1分30秒的参考 |
| 豆腐散了 | 沥水不足、煎之前翻动太多 | 600W加热2分钟沥水，每面煎2分钟不要碰 |
| 味道只有甜 | 酸味和咸味不足 | 罗望子1/2小勺、一小撮盐、青柠来收一下 |
| 印尼味道弱 | 没有甜酱油和口感 | 加甜酱油汁、虾片、炸洋葱 |
花生酱冷却后一定会变硬。刚做好时浓度刚好，吃的时候可能觉得偏重。收尾之前拌一次，用勺子落下看看。落不下来而是凝住的话就加热水，流得太稀的话就小火短时间收一收。
吃法与保存：酱要分开，蔬菜以当天为基本
Gado-gado 刚做好、在接近常温的温度下吃，香气最足。它不是要吃滚烫的菜。煮蔬菜和豆腐稍微温热，酱是温的，就足够了。刚从冰箱拿出的酱香气闭塞，所以吃之前小火短暂加热，或者掺一点热水稀释。
要保存的话，把蔬菜、豆腐和天贝、花生酱、虾片分开。蔬菜容易出水，所以基本是当天吃完。豆腐和天贝冷藏到第二天。花生酱装进干净的容器，冷藏以2–3天为参考用完。虾片会受潮，绝对不要和酱或蔬菜一起保存。
Gado-gado 是冷的菜吗？
与其完全在冰箱里冰透，不如接近室温的状态，酱的香气更足。蔬菜煮后沥干水分，豆腐和天贝刚煎好后稍微放凉再摆盘，就不会太重，容易入口。
没有天贝也能做吗？
能做。把厚豆腐泡增加150g，表面用中火煎脆。不过，天贝的发酵香气和嚼劲，能大大提高 Gado-gado 的满足感。找到的话，哪怕少量也值得放。
对花生过敏的话怎么办？
在家庭内可以安全处理的前提下，可以用腰果或杏仁做成相近浓度的酱。但是，如果用了处理过花生的同一器具或保存容器，就有交叉接触的风险。请以安全为先，按食用者的情况判断。
想和别的印尼菜搭配的话？
轻松搭配的话是印尼鸡肉汤 Soto Ayam，想做路边摊餐桌的话，印尼炒饭 Nasi Goreng（日文）或印尼炒面 Mie Goreng很自然。想把辣味分开的日子，把参巴辣酱代用的做法放在另一个盘子里，一家人吃起来更方便。
总结：Gado-gado 是让蔬菜变成主菜的花生酱料理
Gado-gado 不是为了多吃蔬菜的轻沙拉，而是用浓的花生酱把温蔬菜、豆腐、天贝、鸡蛋汇聚起来的主菜。虽然困难的步骤不多，但蔬菜的煮制时间、沥水、酱的浓度，会大大改变成品。
在家庭厨房里要守住的，是甜酱油那种甜酱油感、罗望子或青柠的酸味、虾片的轻脆口感。蔬菜可以换。Lontong 用土豆或白米饭也足够。采购时犹豫的话，先只备甜酱油，然后再添罗望子和虾片，印尼菜的餐桌就能不勉强地扩展。
