Katemak（卡特马克）的做法｜西帝汶的玉米豆类炖菜

玉米粒把豆子和南瓜聚在一起的一锅

锅里，干玉米粒吸着水，豆子的皮一点点变软。加入南瓜后，甜味融进带棱角的汤汁里，最后落下绿叶菜时，粒、豆、蔬菜之间的界线松松地连在一起。Katemak 不是靠层层叠加香辛料来推出味道的炖菜。靠的是把食材炖软的时间，以及另配的辣参巴酱（sambal），来搭起一锅的味道。

Katemak（Jagung Katemak）是在包括印度尼西亚属地西帝汶在内的东努沙登加拉流传下来的、用玉米、豆类、南瓜和绿叶菜做成的菜。当地的饮食文化资料介绍了两种做法：硬玉米先煮，嫩玉米粒则可以和南瓜、豆类一起下锅。用干玉米粒来做时，遵守这个顺序，也能在南瓜煮散之前把玉米煮透。东努沙登加拉（NTT）的饮食文化资料里列出的豆类名称因地区而异，所以这里用绿豆和黑眼豆来复刻。

找不到干玉米时，不要用甜玉米罐头，而用保留了粒的厚度的 hominy（去皮玉米粒），就不容易偏离口感的方向。预处理可以缩短，但干玉米粒的焦香和芯的残留方式并不相同。

选 hominy 的，是没有时间把干玉米泡一晚的人，或者附近找不到食用硬玉米粒的人。购买时请确认罐头的内容量，只把上面材料表要用的量沥干使用，其余按罐头标示处理。只有甜的甜玉米时，不要勉强用这个替代，做成豆和南瓜的炖菜这道别的菜，味道的核心反而保得住。

在西帝汶的餐桌上，粒和豆一起成为主角

在东努沙登加拉干燥的土地上，玉米不是粉或装饰，而是支撑餐桌分量的谷物。资料里记载的 Katemak 五种主要材料是：玉米、南瓜、kacang nasi、kacang polong、南瓜叶。有时也会加其他蔬菜、辣椒、肉、咸鱼。日本版食谱选黑眼豆，不是为了断定豆子的种类，而是把它当作不易煮散、能保留粒存在感的替代来处理。

与 Katemak 很相似的菜，在国境另一边的东帝汶有 Batar Da'an。在英语的当地指南和食谱资料里，也把它介绍为煮玉米、绿豆、南瓜、绿叶菜的菜。不过，Batar Da'an 是东帝汶的菜名，这次的 Katemak 是印度尼西亚属地西帝汶的菜名。不要因为材料接近就合为一谈，把它理解为同一座岛的相同气候带有相似的锅菜，才更准确。Air University 的东帝汶 field guide也把 Batar Da'an 记作东帝汶的饮食。

此外，同是西帝汶的玉米菜，Jagung Bose 又是另一种面貌。它是预处理去掉玉米外皮后和豆类一起炖，加入椰奶，靠近粥的菜。Katemak 保留粒和蔬菜，参巴酱另放。这个区别，是分辨同一块土地上玉米菜的线索。

材料（4人份）

材料的营养成分，是使用干豆和干玉米、不含参巴酱和可选的椰奶时的1人份概算。因豆类、玉米、南瓜的种类而异，需要严格的营养计算时，请以所购买食品的标示为准。

作法

1. 干豆和玉米分开泡发

干玉米、绿豆、黑眼豆分别洗净，泡在足量的水里8小时以上。玉米和豆类不要切，保持粒的形状泡发。玉米和豆类放在同一个碗里，很难看出粒的大小造成的泡发差异，所以要分开。泡好后倒掉水，用滤网充分沥干。

用 hominy 的话，省略玉米的泡发，只泡豆。Hominy 沥掉罐头汁放冰箱，等到加南瓜的阶段。

2. 先煮玉米

厚底锅里放干玉米和水1.5 L，中火加热。煮开后撇去表面的泡沫，转偏小的中火煮35～45分钟。盖子稍微错开，防止溢出。

这里不需要完全煮软。取出一粒用手指按压，表面凹下去但中心还留有粉感的芯，就是加豆的信号。水减得太多时补热水，别让锅底烧焦。hominy 版省略这个步骤。

3. 加豆，煮到中心熟透

加入泡好的绿豆和黑眼豆，再次煮开后转小火。煮20～30分钟，直到豆的中心没有硬度。保持表面的汤汁静静晃动的火力，别让豆子突然煮散。

绿豆的皮裂开，黑眼豆能用手指轻轻捏碎，就进入下一步。汤汁倾斜勺子时薄薄地流下，豆的中心细滑没有粉感的状态。如果还有粉感的芯，先不放南瓜，每次延长5分钟。南瓜比豆先变软，所以在这里等待，决定了成品的好坏。

4. 加入南瓜，给汤汁增加厚度

加入切成3 cm见方的南瓜，保持小火煮12～15分钟。在南瓜的棱角还在、竹签毫无阻力穿过的时候停。用 hominy 的话，在这里加入沥掉罐头汁的粒，包括加热的时间在内煮10～12分钟。

想让汤汁稍浓时，在锅边用木铲压碎1～2块南瓜。全部压碎的话会像浓汤，吃粒的 Katemak 的特点就弱了。汤汁出现轻微的黏度，用勺子能舀起又还有流动，就停。水分变少时，每次补热水100 ml。

5. 最后加绿叶菜和盐

小松菜或菠菜切成3 cm宽，和盐一起放进锅里。煮2～3分钟，只煮到叶子变软，关火。用南瓜叶的话，也是先放硬的茎，后放叶子。

尝味道，玉米粒有嚼劲、豆子细滑、南瓜保持形状，这三点齐了就完成了。盐味在这里决定，是因为以另配参巴酱或咸鱼为前提。

6. 另做参巴酱

把红辣椒、红葱头、罗勒、咸鱼或鳀鱼剁细，用青柠汁和盐拌匀。所需时间约8分钟。用研钵捣碎也可以，但如果是留有颗粒的粗切，相对于炖菜的软糯，口感会更突出。

参巴酱不要拌进锅里，分装在小碟里。一开始少量配上，让吃的人在自己的碗里调整辣度、酸味、鱼的咸味。不用鱼的话可以作为植物性的炖菜来吃，但资料里提到的咸鱼风味就没有了。

## 调整粒的硬度和汤汁的诀窍

只有玉米的芯很硬时

水分不足就用大火，粒只有表面裂开，锅底会烧焦。补热水，盖子稍微错开，用小火每次延长10分钟。豆和南瓜已经煮软的话，先把料舀出来，只煮玉米，再放回去，就能防止煮得太散。

用了 hominy 但芯还是硬的话，可能是罐头本身就是口感偏强的类型，或者加热不够。即使加甜玉米罐头代替玉米，汤汁里也容易只出甜味，所以先加热水把整锅重新加热。

南瓜先散了时

煮散的南瓜不算失败。汤汁会自然变稠，味道转向包住粒的方向。不过，如果是豆子还硬的阶段南瓜就化了，不要再追加南瓜，加热水让豆子继续受热。下次豆的中心变软之后，把放南瓜的时间差拉长。

水水的，或太重时

水水的话，揭开盖子用小火收汁5～10分钟，压碎一块南瓜。太稠的话一点点加热水。用面粉或淀粉增稠，口感会变成另一种汤，而不是玉米和豆的汤汁，所以不用。

保存时

参巴酱和炖菜分开，炖菜趁热不要放在大锅里不管，分装到浅保存容器里。放凉后冷藏，冷藏以3～4天、冷冻以2～3个月为参考。FoodSafety.gov 的冷藏冷冻保存表也指出，蔬菜和肉的汤和炖菜冷藏3～4天、冷冻2～3个月。复热要热透到中心，冷冻过的只加热一次吃的量。

加椰奶的地区差异

Katemak 的标准版，是用水稀释玉米和豆的汤底，保留南瓜的甜味和叶子的香气。加了椰奶，同样的材料口感也会变圆润，靠近 Jagung Bose 那样的粥的方向。这不是 Katemak 整体共通的必要条件，作为家庭或地区的变化来看待比较稳妥。

用400 ml罐装椰奶的话，炖煮用水减少200 ml，在加南瓜的阶段加入椰奶200 ml。罐装椰奶也可以用在咖喱或叻沙，开封后能分几次用完的话很划算。多出来的部分，可以用在与椰香饭 nasi uduk（日语）这样的椰子菜上。只是想做一次清淡的汤汁，不要用牛奶或豆浆代替，就用水来做。乳制品的甜香，会成为与这道菜的地区差异不同的另一种味道。

餐桌上的装盘

在较深的碗里，先舀玉米和豆，把南瓜和叶子放在上面。只倒很多汤汁会看起来像汤，所以一口里留有多颗粒是装盘的参考。参巴酱放在小碟里，用了咸鱼的话另配。

Katemak 本身就有谷物和豆类，所以不一定要配白米饭。做成汤汁较多的清淡版时，配少量米饭也可以，但那样就容易和 Batar Da'an 等邻近地区的吃法混在一起。先决定把它当作哪种菜来吃，再调整水分量，对餐桌的说明和味道都不会走样。

关于 Katemak 的常见问题

Katemak 是哪里的菜？

是包括印度尼西亚属地西帝汶在内的东努沙登加拉的菜。资料里说明它与古邦、南中帝汶、北中帝汶、Belu、Malaka 等印度尼西亚一侧的地区相联系。如果省略国名只写“帝汶菜”，就很难与东帝汶的 Batar Da'an 区分，所以文章里写作西帝汶。

和 Batar Da'an 是同一道菜吗？

不是同一道菜。煮玉米、豆类、南瓜、绿叶菜的构成很接近，但 Batar Da'an 是东帝汶的菜名。对照 The Southeast Asian Table 的英文资料和 CRS Rice Bowl 的食谱，可以知道同一座岛的气候带用了相似的食材，但国家和菜名的说明应该分开。

干玉米不泡一晚也能做吗？

Hominy 的话可以省去泡发。请遵守材料表的水分量和步骤4的投入顺序，豆子要泡发。生玉米或甜玉米罐头的受热和甜味不同，不能当作干玉米粒版的替代用同样的时间来煮。

可以加肉或鱼吗？

资料里提到有时会加肉或咸鱼。第一锅是为了确认玉米、豆、南瓜、叶子之间的关系，所以设计成只在参巴酱里少量用鱼。要加肉的话，另一口锅煮熟，在完成之前合并，就不会看不清干豆的煮熟程度。

Katemak 是纯素菜吗？

炖菜本体不用咸鱼，用蔬菜高汤或水来做，就可以是植物性的。罗勒和辣椒的参巴酱也可以不放鱼。不过 hominy 罐头、市售高汤、调味料的原料请确认产品标示。

参考资料