肉骨头从锅里端出来时几乎是黑的，表面挂着一层熬了很久的酱汁，油亮亮的。再刷一遍，放到炭火上，边缘开始滋滋作响，甜酱油里的糖遇热焦化，烟气里有丁香、香茅，还有一股说不清的深沉土香。这股土香来自 keluak，也就是那颗黑色的果仁，正是它让 konro 有了自己的味道。konro 是南苏拉威西望加锡的牛肋排料理。这里说的是它的烤制版本 konro panggang：牛排骨先用香料糊焖到软烂，再用自己收出来的汤汁裹上一层亮泽的酱，最后在炭火上烤好，旁边配一碗浓稠的花生椰浆参巴酱。
望加锡的 Konro：两种吃法的排骨
这道菜的名字直接指向它用的部位。Konro 与当地话里的"排骨"一词有关，属于南苏拉威西的布吉－望加锡菜系。最有名的吃法是汤，叫 sop konro：牛排骨泡在被 keluak 和多种香料染成深褐色的汤里。在望加锡，这种汤通常配 burasa 或 ketupat 一起上桌。这两种米糕能吸饱汤汁，buras 也是 sop konro 和城里其他汤品常见的搭配。
Konro panggang 用的是同样的排骨和同样深色的香料，只是走向了另一条路。排骨先炖到肉质松软，汤汁收成带甜味的黏稠酱，再放到炭火上烤。烤制版本是另一种更现代的 konro 吃法，也叫 konro bakar。它不配汤，而是配一勺用椰奶和发酵黄豆酱调味的花生参巴酱，所以每一口都在焦香、甜咸的酱汁和浓郁微辣的酱料之间来回切换。
烤制版本最早出现在哪里，并没有定论。可以确定的是，两种吃法都带着 keluak 那种发黑、略带苦味的深沉感，而且厨房里汤和烤排骨是分开做的：烤排骨不会再回到汤里，参巴酱也不会混进酱汁。望加锡还有其他很有名的牛肉菜，更多印尼菜可以参考印度尼西亚国家页面。
Sekai Gohan 编辑部并没有在自己的厨房里完整做过这道菜。分量和步骤参照一份四人份的已发布食谱，水量和炖煮时间则和那份食谱一样，凭经验判断。
Keluak 是 Pangium edule 的果仁。因岛屿和店铺的不同，你可能会看到 kluwak、kluwek、pucung 或 kepayang 等写法。用几种拼写一起搜索，会更容易找到货。
材料（4 人份）
参巴酱含有花生、虾（terasi）、大豆（taoco）和椰奶，酱汁里的甜酱油含有大豆。招待客人前，请检查甜酱油、taoco 和 terasi 的标签，看看是否还含有其他过敏原。
器具
- 用来静置生排骨的浅盘
- 只用于生肉的砧板和刀
- 研钵和杵，或食品料理机
- 用来炒香料糊的炒锅或宽底锅
- 能把排骨完全浸没的厚底带盖锅
- 煮参巴酱香料用的小锅，以及另一个做参巴酱的小锅
- 炭火烤架，在户外通风处使用
- 长柄刷子和长夹子
- 即读式温度计
挑选 Keluak、甜酱油与参巴酱的备料
Keluak 是绝对不能省的一味材料。 没有它，排骨就失去了黑色外观，也没有了让 konro 尝起来像 konro 的那股苦中带土的深沉味。请购买作为食品出售的 keluak，可以是去壳果仁，也可以是印尼和东南亚食品店里常见的深色油润果仁酱，或是经营印尼食品的网店。只用处理好的黑色果肉。生的果仁含有氰化物，只有经过处理去除毒性后才能食用，所以千万不要用新鲜或颜色发白的种子、整个果实、野外采摘的坚果，也不要用作种植或装饰用的种子。
Kecap manis 是一种浓稠的印尼甜酱油，和日式或中式酱油的风味差别很大。普通酱油只带来咸味，没有那种糖浆般的甜感，所以酱汁会变稀，在炭火上也不容易焦化上色。Taoco 是一种发酵黄豆酱，有自己独特的咸香和鲜味，和日式味噌不是同一种东西，最好直接从印尼食品架上买，而不是用别的酱代替。
参巴酱的备料其实很简单，只要知道去哪里找。Terasi 和花生都是买来就已经烤过的，所以请买烤好的 terasi 和烤花生，或者在开始前自己烤一下。椰奶请选浓椰奶，也就是第一道压出来的浓稠椰浆，不要用稀薄的椰奶，否则参巴酱会变得松散，挂不住肉。Salam 叶、南姜和香茅在印尼及东南亚食品店都能买到。
香料糊要用满 4 大勺油来炒。
做法
这道菜的步骤是一条连贯的流程：生排骨先用小苏打在冰箱里静置，再把香料糊用油炒香，最后盖上锅盖炖到肉质软烂。炖煮时不需要盯着，正好用来做参巴酱。参巴酱要在另外的锅里煮，绝不与炖排骨的汤汁接触。酱汁收汁的时候，就在户外生炭火，这样排骨烤的时候，炭火正好是旺的。
处理生排骨要用专用的砧板和工具，处理后要洗手，并清洗砧板和盘子。排骨要放进冰箱冷藏，温度为 4 °C 或以下。整块牛肉的安全中心温度是 63 °C，并静置 3 分钟；请用温度计测量最厚的部位。炖煮要持续到肉质软烂为止，这是另一个判断标准，和这个最低温度不是一回事。
炭火只能在通风良好的户外烧烤。在密闭的房间、车库或通风不良的地方烧炭，可能致命。千万不要用便携式卡式炉加热木炭，热量可能会让气罐爆炸。
如果酱汁还是稀的，滴到炭火上会燃起火苗，而不是黏在肉上。在把排骨端出去之前，先收到只剩一点点汤汁。
参巴酱是蘸料，不是刷料。如果刷在排骨上，花生和椰奶会在炭火上焦糊，酱汁也会失去光泽。
出了问题怎么办
| 看到的现象 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 炒香料糊时颜色发黑、有苦味 | 火太大，或者炒的时候没有翻动 | 调小火，不停翻炒，刮动锅底，别让材料沉下去 |
| 排骨还很硬，但汤汁几乎已经收干 | 收汁速度快过了肉质变软的速度 | 加一点水，盖上锅盖，继续小火炖到肉质软烂 |
| 加了甜酱油，酱汁还是稀的 | 需要更长时间敞开收汁 | 打开锅盖继续煮，用勺子淋在排骨上，直到只剩一点汤汁 |
| 烤架上的酱汁烧成黑色 | 炭火太旺，或者排骨没有翻面 | 把排骨移到烤架较凉的地方，多翻几次面 |
| 参巴酱稀薄、不挂汁 | 椰奶太稀，或者没有煮开 | 用浓椰奶，并在加入罗望子之前彻底煮开 |
上桌与变化
上桌
Konro panggang 最好趁热吃，酱汁还带着黏性，旁边配上参巴酱。用手拿住骨头，边吃边把肉一条条撕下来，每撕一条就蘸一下酱。可以配一碗白米饭，在望加锡，人们吃 sop konro 时会配 burasa 和 ketupat 这样的米糕，如果买得到，也可以切片一起上桌。
变化
香料糊里放 3 颗 keluak，酱汁会更黑、更苦，适合喜欢这种土香的人。
剩菜
把剩下的排骨和参巴酱放凉，然后分别装进有盖的容器里，尽快冷藏，温度为 4 °C 或以下。
常见问题
下锅前要把小苏打冲掉吗？
不用。冷藏静置之后，排骨直接放进炒锅，和炒好的香料糊一起翻炒。肉上只需要薄薄一层小苏打，没有需要冲洗的东西。
不放 keluak 可以做这道菜吗？
同样的香料糊不放 keluak 也能炖排骨，但做出来的已经是另一道菜。konro 的深黑色和那股略带苦味的深沉风味，都来自 keluak。下锅前，请在印尼食品店或网上找找处理好的果仁或果仁酱。
能不能先做参巴酱，再做排骨？
可以。参巴酱要在单独的锅里煮，可以在炖排骨的时候顺便做好。盖好，等排骨从炭火上端下来再上桌。如果要重新加热，记得搅拌，避免花生糊底。
为什么罗望子要最后才加进参巴酱？
参巴酱要先和椰奶、taoco 一起煮开，罗望子在离火前才搅入。这样它的酸味就能和浓郁的花生椰奶形成鲜明的对比。
