菲律宾炖菜 Pochero 的做法：加了甜香蕉的番茄肉炖

Pochero 的故事：下雨天放进甜香蕉的炖菜

在厨房里把番茄压碎，西班牙辣香肠的红色油脂在锅底渗开的那一刻，pochero 一下子就有了菲律宾菜的样子。明明是炖肉，中途却要放进萨巴蕉（saba）和甜薯。乍看有点奇怪，但吃一口就明白了：带咸味的菲律宾鱼露（patis）、肉的油脂、番茄的酸味，都被香蕉的甜味轻轻地收拢起来。

Pochero（Puchero，他加禄语中也写作 putsero）是西班牙殖民时期传入的炖菜“puchero”在菲律宾扎根后形成的家常菜。伊比利亚半岛的炖菜是把肉、豆和蔬菜一起下锅；而菲律宾版加入了萨巴蕉、毕尔巴鄂辣香肠（chorizo de Bilbao）、鹰嘴豆、小白菜（pechay）或卷心菜和鱼露，变成一道带着甜味与鱼露香气的菜。

对比几家英文的菲律宾菜网站，可以看到 pochero 的配料和做法每家都不一样。Panlasang Pinoy 把它介绍为用猪肉、鹰嘴豆、熟大蕉和鱼露做的朴素炖菜；Kawaling Pinoy 则写道，把萨巴蕉、土豆、胡萝卜和辣香肠先煎一下再放回锅里，就不容易煮散。Wikipedia 的 Puchero 词条也归纳说，菲律宾版会放萨巴蕉、辣香肠、鹰嘴豆、番茄酱和青菜。

在家做时的难点，并不是把材料全部换成原产地的东西。要守住的是甜香蕉、豆子、番茄、鱼露和辣香肠香气这一组搭配。没有萨巴蕉，就用还带点青的香蕉配红薯；没有毕尔巴鄂辣香肠，就少量用西班牙产的 chorizo。鹰嘴豆用干豆或水煮罐头都可以，但要让豆粒在汤汁里保持完整。

同样是菲律宾的炖煮菜，靠酸味撑起来的 Sinigang（日文）、喝清澈鸡汤的 Tinola、用花生做出浓稠度的 Kare-kare，各自的角色都不一样。Pochero 是一道“把炖肉往下饭的甜咸家常菜方向靠”的菜。

材料（4人份）

这份食谱是4人份。肉用的是牛腱和猪肩肉的组合。只用牛肉或只用猪肉也能做，但牛腱的胶质感里稍微混进一点猪肩的油脂，汤汁就不会被甜香蕉压过去。想用鸡肉做得清淡些，就缩短炖煮时间，当作另一道菜来享用。

替代判断表

特色食材的挑选方法

为 pochero 值得特意去找的，不是普通的牛肉和洋葱。要考虑的是决定香气的辣香肠、保留颗粒感的鹰嘴豆、做出菲律宾菜咸味的鱼露，以及能轻松炖好干豆和肉的锅具。

萨巴蕉在普通超市不太容易买到，不必到处去找。把还带点青的香蕉短时间煎一下再放回锅里，用红薯补足甜味和形状，在家里反而更稳定。相反，鱼露买一瓶就能用在 Tinola、Sinigang（日文）、Pancit Canton上，打算继续做菲律宾菜的话，值得优先准备。

辣香肠放太多，味道就会偏向西班牙菜。4人份用80克左右，让汤汁里稍微浮出一点红色油脂正好。用普通香肠代替的话，烟熏香和红椒粉的香气会消失，这时就干脆把它当作“不放辣香肠的家常版”。

做法

Pochero 是一道全部一次下锅就容易失败的菜。先煎肉做出香气，炒番茄把酸味磨圆，把肉炖软之后，最后才放回香蕉和青菜。甜的配料不要从一开始就长时间煮，这是让它在盘中漂亮地呈现为“加了香蕉的炖菜”的诀窍。

容易失败的地方和补救方法

做 pochero 最常见的失败，不是味道太甜，而是甜的配料煮散，让整锅汤汁变得厚重。萨巴蕉是烹饪用的，比较能保持形状；但普通的甜香蕉太熟的话很快就会化掉。请选摸起来还有点硬、表皮黑斑少的。

香蕉化掉了

原因不外乎太熟、煮太久、搅太多。香蕉不要全部放进锅里，留一半到最后装盘时用，会比较稳定。万一煮散了，挤一点柠檬汁、多加点黑胡椒，能把甜味收紧。外观会有点变化，但作为浇在米饭上的炖菜，还是很好吃。

汤汁太淡

是炒番茄的时间太短，或炖肉时水放太多了。步骤3把番茄酱收2分钟，步骤4锅盖稍微错开来炖，汤汁就能裹住肉。最后觉得太淡的话，把配料捞出来，只把汤汁用中火收5分钟，再放回去上桌。

肉太硬

一直大火滚煮时容易发生。保持小火、维持小泡，等到肉的纤维散开。赶时间的话，用压力锅以高压25分钟、自然泄压10分钟为参考。不过即使用压力锅，香蕉、薯类和青菜也不要加压，之后再在锅里合起来。

太咸了

鱼露和辣香肠都带咸味。一开始不要放太多盐，在步骤7收尾时再调整。如果太咸，另起一锅煮少量土豆或卷心菜，加进锅里。用糖来掩盖的话，就不是 pochero 应有的甜咸味，而会变成模糊的甜。

当地的吃法与预先做好

Pochero 和白米饭搭配最踏实。它不是只喝汤的炖菜，而是在盘里把肉、薯块、豆子、青菜和香蕉一点点弄散，让米饭吸进番茄色汤汁的菜。在菲律宾的家常菜里，不会只让肉当主角，香蕉和青菜也一起放进同一盘，靠这样做出饱足感。

上桌时，与其一口气给所有人盛好，不如用大勺分盛，让每份都均匀有肉、薯块、香蕉和青菜，外观就不会乱。第一口直接吃，中途挤一点卡拉曼西或酸橘，番茄的酸味和鱼露的咸味就又回来了。旁边放一小碟浅渍黄瓜或醋渍紫洋葱，甜汤汁就不会显得太腻。

星期天中午用大锅做的话，第二天中午也能接着吃。冷藏请用干净的密封容器，3天内吃完。冷冻时把香蕉和青菜挑出来，只把肉、豆子、薯块和汤汁分装。香蕉冷冻后口感会变差，所以在要吃的那天用平底锅煎过再加，会更自然。

回热时用锅从小火开始。汤汁凝固的话，加2–3大勺水，加热到咕嘟冒泡。以中心75℃以上为参考，要加青菜的话只在最后1分钟放。用微波炉时，为了不把肉和薯块弄碎，放进深一点的容器，600W加热2分钟，轻轻整体拌一下，再加热1–2分钟。

要配成一桌菜的话，加一样带酸味的东西。配 Lumpiang Shanghai（日文）这类炸物的日子，pochero 的肉就少放些，青菜多放些。与其接着上 Arroz Caldo这样的米饭料理，不如用煮得偏硬的白米饭、醋渍黄瓜和卡拉曼西或酸橘的酸味来收尾，餐桌会更清爽。

变化与地区差异：每个家庭锅里的东西都不一样

Pochero 不是西班牙炖菜原封不动留下来的菜，而是在菲律宾的厨房里被一次次改造过的菜。所以与其想着“正确答案只有一个”，不如想想要守住哪些要素，这样更实际。

牛肉版

用牛腱、牛腩、牛肩肉，汤汁里会出胶质。放带骨肉味道会更深，但带骨肉不一定好买，所以牛腱配猪肩肉的组合比较好操作。牛肉版要少放辣香肠，让肉的味道站到前面。

猪肉版

Kawaling Pinoy 和 Panlasang Pinoy 常见的猪肉版，油脂的甜味和香蕉很搭。只用五花肉会太腻，在家做时用猪梅花或猪肩肉块，辣香肠少放一点，就不容易吃腻。

鸡肉版

用鸡腿肉的话，炖25分钟左右就够了。步骤4不要把肉炖太久，鹰嘴豆用水煮的比较好。鸡肉版味道容易偏清，所以鱼露要少放，最后加点柠檬或酸橘就能收拢味道。

茄汁焗豆版

在菲律宾家庭的食谱里，也有用罐装茄汁猪肉焗豆（pork and beans）代替鹰嘴豆和番茄酱的说法。会带出甜味和稠度，有小孩的餐桌上比较容易入口，但豆子的颗粒感和番茄的酸味会变弱。本文以鹰嘴豆版为基础，不过平日想快点做好的话，茄汁焗豆版作为家常菜也很自然。

常见问题

Q1. 没有萨巴蕉的话，能用普通香蕉做吗？

可以，但请避开太熟的香蕉。选表皮黑斑少、摸起来还有点硬的，切成3厘米宽，用中火煎出焦色后最后再放回。为了补足甜味和形状，多放些红薯会比较稳定。

Q2. 不放辣香肠就不正宗了吗？

不至于完全不对。Pochero 是家常菜，连肉的种类都有弹性。不过毕尔巴鄂辣香肠或西班牙 chorizo 的红色油脂，会给番茄炖菜增添烟熏香。不放的话，补1/2小勺红椒粉，可以稍微填补香气的空缺。

Q3. 不用干鹰嘴豆，用水煮罐头可以吗？

第一次用水煮罐头就够了。倒在筛子里稍微冲洗，在步骤6和薯类一起加入。从步骤4就放会太软。用干豆做的话，豆粒的香气会留下来，汤汁也更有厚度。

Q4. 能全部用压力锅做吗？

肉和鹰嘴豆的预煮很适合用压力锅，以高压25分钟、自然泄压10分钟为参考。不过香蕉、红薯、土豆和青菜请不要加压。加压后容易煮散，汤汁也会变得甜而浑浊。

Q5. 预先做好的话，味道会变差吗？

肉和豆子第二天反而更入味。容易变差的是香蕉和青菜的口感。预先做好时，香蕉和青菜少放一些，回热那天再加煎好的香蕉或小松菜，就能接近第一天的样子。

参考资料