一块裹了面包糠的鸡肉出锅时金黄酥脆。上面浇一勺红色酱汁，里头有胡萝卜丁、红洋葱片、青豆和番茄块，旁边再放一小堆微盐的薯条。看起来像一盘欧式炸肉排，可这其实是鸡扒——一道在马来西亚咖啡店（kopitiam）里长出来的菜。肉在脆壳下面用酱油和蚝油调过味，酱汁甜中带咸、微微发酸，还有一点辣椒酱带来的辣。
马来西亚的海南鸡扒
在马来西亚，这道菜在菜单上写作 chicken chop 或 Hainanese chicken chop，多半出现在咖啡店里的西餐档口。它属于马来西亚美食的一支，而酱汁、裹粉和配菜，每家档口都不一样。
名字里的“海南”，指向的是塑造了这道菜的厨师，而不是一份从海南带过来的食谱。 当年在马来亚给英国殖民官员和侨民做饭的海南移民，用能弄到的食材和自己熟悉的手法，把西式的裹粉肉排和酱汁改成了自己的做法。在槟城，海南移民为英国和澳大利亚雇主下厨，有些人在那些厨房里学会了 recipes，再用本地口味去改。海南鸡扒就被算作这样出来的菜之一。
这道菜没有已知的单一发明者，也没有确切年份。它是个宽泛而缓慢的过程：移民在别人的厨房里做菜，学会外来的菜式，再把它掰向自己居住之地的口味。如今鸡扒被视为马来西亚海南社群对咖啡店饮食文化的贡献之一。
材料（2 人份）
酱油、玉米淀粉和伍斯特酱各出现两次，用在不同的阶段。每一份都单独称量。
器具
- 一个带盖的碗，用来腌肉
- 三个浅盘，分别放面粉、蛋液和面包糠
- 一口宽底煎锅，用来炸鸡
- 一口煎锅，用来做酱汁
- 夹子
- 食物温度计
- 垫了厨房纸的托盘或盘子，用来沥薯条
- 一个小杯子，调淀粉水用
- 分别盛生鸡肉和熟食的盘子和器具
鸡扒的选材
鸡肉。 这里说的鸡扒，是一整块去骨鸡腿排，一大片。不是每个超市都卖去骨的鸡腿排，可以让肉贩帮你剔两块。用去骨鸡腿肉或者拍扁的鸡胸，做出来会小一些。
番茄酱。 在这一盘里，番茄酱指的是瓶装的红色番茄沙司。辣椒酱的辣度和甜度因品牌差别很大，做之前先尝一下，第一次先照着配方里的量来。
玉米淀粉与鸡精。 腌料和淀粉水里用的玉米淀粉，是那种细腻的白色增稠淀粉，在美国叫 cornstarch。鸡精产品的咸度不一样，最后要不要加盐，先尝过酱汁再定。
薯条。 现切的或冷冻的都可以；用冷冻薯条的话，按包装上的说明操作。
这道菜含有小麦（面粉、面包糠）、鸡蛋、大豆（酱油）、芝麻（香油）和贝类（蚝油）。有些伍斯特酱里含有鳀鱼，如果有人不吃鱼，请看标签确认。鸡精、辣椒酱和其他加工制品的标签也要看。生鸡肉、装生鸡肉的碗和用过的器具，要与熟食和上菜盘分开，腌料剩下的汁液绝不能倒进酱汁里。
做法
先把鸡肉腌好、裹粉、炸好，然后炸薯条，最后做酱汁。唯一固定的时间是腌肉的 15 分钟；其余全靠锅里看到的状态和食物温度计来判断。
鸡扒出问题时的补救
这里没有固定的油温，也没有固定的炸制时间。中火炸，靠颜色、脆度和食物温度计来判断鸡肉熟没熟。
| 问题 | 要检查什么 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 裹粉从鸡肉上脱落 | 裹面粉或蛋液后有没有露白；面包糠有没有压实 | 每一层都要盖满整个表面，下锅前把面包糠在两面按实 |
| 鸡肉还没熟，外壳已经上色 | 相对鸡扒的厚度，火太大了 | 把火稍微调小，继续边翻边炸，直到温度计在最厚处显示 73.9 °C |
| 上桌时外壳已经变软 | 酱汁浇得太早 | 吃之前再浇酱汁，或者把酱汁单独装碗上桌 |
| 酱汁太稀 | 淀粉水没煮够 | 继续在火上搅动，直到变稠 |
| 酱汁太咸或太辣 | 鸡精和酱油的咸度；辣椒酱的辣度 | 加盐前先尝；如果辣椒酱很辣，下次少放一点 |
上桌、剩菜与其他鸡扒
鸡扒是一人一整盘上桌的：鸡肉泡在酱汁里，薯条放在旁边，桌上摆着伍斯特酱，谁想要更酸一点就自己加。
剩菜要在两小时内放进浅口的带盖容器冷藏。冷藏的剩菜在 3–4 天内吃完，或者冷冻保存 3–4 个月。鸡肉要加热到 73.9 °C，酱汁要加热到滚沸。可能的话，把鸡肉和酱汁分开装；外壳不会像刚炸好那样脆。
马来西亚其他版本的鸡扒
在马来西亚各地，鸡扒是一整个菜系，而不是一种固定的做法。鸡肉可以烤可以炸，可以裹粉也可以不裹，酱汁随做的人变。
- 土豆青豆褐色酱汁。 吉隆坡一带受海南鸡扒启发的家庭做法：炸鸡配番茄、土豆、青豆和洋葱做的褐色酱汁。
- 五香腌料。 去骨鸡腿用五香粉腌过，配番茄酱加伍斯特酱的酱汁、炸土豆和什锦蔬菜，一盘本地化的东西合璧。
- 烤制、不裹粉。 八打灵再也一带咖啡店的风格，鸡肉不裹粉直接烤，配蒜香酱、凉拌卷心菜丝和土豆泥。
- 黑胡椒酱或蘑菇酱。 裹粉炸鸡配其中一种酱，通常还有凉拌卷心菜丝和波浪薯条。
常见问题
它和海南鸡饭是一样的吗？
不一样。鸡饭是白切鸡配米饭，鸡扒是裹粉炸鸡配蔬菜酱汁和薯条。两者都是海南人在马来西亚饮食中留下的东西，所以名字才会重叠。
可以用烤的吗？
烤鸡扒在马来西亚很常见，通常不裹粉，但它们有自己的腌料和酱汁。想烤鸡扒，就按另一份食谱来做，而不是只把这里的做法换成烤。
可以提前裹好粉吗？
下锅前再裹粉。
