锅里的辣酱一下油，就“嗤”地一声响，厨房里立刻满是辣椒的冲鼻香气，接着柠檬草和青柠叶受热，香味慢慢变得柔和。虾一放进去，就滑进一片几乎泛着漆光的深红里，没过多久，灰白的虾肉边缘便开始泛起粉色。Udang balado 是印尼的一道炒虾，用红葱头、大蒜和三种红辣椒磨成的辣酱来炒，这里做的是帕东风味的版本。入口先是辣，接着是红葱头带来的甜味，还有青柠的酸，这酸味在虾下锅之前就已经调进了虾里。它最适合配一大碗白米饭，因为那股辣劲儿正需要白饭来接。
巴拉多的来历与变化
Balado 是米南卡保菜里的一种辣味调味方式，udang balado 就是把这种调味用在虾上。辣酱主要由红辣椒和红葱头做成，先放进油里炒，从生辣、发冲的状态炒到香气出来、泛出油亮的光泽，然后再把其他材料下锅稍微炒一下，让酱料能裹住食材。在帕东风味的锅里，辣酱同时用了三种辣椒：大红辣椒、叫做 cabai merah keriting 的细长卷曲红辣椒，还有小小的红色鸟眼辣椒。青柠叶、印尼月桂叶（daun salam）、南姜和柠檬草与辣酱一起下油，最后再把几颗臭豆（petai）和葱花跟虾一起放进去。
这道菜的传播范围远不止米南卡保的故乡。在印度尼西亚各地的马来、巽他、爪哇、巴厘和万鸦老菜系里，都能见到它的身影，而每个厨房都有自己的偏好。有一种版本加入番茄，把所有材料磨得细滑，酱色更柔和、更亮。另一种常被叫做 sambal udang pete，在参巴酱里加虾酱，虾单独煎过后再回锅，并且大量使用臭豆。家常做法也常加入四季豆、鹌鹑蛋、炸薯块或豆腐，让同一份红辣酱能裹住满桌的食材。
Udang balado 也叫 sambal goreng udang。要留意这第二个名字：它同时也用于另一道用椰奶和天贝烹煮的虾菜。马来西亚的 sambal udang 又是另一道独立的菜，以罗望子和虾酱（belacan）为基础，酱汁比这里的帕东风味 balado 酸味更重、气味更冲。
材料
锅里的辣度非常猛：辣酱里要放十九个辣椒。这份辣劲本身就是这道菜的灵魂，所以如果吃得了辣，第一次最好照配方来做，并且桌上多备些米饭。
这道菜含有虾，属于甲壳类贝类。对贝类过敏的人请避开。处理生虾用过的砧板、碗和刀具，在接触其他食物之前要先清洗干净。
器具
- 研钵和研杵，或小型料理机、搅拌机
- 炒锅或宽底煎锅
- 木铲
- 两个碗（一个放虾身，一个放虾头）
- 刀和砧板
购买与替代食材
在亚洲超市最容易找到青柠叶、南姜和柠檬草，臭豆在印尼以外的地方通常能买到冷冻或罐装的。印尼月桂叶（daun salam）是最难买到的。
| 食材 | 购买或处理方法 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 红葱头（bawang merah） | 普通的葱头（shallot），或小红洋葱 | 用葱头最接近原味；红洋葱的甜味会稍微粗一些 |
| 印尼月桂叶（daun salam） | 找不到就不放 | 欧洲月桂叶是另一种叶子，香气不同，应当当作另一种食材看待，而不是替代品 |
| 臭豆（petai） | 冷冻或罐装的臭豆 | 买不到就不放；这仍是 udang balado，只是少了那股冲鼻的青绿口感 |
| 红色鸟眼辣椒 | 用少一点，辣度就低一点 | 这是最先该减量的辣椒；大红辣椒和卷曲辣椒负责保持颜色 |
必须保留的是三种辣椒做的辣酱，以及青柠加盐的腌料。这两样让这道菜尝起来有帕东的味道。臭豆和印尼月桂叶，是在印尼以外烹饪时可以省略的部分。有些家庭版本会加四季豆，但那属于另一种变化，它们并不能替代臭豆。
臭豆有很强烈、很独特的气味，有人很爱，也有人要花一段时间才能习惯。如果你从没吃过，就在整把豆子下锅之前，先剥开一颗尝一尝。
做法
这道菜的工序清楚地分成两半。虾在青柠和盐里腌着的时候，就烤姜、磨辣酱；辣酱备好以后，灶台上的步骤就要快，并且都在同一口锅里完成。虾是最后下锅的，也是最需要盯紧的。
所有的烹饪时间都属于辣酱。如果虾在辣酱还带着红葱头生味时就下锅，虾很快就熟了，而辣酱还没炒透，酱汁就会发冲。
南姜和柠檬草要整根拍松下锅，这样香气会释放到油里，又不会在每一口里都碎成木质的小渣。吃的时候，把它们推到盘子边上就好。
虾要煮到中心也完全不透明，不要上没煮熟的虾。如果用的是新鲜臭豆，下锅前要把豆荚剥开，检查里面有没有虫子。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 虾肉发韧、卷得很紧 | 在火上停留太久 | 在松松的 C 形时就关火，立刻上桌 |
| 酱汁发冲、带生味 | 虾下锅前辣酱没炒够 | 下次先把辣酱炒到边缘浮油再放虾 |
| 虾的中心仍是灰色、透明的肉 | 没有熟透 | 回到火上，炒到整只虾都不透明 |
| 辣酱磨不动，刀片空转 | 太干 | 一点点加水，并把料理机内壁刮下来 |
| 辣酱变暗并粘在锅上 | 翻炒不够勤 | 持续动铲子，不停刮锅底 |
| 辣得没法入口 | 鸟眼辣椒用了全量 | 现在先配多点米饭吃；下次少放鸟眼辣椒 |
上桌与变化做法
上桌
白米饭不能省：这道红辣酱就是为了舀在饭上、和饭拌着吃而做的，所以上桌时要把锅里每一滴油和酱都带上。把盘子放在桌子中间，让大家自己取用，想吃多少辣酱就取多少。
其他做法
- 番茄版 balado。 辣酱里加番茄，并磨得细滑。酱色会更淡、更亮。
- sambal udang pete。 虾先单独煎过，再用虾酱做成参巴酱，最后把虾和大量臭豆合在一起。味道会更深、更重口，臭豆会成为主角。
- 锅里的其他食材。 四季豆、鹌鹑蛋、炸薯块或豆腐，都能用同一份红辣酱。它们让这道菜变成更丰盛的一餐，也让每一口的辣味变得温和一些。
常见问题
虾头可以怎么处理？
可以用来熬虾汤。虾头的鲜味很足，慢火熬成高汤后，可以留给其他菜用。在用之前，先冷藏保存。
辣酱能用搅拌机代替研钵来磨吗？
可以。小型料理机或搅拌机都很好用；水要一点点加，让刀片能够带动食材，并在辣酱还保有些颗粒感时停下。用研钵磨出来的辣酱颗粒更粗，炒的时候口感更有层次。
上桌前要把南姜和柠檬草拿出来吗？
炒的时候让它们留在锅里，出锅后再推到盘子边上。它们是为了增添香气，而不是用来吃的；青柠叶和月桂叶也是同样的处理方式。
