宽口的锅里水在翻滚，蒸汽从绷紧在锅沿的布里冒出来。舀一点稀薄的白米浆淋在布上，用勺背摊成一个小圆。盖上锅盖大约 20 秒，掀开时，米浆已经变成一张半透明的薄皮，等着你放上一小勺放凉的馅料，再用锅铲一折。
这就是 khao kriap pak mo（ข้าวเกรียบปากหม้อ），一道以它下锅的地方——锅口——命名的泰国小吃。吃到嘴里的是柔软、洁白、半透明的米皮，包着甜咸交织的猪肉、咸萝卜和花生馅，胡椒的劲儿很足。想看这个国家的更多菜式，请移步我们的泰国页面。
关于 Khao Kriap Pak Mo
这道菜的样子是蒸法决定的。每一张米皮都直接蒸在绷于锅口的布上，一张一张来，而不是放进蒸笼，馅料也要等皮熟了才放。成品柔软、服帖，和糯米团子或炸脆片完全是两回事。
传统的馅是炒过的萝卜，甜咸口。这个版本保留了这个思路，另外加了猪肉、咸萝卜和烤花生，用棕榈糖和鱼露收住味道。
用布锅蒸米皮的做法在周边各地有好几种形态。Kuay tiao pak mo（ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ）名字相近，但是配汤吃的；越南的 bánh cuốn 式米皮和广东的肠粉，馅料与上桌方式都不一样。光看"布上蒸"这一手认不出是哪道菜，馅里放什么、怎么吃，同样要紧。
材料
器具
- 宽口带盖的锅
- 干净的食品用布，比如浅色无漂白的棉细布，第一次用之前先洗过
- 标明耐蒸汽、耐沸锅高温的固定夹
- 研钵和杵
- 平底锅和锅铲
- 食物温度计
- 搅拌碗，以及打蛋器或勺子
- 汤勺
- 捞米皮用的食品用铲
- 放凉馅料用的浅盘
- 接成品卷的托盘或盘子
- 干净的刀和砧板，处理生肉的器具与生食用的器具分开
任何固定夹都要看产品标签，没有耐热耐蒸汽说明的就别用。锅绝对不能封死：第 9 步留出的边缘缝隙要保持敞开，锅盖松松地搁着就好。布不能碰到水，垂下来的布角要收拢，远离炉火。蒸汽会烫伤人，掀盖时手和脸都别凑上去。
挑选 Khao Kriap Pak Mo 的用料
这里的每样材料都影响成品，所以买的时候值得多花点心思。咸萝卜和蒜油买现成的就好。
| 项目 | 怎么挑 | 要注意什么 |
|---|---|---|
| 大米粉 | 到亚洲超市或烘焙原料店找纯大米粉。磨得细一点的是稳妥的选择 | 蒸之前确认米浆稀而均匀 |
| 木薯淀粉 | 直接点名要木薯淀粉（tapioca starch 或 flour） | 马铃薯淀粉不能代替 |
| 咸萝卜 | 到泰国食品店找 ไชโป๊เค็ม | 甜腌萝卜做出来是另一种馅。日本的腌萝卜（takuan）风味不同，要留意它的咸度和甜度。用量保持在 50 克 |
| 泰国蒜 | 普通蒜可以替代 | 但香味不一样 |
| 香菜根 | 买还带着根的香菜 | 叶和茎的气味不同。找不到根的话，不放比拿叶子顶替更稳妥 |
| 鱼露 | 用标明是 fish sauce 或 nam pla 的瓶装鱼露 | 不同牌子咸度和香气不一样。酱油不能替代 |
| 花生 | 无盐花生更容易判断调味 | 咸花生会给馅料再加一层盐 |
胡椒是磨碎的，2 大勺是相当大的量，所以要预期馅料胡椒味很冲。蒜油是刷在接盘上的，防粘用，不放进馅里。
这道菜含花生、鱼露和大豆油。炸蒜、蒜油这类现成制品也要看一下标签。
做法
蒸第一张皮之前，先按第 15 步把托盘刷上油，好让每个做好的卷有地方放。馅料必须放凉才能包，所以先做馅。
Khao Kriap Pak Mo 的问题排查
水和布都要在锅还冷的时候布置好，再点火；在热锅上调整布，正是烫伤的来路。馅里的猪肉在第 5 步用温度计确认：中心保持 75 °C 达 1 分钟。猪肉末用食物温度计测到 71 °C 也算安全到位。配菜的生蔬菜都要洗净，并且和碰过生肉的器具分开。
| 你看到的情况 | 该检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 馅太咸 | 不同牌子的咸萝卜咸度不一样 | 看标签，下次下锅前先尝一小块。还是用咸萝卜，不要换成甜腌萝卜 |
| 炒了约 10 分钟馅还是湿的 | 各家炉火不一样 | 继续小火炒，直到它开始收干 |
| 准备包的时候馅还是温的 | 凉的时间不够 | 摊在浅盘里再等等 |
| 布往下塌或者碰到了水 | 布松了，或者水太多 | 关火，等锅凉了再调整。绝不要在热锅上重新系布 |
| 边缘没有蒸汽冒出来 | 缝隙可能被堵住了 | 关火等锅凉，再重新开出约 2 厘米的缝。锅绝不能封死 |
| 皮太厚 | 米浆多了，或者摊得不够开 | 用大约半勺，拿勺背摊薄 |
| 约 20 秒后皮看起来还没熟 | 还需要多蒸一会儿 | 再盖上，确认熟透之后再放馅 |
| 卷粘在托盘上 | 油不够 | 再刷一层蒜油，然后才放新的卷 |
Khao Kriap Pak Mo 的变化做法
各家做这道小吃的手法不尽相同，变化最多的是那层皮。不管你怎么改，第 5 步确认猪肉的那一关照样要做——米皮蒸过，并不等于馅就安全了。
| 变化的地方 | 别人怎么做 | 意味着什么 |
|---|---|---|
| 淀粉配比 | 有人在大米粉为主的皮里掺木薯粉、tao yai mom 或绿豆粉 | 这些搭配调整的是柔软度和弹性 |
| 蒸的时间 | 有人蒸约 40 秒 | 时间要看米浆的状态 |
| 折叠方式 | 有人把左右两边往馅上折 | 这只是包法的一种，没有规定要折几下 |
| 萝卜的处理 | 有人把咸萝卜洗过再挤干 | 这会改变调味 |
常见问题
这是脆口的零食吗？
不是。Khao kriap pak mo 是柔软、洁白、半透明的蒸米皮，里面包着咸香的馅。
2 大勺胡椒是不是写错了？
不是，这就是配方里胡椒粉的用量。馅的胡椒味会很冲。
蒸 20 秒能把猪肉蒸熟吗？
不能。那 20 秒是给米皮的；馅事先已经炒熟，并在第 5 步用食物温度计确认过。别指望靠 10 分钟的炒制时间或者馅的样子来判断它安不安全。
需要专门的锅吗？
你需要一口宽口锅、一个锅盖、一块干净的食品用布，以及标明耐蒸汽耐高温的固定夹。看一下固定夹的标签，并确认布置时留出了边缘的缝隙。
