在厨房里把香蕉叶放到火上烘一下，那股青涩的气味就会一下子柔和下来。原本硬挺的叶子变得柔软，表面薄薄抹一层油，就听话到能在手心里包住米饭。再放上吸饱椰浆的米饭和炒得甜辣的鸡肉，用叶子合拢后去烤。放进平底锅的那一刻，叶子边缘微微焦黑，升起一股既不是米也不是肉的香气。
Nasi bakar 在印度尼西亚语里是“烤过的米饭”，指用香蕉叶包起来烤的米饭。在小摊和食堂里，会用鸡肉、鱼、金枪鱼、菌菇、天贝（tempeh）等做馅，连叶子一起放在炭火或铁板上回烤后端上桌。和外形相似的arem-arem（日文）或lemper（日文）相比，它更接近作为正餐的调味饭，主角是烤过的叶子的香气。
这篇文章用家里容易买到的鸡胸肉、米和椰浆，再用南姜、香茅、甜酱油 kecap manis 和参巴酱 sambal 靠近当地风味。没有香蕉叶时的包法、不把叶子弄破的加热方法、烤出焦痕的方法，以及预先做好时怎样回热才不会让米变硬，都会一一说明。
什么是 nasi bakar
Nasi bakar 是把煮好的米饭或香米用香蕉叶包起来，和馅料一起烤制完成的印度尼西亚料理。正如 Nasi bakar 的名字，nasi 是米饭，bakar 是烤。印度尼西亚的餐桌上有好几种用叶子包米饭的料理，比如巽他菜的 nasi timbel，就是让叶子包着的米饭本身带上香气。
不过，与其把 nasi bakar 看作古老的仪式料理，不如看作在家庭、食堂和小摊上为方便操作而发展出来的较新的米饭料理，这样更自然。和把冷饭直接下锅炒的炒饭 nasi goreng（日文）不同，nasi bakar 靠包裹来锁住米饭的水分，最后再烤一下增添叶香。在市场和食堂里，可以先把饭包做好，有人点单再放上铁板或炭火回热。所以它也适合当午餐便当、晚上的轻食，或者家里人数说不准的日子提前做好备着。
在家做时让人头疼的有三点：香蕉叶、米的软硬和香料。叶子可以用冷冻的，但冷的时候直接折会裂开。米如果只用日本粳米会太黏，只用长粒米又可能不好包。这份食谱用普通粳米，水量设计得稍硬一些，并把馅料的汤汁收干再包。当地的香草 kemangi（柠檬罗勒）在一般超市很难买到，所以把紫苏叶和罗勒混在一起，分别补上甜香和青香。
怎样看待它的由来和地区差异
Nasi bakar 的由来，与其硬把它和某个古老的祭典或宫廷料理连在一起，不如看作用叶子包米这种日常技术的延伸，更说得通。用香蕉叶包米饭，方便携带，米饭不容易干，还能把香气一直关到吃之前。再加上食堂和小摊方便出餐的“回烤”工序，接到点单就能端出一份热乎乎的饭。在家里也一样，早上包好，中午只要用平底锅烤一下就能上桌。
地区差异与其说在米上，不如说体现在馅料和香料上。有鸡肉配 kemangi 的，有把金枪鱼或小鱼炒得偏辣的，有把甜的 kecap manis 放得很重的，也有把 sambal 另外放、之后再自己加辣的。烤叶子的香气是共通的，但馅料会贴近当地的鱼、鸡、天贝和香草。在家做时，与其把当地的东西全都凑齐，不如守住叶香、干爽的馅料和稍硬的米饭这几根骨架，nasi bakar 的味道才会留下来。
材料
可做4包。当清淡的午餐的话每人1包，想吃得扎实一点，请配上汤或烤鸡。
这份食谱使用鸡肉和含大豆的调味料。市售的 sambal 和 kecap manis 有时在同时处理虾、小麦、坚果的设备中生产。辣味不要都放进馅里，分出来在餐桌上自己加，全家人吃起来更方便。
采购时先看的材料
米和鸡肉在附近的超市就够了。值得花心思找的，是决定这道菜香气的椰浆、南姜、kecap manis 和 sambal。不全部买齐也能做，但只要有椰浆和 kecap manis，就会从普通的鸡肉饭变成印尼风味。
椰浆不要用饮料型，用烹饪用的罐装。因为要让米吸收，太稀的话香气留不住。
南姜比生姜硬，带着介于柑橘皮和树根之间的香气。可以省略，但如果要做好几次 nasi bakar，值得优先买。
Kecap manis 不只是甜的酱油，它的稠度和焦糖般的圆润会留在馅料里。剩下的还可以用在印尼沙爹鸡 sate ayam 或炒面 mie goreng 里。
Sambal 负责调节辣度。馅里放一点，其余放在盘子旁边再加，就不会抢了叶香和米饭的甜味。
做法：米饭煮硬一些，馅料收干再包
Nasi bakar 在包之前就已经成功了八成。米饭稍硬、馅料没有汤汁、叶子软到折了也不会裂。守住这三点，烤的时候米饭就不会漏出来。
在家做时要守住的和可以替换的
在家做 nasi bakar，不必全部用当地食材。该守住的是叶子包裹的香气、米饭偏硬、馅料收干，以及辣味在餐桌上调节。
香蕉叶最理想，但也有买不到的时候。用烘焙纸包住里面，外面再用铝箔托住，形状就能保持。只是叶子的青香和烤出来的焦香就没有了。第一次可以先用替代品掌握米饭的软硬，喜欢的话再买冷冻香蕉叶，这样的顺序就够了。
只用粳米也能做。不过煮得太软的话，打开叶子时会像饭团一样结成一块。控制水分、把馅料收干，才能做出叶包饭那种轻盈感。掺茉莉香米的话香气更好，但包的时候容易散，留一部分粳米会更好操作。
Kemangi 是印度尼西亚料理中常用的香草，但不一定买得到。只用紫苏叶会偏向日式，只用罗勒会偏向意式，各一半的话，甜香和青香就能分开。不喜欢香草的话，只用葱和紫苏叶也能做。
没有 kecap manis 的话，把酱油2小勺和黑糖2小勺放进小锅煮约30秒化开再用。只是单纯多加糖，稠度不够，馅料的汁容易渗进米饭里。
叶包饭为什么留在餐桌上
在印度尼西亚的料理里，香蕉叶同时扮演盘子、包装纸和增香材料的角色。它不只是像纸或铝箔那样支撑形状，受热后表面的青涩气味会变得温和，淡淡地转移到米饭上。Nasi bakar 有意思的地方在于，既不是炒米，也不是回蒸，而是烤包裹的外层来加热里面的米饭。叶子即使有点烤焦，里面的米饭也不会直接接触火。也就是说，明明是烤出来的料理，米饭却不会太干，在餐桌上打开的那一刻，香气会一下子涌出来。
这种结构也很适合携带和提前准备。一个饭包里装着一人份的米饭和馅料，在小摊和食堂只要回烤就能出餐。在家里也可以早上包好，中午用平底锅加热。和便当盒不同，叶子本身就带着香气，所以连打开的动作也是这道菜的一部分。省掉这一点，味道就算相似，nasi bakar 的乐趣也少了一半。
话虽如此，家里确实不方便常备香蕉叶。所以第一次用替代品也没关系。只是，如果买了冷冻香蕉叶，请不要省掉把叶子放在火上烘软这一步。它不只让叶子不裂，香气也是从这里开始的。
容易失败的地方
| 出现的问题 | 主要原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 饭包里渗出汤汁 | 馅料没炒干、kecap manis 放太多 | 馅料用偏弱的中火再炒2分钟，炒到锅底不留汤汁 |
| 米饭发黏 | 米饭煮得太软、包之前放得太凉 | 下次把水减少2大勺。这次就打开叶子当拌饭吃 |
| 叶子破裂 | 直接折冷的叶子、粗叶脉没处理 | 用小火5秒或蒸汽30秒烘软，粗叶脉稍微切掉一些 |
| 烤不出焦痕 | 平底锅预热不足、水分太多 | 中火预热2分钟，不盖锅盖烤 |
| 只有叶子烤焦 | 火太大、油抹得太多 | 降到中火，每面不超过5分钟 |
失败的饭包，味道也不必浪费。散掉的部分从叶子里取出来，配上 sambal 和黄瓜，当一小份拌饭吃就好。做 nasi bakar 最想避免的，是为了保住叶包的形状，把还湿答答的米饭和馅料包起来。比起形状，先看水分。
吃法与保存
刚烤好时，打开叶子那一瞬间香气最浓，请先什么都不加吃一口。之后加约1/2小勺 sambal，椰浆饭的甜味会收紧。想配汤的话，同样来自印度尼西亚的黄姜鸡汤 soto ayam 很搭。和浓郁的肉菜放在一起的话，它比巴厘香料鸡 ayam betutu 清爽，比sate padang（日文）更以米饭为主角。
保存时连叶子一起用保鲜膜包好，放进密封容器冷藏，最多2天。回热时连叶子放进平底锅，用偏弱的中火每面烤4分钟。只用微波炉的话叶香很难回来，可以先用600W加热40秒，再用平底锅每面烤2分钟，口感就会恢复。要冷冻的话，连叶子用保鲜膜包好，2周内吃完。解冻后米饭会稍微变硬，请先用微波炉加热再烤。
常见问题
没有香蕉叶也能做吗？
可以。里面用烘焙纸、外面用铝箔包住，形状就能保持。不过叶子的香气和烤出来的焦香就没有了。第一次先用替代品掌握米饭和馅料的水分，喜欢的话再去找冷冻香蕉叶，这样浪费最少。
可以用鸡肉以外的馅料吗？
可以。金枪鱼罐头、烤三文鱼、炸豆腐和天贝都能用。金枪鱼罐头要沥掉油，炸豆腐切块后先把表面煎一下再用。不管用哪种馅料，包之前都不要留汤汁，这一点最重要。
可以用电饭锅煮米饭吗？
可以。放入米、椰浆、水、盐、糖和香草，水分比平常减少约2大勺。煮好后马上拌开，等余热散去、温度能用手碰时再包。如果煮得偏软，铺到叶子上之前先让蒸汽散约5分钟。
不放 sambal 会不会不够味？
不吃辣的话可以不放。馅料的味道靠 kecap manis 和酱油就能成形，sambal 在餐桌上加就够了。如果只想让大人的那份辣一点，就在烤好后打开叶子，放上一点 sambal 再吃。
和 lemper、arem-arem 有什么不同？
Lemper 是用糯米包鸡肉馅的小吃，arem-arem 是把米饭和馅料用叶子包起来蒸的米饭点心，在市场上很常见。Nasi bakar 则是把作为正餐的调味饭包起来，最后再烤出叶香，这是它的不同之处。三者都是叶包料理，但米的种类、加热的终点和吃的场合各不相同。
