港口城市望加锡的早晨，从冒着热气的大锅开始。食堂的店门口，老板从深锅里舀出牛肉和内脏，盛进小碗，再浇上深棕色的汤。桌上有青柠块、甜辣的发酵大豆参巴酱，还有用椰子叶编成的米粽。客人把米粽撕开泡进汤里，挤上青柠，一大早就把一碗香料味十足的汤吃得干干净净。这是诞生在印度尼西亚苏拉威西岛南部门户的牛肉汤，Coto Makassar。
从戈瓦王国士兵的锅，到港口城市的早餐
Coto Makassar 的起源，据说可以追溯到16世纪在南苏拉威西兴盛的戈瓦王国。据说最初是为王宫的仆人和士兵做的菜，把牛肉和肠、肝、肺、心、胃、脑等内脏一起炖煮。用花生酱把汤炖得浓稠，是它和印度尼西亚各地其他牛肉汤的最大区别。
这一碗里装着港口城市望加锡的历史。源自印度的咖喱般的香料、从海外传来的花生、符合伊斯兰教义的清真牛肉。而配汤的发酵大豆酱 “taucho”，可以看到华人饮食文化的影响。戈瓦王国时代的望加锡，是各种人和货物往来的贸易城市。
Coto Makassar 是印度尼西亚各地被称为 “soto” 的汤菜之一。如今作为望加锡的经典早餐广受喜爱，婚礼和宗教庆祝的宴席上也会端出来。
吃法也很有望加锡特色。不配米饭，而是配着把米装进棕榈嫩叶编的袋子里煮成的 ketupat，或者用椰奶煮饭、用香蕉叶包起来的 burasa 一起吃，是经典做法。再配上青柠和 taucho 参巴酱，边吃边按自己的口味调整。
在家厨房里做时要知道的事
本文的做法，以印度尼西亚料理研究家佩蒂·潘迪安-埃利奥特（Petty Pandean-Elliott）的烹饪书《The Indonesian Table》里刊载的食谱为基础。不用内脏，而是用长时间炖煮后在嘴里化开的牛脸颊肉，是适合家庭的形式。买不到牛脸颊肉的话，用牛腱子肉也能做。想加内脏的话，可以把焯过水的牛蜂窝胃或牛百叶替换一部分肉加进去。
原书的食谱用日本味噌来增加汤的醇厚。望加锡配汤用的，是印度尼西亚的发酵大豆酱 taucho。亚洲食材店或网店买得到的话，请务必试试 taucho。保留豆粒的柔和咸味，和花生汤很搭。没有的话，用混合味噌也完全可以做得很好吃。
花生用去皮的生花生，用料理机或香料研磨器磨成细粉。用炒过的花生，香味会过于浓烈；带盐味的会让汤变咸，请避免。
高良姜、香茅、青柠叶，在亚洲食材店可以买到泰国料理用的冷冻或干燥产品。用干燥的青柠叶，香气比鲜的弱，所以片数要加倍。
材料（4人份）
汤里用到花生和大豆（taucho、味噌）。花生是可能引起严重过敏的食物，请务必向吃的人确认。花生粉会沉在汤底，容易粘锅烧焦，所以加入之后要时不时从锅底翻拌。
Coto Makassar 的做法
炖煮需要2小时，但动手的只有最开始的20分钟左右。牛肉炖软的那1小时里，准备花生完全来得及。
香料先干炒再磨，香气会强得多。炒焦会出苦味，所以香菜籽炒成金黄色、开始噼啪地小小爆开时，马上离火。
牛肉一定要加热到中心完全熟透。炖煮2小时，通常是足够的，但如果加内脏，生内脏必须先焯水再用，在汤里也要充分加热。
泡着米粽，挤上青柠
在望加锡，Coto Makassar 是用小碗端上来的。汤很浓，不是一次大口喝很多，而是一点点泡着米粽或米饭吃，正合适。挤上青柠味道会一下子收紧，吃到一半时请挤一挤看。
想要辣味的时候，配上参巴酱。同样是印度尼西亚的汤，雅加达的soto Betawi（日文页面）用牛奶或椰奶做成白色，爪哇岛东部的rawon（日文页面）用黑色的 keluak 果实做成漆黑色。光是牛肉汤，各个岛的颜色就差这么多，这是印度尼西亚菜有趣的地方。
Ketupat 是把棕榈嫩叶编成菱形的袋子，装入米长时间煮成的米团。在印度尼西亚，它也是斋戒结束后庆祝菜肴中广为人知的一道。也可以用掺了糯米的米饭捏成小团，泡进汤里吃也很搭。
变化的乐趣
想像望加锡的食堂那样放内脏时，把焯过水的牛蜂窝胃、牛百叶、牛心，替换大约三分之一的牛脸颊肉。内脏在第3步和牛肉一起加入，炖同样的时间。口感不同的部位加进来，一碗里就有了变化，更接近食堂的味道。
也可以用牛筋肉代替牛脸颊肉。那样的话，牛筋先焯一遍去除浮沫再用，炖煮时间延长30分钟左右。炖得越久，汤里溶出的明胶质越多，越浓稠。
常见问题
Taucho 和味噌，哪个更好？
接近望加锡味道的是 taucho。特点是保留豆粒、带点甘甜的咸味。味噌没有豆粒、醇厚感更强，不过原书的食谱用的也是味噌，所以两种都能做得好吃。
可以提前做好吗？
稍凉后装进保存容器冷藏，2天内吃完。冷了之后会因为花生的浓稠而凝固，所以加一点水，用小火重新加热。
可以用高压锅做吗？
可以。第4步加水后，盖上盖子加压15到20分钟，自然泄压。揭开盖子加入花生粉，煮15分钟左右增稠。
会很辣吗？
只有1根红辣椒，是微微有点辣的程度。香料味很浓，但辣度偏低。喜欢吃辣的话，在餐桌上再加参巴酱。
参考资料
- Kavey Eats, “Indonesian Makassar Beef Coto (Coto Makassar).” 食谱出自 Petty Pandean-Elliott《The Indonesian Table》（Phaidon Press）。（2026年10月22日查阅、确认）https://kaveyeats.com/indonesian-makassar-beef-coto
- Wikipedia, “Coto makassar.”（2026年10月22日查阅、确认）https://en.wikipedia.org/wiki/Coto_makassar
