把一个 bánh pía 掰成两半，烤好的酥皮会像薄纸一样一片片裂开。里面是淡色的绿豆榴莲馅，正中央卧着一颗圆圆的咸鸭蛋黄。这款点心出自湄公河三角洲的朔庄（Sóc Trăng），当地也叫它 bánh lột da——名字说的就是它一层层剥落的样子。一口咬下去，是带着猪油香的酥皮、温和的绿豆、浓烈的榴莲气味，还有蛋黄的咸。这些层次来自两种面团：水油皮和油酥皮，包在一起，再擀开。
朔庄的 Bánh Pía
潮州渊源与村落作坊
Pía（或 pi-é）是潮州话里"饼"的意思。这款点心与定居当地的明乡（华）人有关，也与潮州月饼一脉相承。它随着潮州人南迁湄公河三角洲而来，迁入时间一说是 16 世纪，一说是 17 世纪。传统饼皮一直是两层——水油皮和油酥皮，用木薯粉、小麦粉和油脂做成。
如今做 bánh pía 已是朔庄省 Phú Tâm、Thuận Hòa 和 An Hiệp 一带的行当。村落里和 Vũng Thơm 周边的家庭作坊，把做好的饼经由店铺和市场卖出去。
馅料是怎么变的
最早用的是绿豆馅。更老的版本把绿豆、糖、油脂、一种叫 Can Xại 的腌菜和咸鸭蛋黄配在一起。榴莲是后来才有的，随着与南方京族人的饮食往来传进来，之后花样越来越多。现在朔庄的 bánh pía 有榴莲、咸鸭蛋黄、绿豆、芋头等口味。
作为礼物的 Bánh Pía
在朔庄，这款饼常常是拎出门送人的。华人婚礼上，pía 是并排摆出的五种饼之一，合称"Ngũ phúc kỳ xương"。人们也在十月 Lunar 的月节 Cúng Trăng 和 Tết 时送 bánh pía。想看同一个国家的更多菜式，可以看越南食谱。
材料
水油皮构成外层那层有延展性的皮；油酥皮被包在它里面，负责起酥。馅料分成 12 份，每一份包一颗咸鸭蛋黄。最下面那颗鸡蛋蛋黄只用来刷表面。
这款点心里有小麦、蛋（鸭蛋和鸡蛋）和猪油。买咸蛋黄、麦芽糖浆、冷冻榴莲这类加工品时，请看清标签上的过敏原信息，包括大豆以及同厂共线生产的说明。鸭蛋黄要加热到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。米酒能添香气，但不加热的话并不能让蛋黄变得安全。不要让猪肥膘长时间放在室温空气里。如果做到一半停下来，就把已做好的部分盖好冷藏，重新开工时确保所有东西都彻底加热。
Bánh Pía 的选料
小麦粉。普通小麦粉就行。也可以用低筋一类的粉，比如蛋糕粉或糕点粉。
木薯粉。油酥皮用的是 bột năng，也就是木薯粉，换成土豆淀粉或玉米淀粉，表现会不一样。可以在亚洲超市或网上找"木薯淀粉"或"木薯粉"。
榴莲。香气来自果肉，所以要用真榴莲当主料，别指望榴莲香精。如果用冷冻榴莲，先解冻并把多余的水沥掉，因为多出来的水会让馅料更难收干定型。菠萝蜜之类的别的水果做不出同样的效果。
咸鸭蛋黄。可以从整颗咸鸭蛋取，也可以单买咸蛋黄。不同牌子的咸度和水分都不一样，请看包装说明；如果买的是熟的，就按标签来。
麦芽糖浆。mạch nha 负责把馅料黏在一起。换成别的糖浆味道会不同，要换就当作一次试验。
炒熟的糯米粉。这是做 bánh dẻo 用的那种炒熟糯米粉。生的糯米粉或其他淀粉起不到同样的作用。只在馅料炒完仍然太软时才加。如果馅料冷却后能成型，就不用加。
猪油。两种面团里的猪油都可以全部换成植物油，但酥皮的香气会变，吃起来也没那么软、没那么酥。馅料里的糖渍猪肥膘是另一样东西，少了它馅料的口感会变。
器具
- 能精确到 1 克的电子秤
- 料理机（或压泥器）
- 炒馅用的宽口厚底锅或平底锅
- 蒸锅
- 擀面杖
- 盖面团用的保鲜膜或干净布
- 烤盘
- 烤箱，有烤箱温度计更好
- 食物温度计
- 刷子和干净的牙签
做法
先做馅，并让它彻底冷却；冰凉结实的馅球会让娇气的面团好操作得多。每块面团在用到之前都要盖好，免得表面变干。
Bánh Pía 的常见问题
两种面团在叠起来之前要分开；擀的时候手要轻，层次才留得住；馅要炒到足够结实，才包得起来。
在家里出问题，多半是面团没处理好，或者馅里留了太多水分。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 看不到层次 | 油酥皮从水油皮里漏了出来、撒粉太多、擀或压得太用力、蛋液刷得太厚、面团表面变干 | 在第 8 步把收口完全捏合，擀的时候轻一点，面团全程盖好，蛋液只薄薄刷一次 |
| 馅太软，包不起来 | 煮豆的水没沥干、馅炒得不够久 | 豆子要充分沥干，再炒到豆沙透亮、能离锅。只在仍然偏软时才用炒熟糯米粉 |
| 烘烤时馅漏出来 | 馅还是温的、收口没捏紧、压得太用力 | 只用完全冷却的馅，收口用力捏紧，并且收口朝下摆放 |
| 表面焦了中间却像没熟 | 烤箱实际温度高于或低于设定 | 从 220 °C 开始，用烤箱温度计确认实际温度。以酥皮的颜色判断，并确保蛋黄在包之前已经熟透 |
作坊里是用 270 °C 左右烤的，但那是商业设备，家里烤箱不必照搬。
享用、保存与变化
享用
饼放凉以后，掰开或切成小块，让大家都能看到层次、淡色的馅和橙色的蛋黄。配茶吃。
剩下的
烤好的饼不要长时间放在室温下。放凉后分装进干净、浅口的容器里，好让它快速冷透，然后盖好冷藏。吃之前彻底加热。
变化
- 不放榴莲。只用绿豆和咸蛋黄，更接近早期的馅。这样就不再是朔庄的榴莲版本了。
- 不放咸蛋黄。这样做出来的饼小一些，适合配茶，但会少了咸味，切面里也没有那颗蛋黄。
- 榴莲多一点或少一点。改动 200 克这个量，馅的湿度和甜度都会变，炒制的时间也要跟着调整。
- 表面不加印记。有些 bánh pía 表面有红色印记。不加也不影响味道，何况表面颜色太多反而会把表层的酥皮粘在一起。
常见问题
bánh pía 和 bánh bía 是两种不同的点心吗？
不是。Bánh bía 和 bánh pía 是同一个名字的不同拼写和地区写法。bánh pía 与印尼的 bakpia pathok、菲律宾的 hopia 是不同的点心，它们来自别的国家，用的面团和馅也不一样。
要不要在室温下放一天，让味道融合？
味道确实会到第二天更融合，但这说的是风味，不是说可以安全地在室温下存放。饼放凉后要立刻装进干净、浅口的容器冷藏，吃之前彻底加热。
