Bicol Express（比科尔快车）的做法｜椰奶辣猪肉煲

椰子的甜蒸汽里，升起青辣椒的清香

下雨天的傍晚，把五花肉切成小块放进锅里。炒香大蒜、姜和洋葱，倒入椰奶，厨房的空气顿时向东南亚靠拢。再放进青辣椒的那一刻，甜甜的蒸汽深处飘出一丝有点危险的香气。这是一道让人想着"幸亏多煮了些白米饭"的菜。

Bicol Express（也写作 Bikol Express）是用猪肉、辣椒、椰奶和发酵虾酱 bagoong alamang 炖煮的菲律宾料理。当地语言里，它也叫 sinilihan，这个词来自表示辣椒的词。看起来像是靠辣椒一路压过去的菜，但真正的核心，是"辣"、"椰子的圆润"和"发酵虾的咸香"这三角关系。

在家做时，让人犹豫的是 bagoong、辣椒，以及椰奶的浓度。Bagoong 在一般超市里很难找到。青辣椒因季节不同，辣度也难以预测。罐装椰奶因品牌不同，浓度也不同，煮得太浓缩还会出油分离。

这篇文章用五花肉或猪肩肉、无糖罐装椰奶、鱼露和虾米的替代方案，做适合家庭的 Bicol Express。如果说Adobo和Sinigang是通向菲律宾料理的酸味与酱油的入口，那么 Bicol Express 就是通向"椰子与辣椒"的入口。即使家里有不吃辣的人，只要把辣椒分开放，也能端上餐桌。

这道菜的背景 — 比科尔的辣与马尼拉的名字

比科尔地区在菲律宾料理中，以大量使用辣椒和椰子著称。对岛国菲律宾来说，椰子是日常的油脂，而在比科尔，辣椒的辣味又叠加其上。用椰奶炖煮干芋头叶的Laing，以及用 gata（椰奶）炖蔬菜和辣椒的那一类料理，Bicol Express 与它们属于同一个脉络。

另一方面，现在的菜名"Bicol Express"，与其说是比科尔地区的村子里自然产生的名字，不如说是在马尼拉传开的名字。Panlasang Pinoy 和 Esquire Philippines 介绍了一种说法：马尼拉马拉特区的厨师 Cely Kalaw 在1970年代推广了这道菜，并借用列车名，命名为 Bicol Express。Pepper.ph 也整理说，起源有多种说法，是把比科尔的 ginataang sili 和 sinilihan 这类菜，用更好记的名字推广开来的。

这里重要的是，不要用输赢来判定"正宗在马尼拉还是比科尔"。味道的根在比科尔的椰子与辣椒文化，名字和在都市的人气，则是由马尼拉的餐厅文化推高的。在家庭厨房里复刻时，比起争论，更有用的是抓住守住什么才会有比科尔的味道。

想守住的有三点：不要把辣味完全去掉，不要把椰奶做成甜腻的奶油炖菜，以及一定要以某种形式放进发酵虾的鲜味。这三点齐了，即使材料用的是普通的猪肉片和鱼露，也会非常像 Bicol Express。

材料（4人份）— 没有 bagoong 也能保住核心

这是4人份。以配白米饭吃为前提，做得稍微浓一点。辣度偏中辣。如果想像当地那样让辣椒当主角，就增加最后放的青辣椒。

鲜味与调味料

Bagoong 替代的思路

Bagoong alamang 是发酵的小虾酱。它不只是盐，还带有虾的鲜味、发酵的香气和一点甜味。因此替代时，不只考虑盐分，把"海鲜的鲜味"和"发酵的深度"分开考虑，会更容易成功。

这道菜用到的食材与工具

即使找不到 bagoong，只要备好鱼露和虾米，也能做出味道的核心。它们也能用在Sinigang、Pancit 和打抛上，所以如果打算继续做菲律宾菜，备一瓶鱼露会很方便。

椰奶要选无糖罐装。甜的椰子饮料或烘焙用的加糖椰浆，不适合做配白米饭的炖菜。

Bicol Express 是要炖煮收浓的菜，所以比起浅平底锅，深一点的锅更好用。锅底薄的锅，椰奶容易焦。

做法 — 先炒，再安静地把椰奶煮浓

Bicol Express 也有把所有东西放进锅里一起炖的做法。不过在家庭厨房里，猪肉的腥味、椰奶的分离、辣椒的辣度都比较难预判，所以采用先炒香料蔬菜和猪肉的方法。Panlasang Pinoy 也补充说，先炒香料蔬菜和猪肉再炖，风味会更好。

在家庭厨房里贴近地道的分岔表

材料不必全部用当地的。不过，有些材料换掉之后，菜的方向就会改变。

接近"不能替代"的是椰奶。换成牛奶或豆浆，就成了"猪肉奶油炖菜"，比科尔料理的轮廓就消失了。如果不喜欢椰子，与其勉强做这道菜，同样是菲律宾菜，从Adobo或Pancit Canton入手更自然。

Bagoong 是可以替代的。鱼露和虾米合用，就会带来发酵海鲜的鲜味，成为适合配白米饭的咸香。味噌很方便，但放多了会偏向日式猪肉味噌汤的方向。以1小匙为上限，不够的咸味用鱼露或盐来调整。

辣椒并不需要像菜名看起来那样多。不习惯吃辣的家庭，从青辣椒3根、不放红辣椒开始。在餐桌上再添辣椒碎或辣油的话，孩子和不吃辣的人也能吃同一锅。

失败的原因 — 分离、太辣、味道模糊

Bicol Express 的失败，大多出在火候和盐分上。材料少，所以大火煮沸或一下子倒入鱼露，都很难补救。

太辣的时候，不建议只加水。只加水的话，辣度虽然稍微变淡，椰子的厚度和咸味也会一起变模糊。稍微补点椰奶，或者加入煮过的猪肉或炸豆腐，味道更容易回来。

分离的时候，也不要慌着用力搅拌。椰奶加热会有油浮出来。在菲律宾料理里，一定程度的浮油是自然的。不过如果颗粒感很强，就把火调小，加少量水或椰奶，从锅底慢慢带回来。

吃法与菜单搭配 — 白米饭、酸味汤、甜甜点

Bicol Express 是一道没有白米饭就很难完整的菜。只尝酱汁，会觉得浓、辣、咸。但放在米饭上，椰子的油脂、猪肉的鲜味、辣椒的刺激就恰到好处地扩散开来。

搭配菲律宾菜单的话，把有酸味的Sinigang做成小份汤，嘴里就不会觉得腻。想增加主食的日子，可以少量配Pancit Canton。甜甜地收尾，糯米和椰子做的Sapin-sapin很合适。

若要连接到东南亚的椰子料理，马来西亚的椰浆饭 Nasi lemak、印度尼西亚的Rendang（日语页面）、巴西的Moqueca baiana，也是很合拍的内部链接。椰奶罐头有剩的时候，知道接下来做什么，采购就轻松了。

一家人吃的日子，不要把整锅做得太辣，会更顺利。锅里青辣椒少放一点来收尾，另一个盘子里放切碎的青辣椒、柠檬、鱼露。爱吃辣的人在自己的盘子里加，怕辣的人用白米饭和蛋来接。菲律宾的大盘菜，与其让全家人都忍受同样的辣，不如在餐桌上一点点调整，更适合家庭。

保存与回热 — 第二天盖在饭上，或用蛋收尾

冷藏保存以2–3天为参考。因为用了猪肉和海鲜调味料，做好当天就放凉，移到浅的密封容器里。连锅放进冰箱，中心不容易凉，请避免。

回热也可以用微波炉，但椰奶会更容易分离。推荐用小锅。小火加热，加水或椰奶1–2大匙。不要煮沸，微微冒泡就停，油和酱汁更容易回到一起。

第二天最简单的吃法，是盖在热米饭上。配一个煎蛋，辣味会变圆润，也适合当早餐。如果只剩一点点，用蛋勾芡做成盖饭，淋在煮土豆上，或加炸豆腐再煮一下，也很合适。

冷冻可以，但口感会下降。因为椰奶会分离，猪肉的脂肪也容易变白凝固。要冷冻的话，一餐一份薄薄摊开，解冻后用小锅慢慢加热。与其想恢复到刚做好的状态，不如当作"浓郁的椰子猪肉肉末"盖在饭上，满足感更高。

常见问题

Q1. 没有 bagoong 也能做吗？

可以。鱼露1又1/2大匙、切碎的虾米2大匙、味噌1小匙，就能相当接近。不过 bagoong 特有的发酵虾的香气不能完全还原。第一次用替代品做，喜欢的话再去菲律宾食材店或网上找 bagoong，这样就够了。

Q2. 辣到什么程度才算地道？

作为比科尔地区的菜，辣得扎实是很自然的方向。不过这是家常菜，辣度的正确答案要看吃的人。在家庭里，从青辣椒3根开始，只有爱吃辣的人在餐桌上追加，比较稳妥。

Q3. 用猪肉碎片也能做吗？

可以。猪肉碎片煮久了容易变硬，所以把炖煮时间缩短到25–30分钟。脂肪少的话，补油1小匙，或稍微增加椰浆，酱汁会更有厚度。

Q4. 我不喜欢椰奶。可以用牛奶代替吗？

不推荐。换成牛奶或鲜奶油，就不是菲律宾的比科尔料理，而是另一种奶油炖菜了。不喜欢椰子的话，同样是菲律宾菜，从Adobo这样的酱油和醋的菜开始试比较好。

Q5. 可以做给孩子吃吗？

可以。把青辣椒换成狮子椒，不放红辣椒。大人的份，在餐桌上加辣椒碎或辣油。Bagoong 和鱼露的盐分很重，所以孩子吃的份，一开始先取出来稍微做淡一点会比较放心。

总结 — 不只是辣，而是吃那份圆润与发酵

如果只把 Bicol Express 记成"超辣的菲律宾菜"，有点可惜。辣是真的。但它有承接辣椒热度的椰奶，有光靠盐出不来的 bagoong 发酵鲜味，还有靠白米饭来完成的家常菜设计。

在家做的话，第一次不必找完美的 bagoong 或当地的辣椒。无糖椰奶、猪肉、青辣椒、鱼露、虾米。用这个组合，先让厨房升起比科尔的蒸汽。吃过之后，想更辣、想要更多发酵感、想更浓，下次再一项一项靠近当地的食材就好。

煮好白米饭，配上酸酸的 Sinigang 或简单的醋拌菜，最后再端出一点 Sapin-sapin 这样的甜点。这样，Bicol Express 就不是单品的辣炖菜，而是作为菲律宾餐桌的一部分立起来。

参考资料