塔胡·格杰罗（Tahu Gejrot）的做法｜井里汶的炸豆腐

从小石臼的一盘开始的塔胡·格杰罗

把炸豆腐切成一口大小，把辣椒和香味蔬菜粗略捣碎，再浇上酸甜微辣的酱汁。 塔胡·格杰罗只看材料的话，是相当朴素的菜。

可是，盛盘后稍微等一会儿，表面还是脆的，酱汁已经渗进豆腐的孔里。 先来的是甜味，接着是罗望子像水果一样的酸味，最后是青辣椒的青涩辣味。 可以明白，这不是用浓稠的酱汁满满裹住的菜，而是让清淡的酱汁渗进去、保留口感的菜。

这道菜的故乡，是西爪哇省的港口城市井里汶（Cirebon）。 印度尼西亚旅游局的英文文章也把它介绍为井里汶的名物，是在炸豆腐上配上酸甜微辣酱汁的菜。 井里汶市的官方简介说明，它作为北岸的港口，是爪哇、巽他、阿拉伯、中国、欧洲文化往来的地方，这为我们提供了线索：不是把这道菜看作地图上的一个点，而是看作人与物交汇之处的味道。

关于名字的由来，有些有趣的不同说法。 西爪哇省旅游文化局的介绍说明，它得名于从瓶子里倒酱汁时发出"jrot"的声响。 另一方面，印度尼西亚研究文化的 BRIN 的书里，还记录了另一种说法：来自在陶制小碟里捣碎香味蔬菜的声音。 与其断定是其中一个，不如理解为捣碎的声音和倒入的声音，都留在了这道菜的记忆里。

在日本做的时候想重现的，也是接近这两种声音的部分。 不要把辣椒做成细滑的酱。 酱汁不要收得太浓，最后薄薄地浇上。 不要拌得把豆腐弄碎，而是让酱汁进入孔洞和表面的凹凸。

本文按4人份的小吃来组织。 找得到当地的 tahu pong，那是最快的，找不到的话可以用厚炸豆腐做。 不过，厚炸豆腐的孔小，抱住酱汁的量偏少。 知道这个差别之后再选，要买的材料和要放弃的材料就清楚了。

想把同属印度尼西亚的菜扩展到餐桌上，用浓稠酱汁吃蔬菜和豆腐的加多加多（Gado-gado），以及让甜酱油的香气裹在肉上的沙嗲鸡（Sate Ayam），也是容易搭配的组合。 塔胡·格杰罗比这两道更清淡，不配主食，也可以放在下午的加餐或菜与菜之间。

甜酱油：买，还是用家里的调味料靠近

只用普通的浓口酱油做，咸味会冲到前面，酱汁也容易收紧成黑色，而不是红褐色。 甜酱油（kecap manis）是带有甜味和黏稠度的印度尼西亚甜口酱油。 塔胡·格杰罗只用2大匙左右，也可以用在炒饭（Nasi Goreng）和沙嗲的酱汁上。

只试一次的话，可以用浓口酱油2小匙、黑糖10g、水15ml，小火化开来代替。 不过，香气和黏稠度不会相同。

材料（4人份）

作为4人份的小吃，用 tahu pong 16个。 每人4个左右，所以作为餐桌上的配菜，分成2人份也可以。

tahu pong 是炸过之后豆腐中间变成空洞的东西。 日本的油豆腐皮很薄，厚炸豆腐里面是实心的，所以最接近的替代是豆腐泡或中餐用的炸豆腐。 优先考虑好买的话，用厚炸豆腐没问题，不过让切开的断面稍微吸一点酱汁这一步要做细致。

辣椒不要一开始就把6根全部捣碎。 品种不同辣度也不同，同样的根数，口中残留的热度也不一样。 先从青辣椒4根和红辣椒1根开始，尝过味道再追加剩下的，也不难先分出给孩子的份。

罗望子是酸味的核心

用醋或柠檬汁也能做出酸味。 不过，罗望子有水果般圆润的酸味，以及带一点泥土味的余韵。 当只有甜酱油和砂糖的酱汁显得沉重时，与其增加酸味，不如泡开罗望子，菜的轮廓会更整齐。

罗望子酱因产品而浓度和盐分不同，所以不要一开始就全部放入，要尝酸味后调整。

做法

先做酱汁，把豆腐再炸一遍，把香味蔬菜粗略捣碎后合在一起。 把酱汁趁热浇到豆腐上，表面会很快变软，所以让酱汁放凉的时间也是步骤的一部分。

烹调的窍门｜比起浓，更重要的是让它进入孔洞

塔胡·格杰罗变得水水的时候，会想靠把酱汁收浓来解决。 但是，浓酱汁只会盖住豆腐的表面，抹去口感的差别。 纠正的顺序是：豆腐是否干、香味的颗粒、浇的量，而不是酱汁的浓度。

变化与在日本的替代｜选择要靠近哪些部分

在日本做的时候，不必把一切都换成当地的材料。 先决定哪些差别会动摇味道的中心，即使用了替代品，菜的轮廓也不会模糊。

使用厚炸豆腐时的补正

厚炸豆腐比 tahu pong 密度高，酱汁的入口少，所以切成2cm见方后让断面朝上。 用油把表面重新煎一下，使棱角变干，拌上香味后，酱汁不要一次全浇。 先浇一半等1分钟，看酱汁有没有进入断面，再加剩下的。

把厚炸豆腐弄得很碎，酱汁虽然更容易裹上，但会偏离塔胡·格杰罗那种"外面是干的，酱汁进入里面"的吃法。 保留形状，才能享受替代之后的差别。

用醋代替酸味时

代替罗望子酱15g，用米醋2小匙和水10ml为准。 醋的香气很直线，所以不要放进锅里长时间煮，而是在砂糖化开、关火之后加入。 用柠檬或青柠时也一样，等余热散去后一点点加入。

味道是成立的，但罗望子圆润的酸味和泥土般的香气会变弱。 先吃过用醋代替酸味的一盘，再决定下次买不买罗望子，这样采购就不会走在前面。

辣度可以另放一碟

把辣椒全部去掉，就是酸甜的炸豆腐。 不想完全去掉辣味的话，在捣碎香味蔬菜的阶段只用青辣椒2根，剩下的切成圆片另放一碟。 第一盘不会太辣，所以孩子或不习惯辣的人也能吃同样的豆腐。

这是把辣味转移到餐桌上，同时保留罗望子、砂糖、盐这条主轴的做法。

这道菜为什么成了井里汶的味道

塔胡·格杰罗的起源，是很难只用某一位创始人或确定的年份来说明的菜。 随资料不同，对它从井里汶哪个地区传开、名字来自哪种声音的说明也略有差异。 这种含糊，也是在摊位上做出来、靠人传人传开的菜的性格的一部分。

BRIN 出版的印度尼西亚料理书籍中，把塔胡·格杰罗介绍为井里汶县 Jatiseeng 村、Ciledug 周边的小吃。 书里记录它是在炸过的 Sumedang 系豆腐上，配上椰糖水、红葱头、大蒜、辣椒、盐的菜，也收录了常被讲述的故事：因为豆腐中间变成空洞，才诞生了新的小吃。 这只是一种被记录下来的讲述，并不是所有资料都显示同样的形成过程。

西爪哇省旅游文化局的介绍文章把井里汶作为北岸饮食文化的中心之一，并说明塔胡·格杰罗的做法是把椰糖水、罗望子、红葱头、大蒜、辣椒粗略捣碎后合在一起。 该局还报告说，塔胡·格杰罗于2025年被认定为国家非物质文化遗产。 边走边吃的小碟，已经超出了家常菜的范围，被当作地区的记忆来对待。

叫卖的样子里，也有这道菜的轻盈。 过去是用木棍或篮子叫卖，现在则一边变换摊位、店铺、美食活动等场所，一边为人所知。 它不是用大锅炖几个小时的菜，而是把炸豆腐、捣碎的香味蔬菜、酱汁当场合在一起的菜，所以器皿和步骤本身就成了餐桌上的风景。

至于把井里汶作为港口城市的多元背景，直接作为因果与塔胡·格杰罗这一盘联系起来的资料，在这里没有确认到。 不过，井里汶市的官方简介记录了多种文化的往来，各资料讲述了摊位和地区的扩展，这些可以作为把这种味道看作不是封闭的某一家，而是在土地上被一代代传递的菜的材料。

所以在日本的厨房里做的时候，也不是把材料全部一样才是正确的。 是选有孔的豆腐，还是换成厚炸豆腐。 是买罗望子圆润的酸味，还是用米醋只试试方向。 是把辣椒放在盘子外面，还是一开始就拌入。 了解了菜的背景之后，自己决定这些小小的选择，就是乐趣所在。

保存与上桌方式｜不要急着做成成品的保存

塔胡·格杰罗从做好的那一刻起，表面的口感就在变化。 要保存的话，把炸豆腐、香味蔬菜、酱汁分开。 酱汁和香味蔬菜混在一起的状态，放进干净的有盖容器，余热散去后冷藏。 豆腐在网架上充分放凉，放进另一个容器。

吃的时候，豆腐用平底锅小火偏中，加热2到3分钟，直到表面变干、棱角恢复。 酱汁在小锅里用小火，不要煮沸，回到比体温稍温的程度。 比起把热酱汁浇在冷豆腐上，缩小两者的温差，外皮不会突然吸水。

剩下的，以做好当天到第二天为限吃完。 在室温下放了很久的，或有气味、黏稠度变化的，请不要使用。 混有生红葱头和辣椒的酱汁，少量少量地做，香气和安全面都更好管理。

盛盘的话，比起深碗，浅碗更合适。 豆腐不要叠太多，要留出酱汁薄薄淌过碗底的地方。 配上牙签，就有街头小吃的吃法，也不会用筷子反复翻动把外皮弄碎。

作为加餐上桌的话，配不加糖的茶或少量白米饭。 主食要好好吃的日子，作为配合炒饭（Nasi Goreng）（日文）或椰香饭（Nasi Uduk）的配菜，把豆腐减到每人3个左右，餐桌就不会太重。

常见问题

用油豆腐皮或老豆腐也能做吗？

油豆腐皮薄，老豆腐原样水分多，所以代替 tahu pong 的话，厚炸豆腐比较好用。 用老豆腐的话，用厨房纸巾包起来压上重物，在冰箱里沥水30分钟左右，再切成2cm见方。 也有裹上淀粉来炸的方法，但外皮变厚的话，就更接近别的炸豆腐料理了。 第一次选厚炸豆腐，步骤不会增加。

没有甜酱油，只用酱油可以吗？

可以做，但甜味和黏稠度不足。 把浓口酱油2小匙、黑糖10g、水15ml在小锅里化开，放凉后加入酱汁。 黑糖煮得太浓会出苦味，所以在砂糖化开时就停。 如果喜欢那个味道，下次就有买甜酱油的意义。

用醋代替罗望子时，量是多少？

对罗望子酱15g，以米醋2小匙、水10ml为准。 醋在关火后放入，把酱汁稍微放凉后试味。 酸味尖锐的话，追加黑糖2到3g来圆润。 用柠檬或青柠时香气很强，所以从1小匙开始加。

能做成不辣的塔胡·格杰罗吗？

能。 即使去掉辣椒，炸豆腐、罗望子、砂糖、大蒜、红葱头的香气还在。 想给大人加辣味的话，把辣椒圆片放在另一碟里。 事后再把辣椒拌进去，香气不如粗略捣碎时那么多，所以在吃之前和少量酱汁一起压碎，可以补足。

可以先做好吗？

酱汁和香味蔬菜可以在前一天之前做好，但浇到豆腐上要在吃之前。 炸豆腐也可以前一天炸好，但从冰箱拿出来就那样放着，表面会变重。 用小火偏中温热，在网架上散掉蒸汽后再浇酱汁。 不要当作完全的预制菜，而是当作最后2分钟完成的小吃，保存后的差别就更好理解。

没有擂钵味道不会变吗？

味道的主轴不变，但香味的颗粒不容易调整一致。 用刀切成2到4mm，在碗里用勺背压一压就足够了。 只要守住不做成糊状就行。 要不要买擂钵，可以看除了塔胡·格杰罗之外是否还会做参巴酱或香味酱。

参考资料