老挝 Khao poon 的做法：带发酵鱼香的米线咖喱汤

把面沉进香气汤里之前，先把蔬菜摆上餐桌

敲过香茅的案板上升起青绿的香气，捣碎了干辣椒的研钵里留着红色的粉。锅里椰奶缓缓晃动，鸡高汤与鱼露交叠的汤，渗进米线细细的缝隙。碗的旁边，把切丝的卷心菜、豆芽、薄荷和青柠分别摆开。

这道菜就是 Khao poon（ເຂົ້າປຸ້ນ）。把鸡、鱼或猪骨等熬的汤，配上香味酱和鱼露，浇在细米线上吃。用椰奶做的红汤浓郁，但因为面和蔬菜不在同一口锅里煮，入口时的厚重感可以调节。

做的时候的主轴是：先把汤做完再煮面，蔬菜在餐桌上添加。面在汤里煮会吸水变咸，细面的爽脆也会消失。把热汤、有弹性的面、凉的蔬菜在一碗里合在一起，辣味和鱼露的香气就能按自己的节奏调动。

这份食谱并不是原样还原老挝用鱼或猪骨熬的传统汤。它用在家庭厨房里容易处理的鸡腿肉，保留椰奶的圆润和鱼露的发酵鲜味，靠近鸡肉版的 Khao poon nam gai。能买到南姜（galangal）的话，可以替换掉一部分姜，但分量也设定为即使找不到香气的根，这道菜也不会崩。

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在老挝的餐桌上，先备好的是“可选择的余地”，而不是汤

Pha Khao Lao 的料理资料把 Khao poon 介绍为老挝具代表性的菜之一，登载了用鱼、猪骨或鸡架、香茅、大蒜、洋葱、南姜、padaek 或鱼露做成的汤。它写得既能用生的 Khao poon 面，也能用干面或米线做，卷心菜、竹笋、豆芽、薄荷、豇豆、青柠等不放进同一口锅，而是摆在餐桌上由各人自己加。

另一方面，WFP Asia & Pacific 介绍了老挝营养工作人员 Khan 做的食谱，是用黄色的去皮豆、蘑菇、芋头或南瓜等做的不含肉的 Khao poon。把生卷心菜、豇豆、空心菜、香蕉花、豆芽像佐料一样配上，椰奶和辣椒酱合进汤里。无论用不用肉，不让热汤独自收住味道、最后再叠上青菜和香草的想法是共通的。

也有说明称，Khao poon 是为家人的喜庆事准备的菜。WFP 的文章把它作为老挝家庭庆祝时做的菜来介绍，展示了依次把米线、汤、蔬菜加进碗里的流程。西雅图的老挝料理教室也把 Khao poon 介绍为在家庭聚会和佛教寺院活动时做的菜。与其说是每天的简单面食，不如说是在捣香味的人、处理面的人、切菜的人同在一个厨房时最能发挥作用的菜。

在老挝，米不仅和饮食生活相连，也与节庆和宗教活动深深相关。老挝国家通讯社介绍的稻米节里，也记载着稻米作为生活和仪式的基础一直被传承下来。Khao poon 细细的米线也不只是搬运汤汁的配料。它接住汤的辣、鱼露的咸、蔬菜的水分，是餐桌的中心。

在家里做，先煮干米线再过冷水的步骤会显得有点疏离。正宗的生面，柔软度和水分会随汤一起变化。用干面的话，作为替代，煮到稍硬就停，浇上汤后马上开始吃，就能保住细面的爽脆。

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因为答案不止一个，先决定汤的差别

Khao poon 可以用一句“老挝的咖喱面”概括，但汤的浓度和配料因家庭和地区而不同。Pha Khao Lao 介绍的老挝北部传统型，说明用鱼和猪骨或鸡架，北部不加椰奶。是把鱼肉撕散、加猪肉，用 padaek 或鱼露定味的、配料很多的汤。

使用椰子的鸡肉版，在老挝系料理教室和家常菜的解说里很常见。把鸡肉与香味酱合在一起，用椰奶、鱼露、泰国青柠叶做成红汤。它有时被介绍为与泰国的 khanom jeen nam ya 相近的米线料理，但并不是同一道菜。Khao poon 有包括老挝的发酵调味料、香草和另外盛放的蔬菜在内的吃法。

发酵鱼调味料，最好不要把鱼露和 padaek 当作同一种东西。泰国基金会的解说里提到，泰国东北部称为 pla ra、因地区也叫 pla dek 的发酵鱼，是把淡水鱼用盐和米糠等长时间发酵做成的调味料，有强烈的香气和咸味。老挝的 padaek 也有类似的发酵文化，但各产品的浓度和固体含量不同。第一次烹饪时，用液体、容易量取的鱼露，只有想增加香气的人再少量试 padaek，更容易补救失败。

把强烈的发酵香放在菜的中心，还是把鸡高汤和椰子的圆润放在前面，同一道 Khao poon 的印象会大不相同。不要把店里的味道定成唯一一种，先选好汤的构成再买材料，就不会剩下用不上的调味料。

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要接近的话，优先香气的根，而不是面

在普通超市里容易找到的鸡腿肉、卷心菜、豆芽、黄瓜，足以作为菜的基础。造成味道差异的是把香味做成酱的顺序，以及不要一次放太多鱼露。把辣椒、大蒜、洋葱、姜、香茅捣细，比只是切碎的配料更能让香气在汤里扩散。

香茅，把根部柔软的部分做成酱，剩下的用于熬高汤的锅。泰国青柠叶从一开始炖就放，香气会过于圆润，所以在汤成形的后段加入。去掉叶子中央的硬筋，大的叶子撕成吃的人可以避开的大小。

正宗材料表里出现的南姜，不是和姜同类的根茎。南姜的香气比姜更干爽，接近柑橘和白胡椒。找到冷冻品的话，把姜20 g中的10 g换成南姜10 g，就能把香气的方向拉近。全部用姜来做时，鸡高汤、鱼露、香茅、泰国青柠叶的顺序也还在，所以不会离菜名太远。

干米线不在汤的锅里泡发，而是在另一口锅里煮。包装标示是5分钟的话，煮到4分半先尝一下，中心硬芯消失时捞到水里。因为还有浇热汤的时间，煮到完全变软的话，在碗里容易断。

也可以把鱼露换成淡口酱油。不过，酱油虽然能加入咸味，却做不出发酵鱼的香气。把它作为需要避开鱼时的替代，味道的不足用蘑菇或煎过的洋葱来补，这样想比较合理。

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材料（4人份）

汤做得略浓，是在碗里放入面和蔬菜后刚刚好的分量。鸡肉用去骨的腿肉，煮出味后容易撕散；用鸡胸肉的话，熟了就马上从锅里取出。

分量中，鸡肉和米线用附近买得到的就可以。泰国青柠叶、香茅、鱼露，越是会多次做同样东南亚菜的人越容易用完。冷冻品不要一次全用，要看能不能只取出需要的量来选。

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采购时造成差别的，是香气的核心和捣碎的方式

椰奶和干米线在进口食品的货架上相对容易找到，所以不需要一开始就增加容量。找起来费功夫、直接关系到味道的，是鱼露的香气、冷冻泰国青柠叶的保存性，以及把香味捣细的工具。

只用一次鱼露的人，不买鱼露，用淡口酱油和盐来做也可以。如果把鱼露的香气用到 Khao poon、炒菜、粉丝沙拉上，选700 ml就有意义。确认时，请看容量和原料标示，需要避开海鲜的人，要连鱼的种类和添加物都确认。

泰国青柠叶，冷冻品容易只取出需要的量，剩下的可以用到别的菜里。不过，各产品的叶子大小和片数不同，所以不只看价格，还要确认是冷冻品以及内容量。Khao poon 用了3片之后剩下的，可以用在冬阴鸡汤或绿咖喱的调香上。只做一次的人，用少量柠檬皮来代替，减少采购更合理。

研钵不是必需的专用器具。用菜刀把香味切细，在案板上用刀腹压，也能做出汤。如果除了 Khao poon，每个月还会做几次老挝或泰国的酱、莎莎酱、香料，有分量的花岗岩器具在台面上不容易移动，也更容易把干辣椒和洋葱分别捣碎。没有收纳位置的人就算了。

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做法

把材料全部称量好，香味酱用的香茅只把根部8 cm切成薄圆片。处理过鸡肉的菜刀和案板，在切蔬菜之前要用洗涤剂洗净。在煮汤锅的时候，同时进行面和餐桌蔬菜的准备，盛盘时面就不会等太久。

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汤的失败，先把温度和水分调回来，再加味道

Khao poon 因为把鱼露、椰奶、辣椒放进同一口锅，味道出得很强时，会想只靠糖来调整。糖可以磨圆咸味的棱角，但治不了水分不足或烧焦的香味。看锅的状态，把能挽回的和要重做的分开。

把干米线放进汤里的话，就很难把汤移到另一口锅里只取出面了。面还硬的话，补加少量高汤用小火加热，盛进碗里马上吃。时间久了、完全吸饱水分的面，与其修正汤的味道，不如重新煮面更能找回口感。

加鱼露时，不要整锅按大勺倒，而是从碗里的汤舀出少量，混入1 tsp来尝味。先定好倒回锅里的量再调整整体，每个吃的人的浓度也能不同。

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有了蔬菜盘，同样的汤也能一碗一碗吃出不同

与其把 Khao poon 当作一人份的成品盛满，不如把面和汤放进碗里、把蔬菜和香草放在旁边，更能传达这道菜的特点。多取些卷心菜，汤的辣味就会被稀释；加上薄荷，鱼露的香气会让人觉得更轻。青柠不只是酸味的强度，也起到切掉辣椒后味的作用。

想靠近老挝的汤的日子，和想让它更适合当作家庭晚饭的日子，可以改变追加的东西。

使用 padaek 这类发酵鱼调味料时，要确认销售方的加热标示和原料，并在锅里充分加热。不要把生鱼自家发酵的东西，只模仿分量来代用。有海鲜过敏的话，不只是鱼露，还要确认 padaek、以鱼为原料的高汤以及各商品的标示。

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保存时把汤和面分开，吃的那天再切蔬菜

剩下的汤，稍微放凉后移到浅容器里，与米线分开冷藏。英语圈的 Khao poon 食谱里，也介绍了把汤和面分开冷藏、以3天左右为参考吃完的保存方法。把面一直泡在汤里会吸水而容易断，所以蔬菜和香草也要分开放。

回热的话，锅里只放汤，用偏小的中火加热到整体变烫。冷冻的话，只把汤密封，放冷藏室解冻后再加热。椰奶经再加热容易分离，所以不要煮沸，混入少量高汤或热水来恢复浓度。如果外观或气味有异样，不论保存了几天都不要吃。

常见问题

Q. 没有 padaek 就做不成 Khao poon 吗？

不是必需的。Padaek 是发酵鱼香和咸味很强的调味料，所以第一次用鱼露做，觉得香气不够再下一次少量试，这个顺序更好处理。连鱼露也不用的话，换成淡口酱油，用蘑菇或煎过的洋葱补鲜味。

Q. 南姜可以用姜代替吗？

可以，但香气不会一样。姜是温暖的辛香，南姜是接近干爽柑橘和白胡椒的香气。第一次用姜确认步骤，下次试试用冷冻南姜10 g，更容易比较差别。

Q. 用生的 Khao poon 面时怎么办？

生面按标示或销售店的说明处理，不要像干面那样长时间煮。西雅图的老挝料理教室所说明的 Khao poon 面，也是另外备好细圆面，与汤分开处理。买得到的生米线因产品差异很大，所以焯水后吃一根，在没有芯、不会断的时候停手。

Q. 没有研钵就做不成吗？

能做。用菜刀把辣椒、大蒜、洋葱、姜、香茅切细，再用刀腹压碎。比用研钵时更容易留有颗粒，所以在平底锅里炒的时间延长1–2分钟，观察洋葱的生涩气味有没有消失。

Q. 想提前做好的话，能先做到哪一步？

适合前一天做汤，米线和蔬菜在吃的那天准备。汤冷了之后，椰子的油脂会凝固、表面发白，但小火加热就能恢复。前一天就把面放进汤里会吸水，所以不要放在同一个容器里。

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也想一起做的老挝菜

如果喜欢 Khao poon 里香草和米线的组合，可以继续做能让汤变稠的手擀面Khao piak sen，就能看出同样是米线，口感的设计也不同。把肉末和香草用青柠拌在一起的Laab，是不用汤、配生菜的菜。想与泰国的米线料理比较时，请对比用鱼汤吃的Khanom jeen nam ya，看辣椒、发酵调味料和蔬菜的摆放。

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参考资料