世界公认的至高炖菜——CNN 评选的“最美味食物”
2011年，美国 CNN Travel 通过全球读者投票公布了“世界最美味食物”。在来自50多个国家的候选菜肴中，毫无悬念拿下第一名的就是仁当（Rendang）。2017年重新投票，它再次夺冠。不是法国菜，也不是意大利菜，而是西苏门答腊一个小小的民族传承了数百年的炖菜，被认定为世界上最好的味道。
仁当到底是什么？一句话概括，就是“用椰浆和香料把牛肉花3〜4小时炖到极致收干的菜”。和普通炖菜不同，它最大的特点是水分被完全熬干。椰浆蒸发，椰油析出，再用这些油把肉慢慢煎炸。虽然叫炖菜，最后却是“干”的成品。
印度尼西亚西苏门答腊省米南加保族传统的炖牛肉。用椰浆、高良姜、香茅、辣椒、姜黄等十几种香料，把牛肉花3〜4小时熬干。水分完全蒸发，成品偏干。耐保存，在没有冰箱的年代也能常温放一周以上。
材料（6人份）
这道菜含有椰浆（坚果类）和石栗。对坚果过敏的人请注意。不含小麦、鸡蛋和乳制品。
仁当的科学——为什么把水分熬干反而更好吃
椰浆的两段变化
椰浆是水和脂肪乳化的状态。长时间加热后，先是水分蒸发。留下的脂肪（椰油）包裹住肉，在高温下让肉表面发生美拉德反应。这种“炖煮→煎炸”的两段变化，就是仁当复杂风味的秘密。
香料的脂溶性成分
高良姜、香茅、姜黄等的香气成分大多是脂溶性的。椰油把这些成分溶解出来，渗进肉里。这就是只用水煮的咖喱做不出这种深度风味的原因。
耐保存
水分活性低的仁当，即使在没有冰箱的热带环境下，也能常温保存一周以上。米南加保族把它当作长途旅行的携带食物，这段历史正是由这一科学特性支撑的。
历史——米南加保族守护的母系社会味道
西苏门答腊的母系社会
仁当起源于印度尼西亚西苏门答腊省的米南加保族。米南加保族是世界上最大的母系社会，财产由母亲传给女儿。在这样的社会里，仁当是婚礼、葬礼、丰收节和宗教仪式等所有重要场合不可缺少的菜。
米南加保族的男性有一个叫“merantau”的传统：离开故乡，到别处经商或求学。仁当就是作为这种旅途中的携带食物发展起来的。把水分熬干的仁当，在没有冷藏技术的年代，是支撑数日旅程的宝贵食物。
巴东菜（Masakan Padang）
米南加保族的饮食文化以“巴东菜”之名传遍印度尼西亚。巴东菜餐厅（Rumah Makan Padang）从雅加达到巴厘岛随处可见。它的特点是十几种菜肴盛在小碟里摆满餐桌，吃了多少算多少钱。
巴东菜的上菜方式举世罕见。客人一落座，不等点菜，服务员就会把顶着十几碟菜的托盘端来，在桌上摆满所有碟子，客人想吃什么吃什么。没动过的碟子原样收回，供下一位客人享用。这种方式叫“hidang”，体现了米南加保族的待客文化。
CNN“世界第一美味”的冲击
在2011年 CNN Travel 的读者投票中，仁当获得35,000多票，高居第一。第二名是印尼炒饭（nasi goreng）（同样来自印尼），第三名是寿司（日本）。2017年重新投票，仁当仍是第一。这个结果在印尼国内成为极大的骄傲，政府于2022年正式把仁当登记为“印度尼西亚的非物质文化遗产”。
仁当与宗教节日
米南加保族以穆斯林居多。仁当是伊斯兰重要节日里不可缺少的菜。尤其是开斋节（Idul Fitri）和宰牲节（Idul Adha），人们会做大量仁当，分送给亲戚和邻居。婚礼上，新郎一方的家人要准备仁当，赠送给新娘一方。“赠送仁当”这一举动，是对对方表示敬意和欢迎的最高礼遇。
避免失败的5个要点
1. 用厚底锅
薄锅底部容易糊。铸铁锅或多层不锈钢锅最好。中式炒锅（wok）也接近米南加保族的传统炊具，可以使用。
2. 火力保持“偏小的中火”
大火急着收汁，会外面焦了里面还硬。用偏小的中火，慢慢把水分熬干。不着急是仁当的铁则。
3. 每30分钟翻拌一次
翻得太勤肉会散。每30分钟从锅底舀起来翻一次。尤其是后半段（水分变少后）更容易糊，把间隔缩短到15分钟。
4. 椰浆一定要用全脂
低脂椰浆脂肪不够，做不出仁当特有的干爽成品。选开罐后能看到上层凝固部分（椰奶油）的那种。
5. 最好第二天再吃
仁当比刚做好时，第二天香料融入得更充分，味道好得多。前一天做好，放冰箱过夜，第二天加热再吃，是印尼家庭的常识。
仁当的变化版
牛肉仁当（Rendang Daging）
本文介绍的最标准的版本。米南加保族传统用水牛肉，现代则以牛肉为主。
鸡肉仁当（Rendang Ayam）
用鸡肉做的温和版本。炖煮时间只需牛肉的一半（1.5〜2小时）。带骨鸡腿肉最合适。推荐第一次挑战仁当的人试试。
鸡蛋仁当（Rendang Telur）
把煮鸡蛋用仁当的香料酱和椰浆炖煮，适合素食者。香料渗透到蛋心，切开后断面很漂亮。
竹笋仁当（Rendang Rebung）
用仁当的方法炖竹笋的素食版本，在西苏门答腊山区很受欢迎。竹笋的口感和香料酱很搭。
菠萝蜜仁当（Rendang Nangka）
用仁当的方法炖嫩菠萝蜜（nangka）。口感像肉的菠萝蜜与香料酱非常搭配，近年作为纯素的正宗仁当备受关注。
鱼肉仁当（Rendang Ikan）
用金枪鱼、鲣鱼等红肉鱼做的变化版，在沿海地区很受欢迎。炖煮时间较短，约1〜1.5小时。鱼容易碎，要减少翻拌次数，改为晃动锅子让整体移动。
猪肉改编版
用猪五花肉加仁当的香料酱来炖，猪肥肉和椰浆非常搭。印尼因伊斯兰饮食规定（清真）不用猪肉，但在自家厨房里可以自由改编。
哪里能买到印尼食材
高良姜、香茅、青柠叶在普通超市里不容易买到。可以通过下面的途径备齐。
- 亚洲食材店：东南亚食材店通常有冷冻高良姜、冷冻香茅和冷冻青柠叶
- 网店：搜索“冷冻高良姜”“冷冻香茅”。常有餐饮用的大包装
- 椰浆罐头：大多数超市都有，选全脂
椰浆一定要用全脂（高脂）型。低脂型做不出仁当的浓郁。泰国品牌的品质比较稳定。
同样使用东南亚食材的菜，还有叻沙（laksa）和椰浆饭（nasi lemak），也会用到香茅和青柠叶。一起备料比较划算。
接着做这些菜
- 印尼菜总览 - 可以接着做同一个国家的餐桌。
- 印尼炒面（mie goreng）的做法 - 可以接着做同一个国家的餐桌。
- 印尼炒饭（nasi goreng）的做法 - 可以接着做同一个国家的餐桌。
- 巴盖阿（bagea）的做法 - 看看印尼东部的西米点心，会发现印尼不只有米和肉，还有粉类文化。
- 克拉帕塔特（klappertaart）的做法 - 接着做北苏拉威西万鸦老的椰子甜点，可以把印尼的餐桌延伸到甜点。
- 柬埔寨米线（num banhchok）的做法 - 可以重复使用同一地区的食材和香气。
- 河粉（hu tieu）的做法 - 可以重复使用同一地区的食材和香气。
常见问题
Q1. 仁当和咖喱有什么区别？
最大的区别是“水分”。咖喱是食材泡在汤汁里，而仁当把水分完全熬干。做法也不同，仁当要经历炖煮→煎炸的两段变化。味道比咖喱更浓郁，耐保存的程度也远远胜出。
Q2. 可以用高压锅缩短时间吗？
高压锅可以把肉压软，但仁当的本质“熬干水分”这一步省不掉。比较现实的做法是用高压锅煮1小时后，开盖像普通锅一样把水分收干。总时间可缩短到2〜2.5小时。
Q3. 放一夜会更好吃吗？
会。仁当比刚做好时，第二天香料更融入肉里，味道更深。冷藏可保存3〜5天，每次加热味道都更浓郁。冷冻可保存1个月。
Q4. 没有高良姜能做吗？
高良姜是仁当风味的核心。完全省略就会变成另一道菜。实在买不到的话，用生姜加少许黑胡椒和柠檬皮屑可以勉强接近那种感觉，但作为替代还不够。建议网购冷冻高良姜。
Q5. 牛肉用哪个部位最好？
牛腱（shank）最合适。胶原蛋白丰富，长时间炖煮后胶质化，口感软糯。其次推荐牛腩（brisket），肥瘦平衡。后腿肉、里脊等瘦肉部位长时间炖煮会变柴，不适合。
Q6. 仁当怎么保存？
冷藏用密封容器可保存5天。冷冻可保存1个月。分成小份用保鲜膜包好，放进密封袋冷冻。加热最好用小火在锅里进行。微波炉也行，但边缘容易变硬。加热时加少量椰浆，可以恢复湿润感。
参考资料
书籍
- Lipoeto, Nur Indrawaty et al. "Dietary intake and the risk of coronary heart disease among the coconut-consuming Minangkabau in West Sumatra." Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2004.
- Owen, Sri. Indonesian Food and Cookery. Prospect Books, 2006.
网络资料
- World's 50 Best Foods — CNN Travel
- Rendang: The World's Most Delicious Food — SBS Food
- Minangkabau Cuisine and Culture — UNESCO Intangible Heritage
