印度尼西亚料理入门：从 rendang 到家庭食谱，一次读懂

你知道有一个国家同时拿下了"第 1 名"和"第 2 名"吗？

2011 年，全球最大的旅行媒体 CNN 通过 35,000 名读者投票，公布了"世界最美味的 50 种食物"。结果令人震惊。第 1 名和第 2 名，都被同一个国家的菜肴包揽。

第 1 名：Rendang —— 西苏门答腊的干炖牛肉咖喱 第 2 名：Nasi goreng —— 印度尼西亚的炒饭

这个国家就是印度尼西亚。是人口世界第 4 的群岛国家。

为什么印度尼西亚料理能如此吸引世界？因为有 17,000 多个岛屿孕育出的多样性，也因为印度、中国、阿拉伯、荷兰和原住民的饮食文化，花了几百年融合在一起，形成了复杂的鲜味。"印度尼西亚料理"这一句话，远不足以概括它的深度。

本文从国家、地区和食材几个角度，整理印度尼西亚料理的全貌，并介绍"今晚就能在家做"的菜。

认识印度尼西亚料理的"五根支柱"

理解印度尼西亚料理有 5 个关键词。掌握了它们，即使是第一次吃的菜，也会让你有"原来如此"的感觉。

1. Kecap manis —— 甜酱油的魔法

可以说是印度尼西亚料理"脸面"的调味料，就是 kecap manis。它是把糖蜜熬出的浓甜和酱油的鲜味混合的液体，nasi goreng、sate、bakmi（印尼风炒面）这些堪称国民美食的菜，都少不了它。

关于"ketchup"一词的词源有几种说法，最有力的一种认为，闽南语的"kê-tsiap（鱼或大豆的发酵汁）"变成了马来语、印尼语的"kecap"，经荷兰、英国传到欧洲，19 世纪与番茄酱结合，成了美国的 ketchup。印尼的"kecap"作为这一语族的一员，一直活到了现在。

替代做法：2 大勺酱油、1 大勺黄糖、1 小勺水，加热溶化。

2. Terasi —— 发酵虾酱的鲜味炸弹

Terasi 是把虾或小鱼用盐腌渍、发酵、晒干而成的固体酱。散发着非常强烈的气味，但加进菜里会产生独特的鲜味和深度。

很多 sambal（印尼辣酱）里都有 terasi，nasi goreng 里也少不了它。替代的话，把虾米（干虾）捣碎来用，风味最接近。

3. Sambal —— 种类繁多的辣酱

说到印度尼西亚料理，sambal 不能不提。这是以辣椒为主料的调味料和酱汁的总称，有数百种变化。

各地使用的辣椒种类、加入的食材（terasi、青柠、番茄等）都不同，与菜的搭配也有固定的规矩。有代表性的有"sambal ulek（生辣椒和盐）"、"sambal bajak（大蒜、terasi、辣椒）"、"sambal kecap（甜口番茄系）"。

4. Tempeh —— 受到世界关注的发酵大豆

Tempeh 是起源于爪哇岛的大豆发酵食品。把煮过的大豆用根霉菌（Rhizopus oligosporus）包裹，发酵一夜，就变成覆盖着白色菌丝的固体块。

它和纳豆一样是发酵食品，但气味温和，有坚果般的风味。近年作为素食、植物性食品在世界范围普及。每 100 g 的蛋白质约 19 g，膳食纤维也很丰富。

5. Galangal（高良姜）—— 姜的亲戚，南国的香气

高良姜是姜科植物，外观像姜，但有清凉的独特香气。印度尼西亚料理中几乎所有的炒菜、炖菜，都以它为基础。

新鲜高良姜不容易买到，可以用干粉，或含有高良姜的酱料产品（如叻沙酱）代替。

国家认定的"5 大印度尼西亚料理"

2018 年，印度尼西亚政府通过旅游与创意经济部，正式认定了"国家代表菜 5 道"。这是以对外传播饮食文化和吸引游客为目的的举措。

① Rendang

西苏门答腊省米南卡保族的菜。把牛肉（或水牛肉）用椰奶和 20 多种香料炖 4–5 小时，再继续炒到水分收干的"干咖喱"。

"rendang"这个词被说成源于印尼语里表示"高温"的意思，也指这道菜的工序本身。

② Nasi goreng

"nasi（饭）goreng（炒）"的意思。是印度尼西亚的国民炒饭，用 kecap manis 和 terasi 做成独特的甜辣炒饭。

在家做时，铁则是用前一天的冷饭。水分蒸发的冷饭，才能炒出一粒粒分明的口感。

详细做法请看Nasi goreng 的做法。

③ Sate（Satay）

印度尼西亚的代表性烤串。把切成薄片的牛肉、鸡肉、猪肉（巴厘）、羊肉穿在竹签上，用炭火烤，配花生酱一起吃。

现在 sate 在泰国、马来西亚、新加坡、菲律宾等整个东南亚都有吃。一般认为起源于印度尼西亚。

配有甜辣的花生酱，以及甜口的生酱油（kecap manis）两种。

④ Gado-gado

"gado-gado"是"混在一起"的意思。把煮过的蔬菜（豆芽、四季豆、卷心菜、菠菜）、豆腐、tempeh 和煮蛋，淋上花生酱做成的沙拉。

它作为印度尼西亚的素食料理也受到关注，特点是富含膳食纤维和蛋白质。花生酱按当地做法，是炒香茅和高良姜来做的，但也可以用花生酱、青柠、糖和酱油来变化。

⑤ Soto

印度尼西亚吃得最广泛的汤类料理的总称。各地有不同的变化，有 soto ayam（鸡肉清汤）、soto Madura（牛肉浓汤）、soto Banjar（婆罗洲的牛肉汤）等数十种。

从苏门答腊岛到巴布亚全国人都在吃，就这个意义而言，最接近"印度尼西亚国民美食"的，也许是 soto。无论是家常菜，还是摊头的快餐，都受到喜爱。

各地的个性 — 印度尼西亚有 17,000 个岛屿的料理

印度尼西亚的总面积约为日本的 5 倍，是拥有世界第 4 的人口（约 2.7 亿人）的多民族、多宗教国家。饮食文化也反映了这个规模，地区差异非常大。

爪哇岛（雅加达、日惹）— 甜与辣的协调

印度尼西亚最大的岛，也是人口最多的地区。爪哇料理的特点是"甜辣平衡"。以使用 kecap manis 的带甜的辛香为基调，倾向于容易被日本人接受。

代表菜有 nasi goreng、bakso（牛肉丸汤）、gudeg（波罗蜜的甜辣炖菜）。尤其是 gudeg，是把未成熟的波罗蜜用椰糖炖几个小时的菜，被认为是"日惹料理的象征"。

苏门答腊岛（巴东、棉兰）— 辣与椰奶的世界

西苏门答腊省米南卡保族的料理（俗称"巴东菜"），是印度尼西亚最辣、香料味最重的饮食文化。Rendang 就诞生在这里。

巴东菜餐厅以"nasi padang"的形式为特色。客人一落座，15–20 道小碟菜就一下子摆满桌面，按吃掉的部分付钱。摆上来的有 rendang、pedas（辣椒炒）、gulai（椰奶咖喱）等。

巴厘岛 — 印度教文化孕育的独特料理

巴厘岛是印度尼西亚唯一以印度教徒为主的岛。不受伊斯兰教戒律（清真）禁止猪肉的影响，是猪肉料理发达的唯一地区。

Babi guling（烤乳猪）是巴厘岛的代表菜，祭典和特别的日子必不可少。用巴厘式香料酱"bumbu Bali"腌遍全身，在炭火上慢慢转着烤。在家里换成鸡肉来尝试巴厘的香气的话，用香蕉叶和 bumbu 蒸烤的 Ayam betutu是入口。

望加锡（南苏拉威西）— 牛肉文化的中心

南苏拉威西省的城市望加锡，是印度尼西亚牛肉、内脏料理最发达的地区。Coto Makassar（牛内脏汤）是浓稠醇厚的汤，和米饭或 burasa（米糕）一起吃。

Sop konro 是把牛腱骨和软骨慢慢炖出的清汤，味道温和，也适合日本人的口味。再往东到马鲁古和巴布亚，有不以米而以西米为主食的 Papeda，是不只从"米和炒菜"看印度尼西亚料理的好入口。

历史叠加的饮食文化 — 为什么如此复杂又好吃

印度尼西亚料理的丰富，来自它几百年来一直处于文化交叉口的历史。

原住民的饮食智慧（15 世纪以前）

最古老的饮食文化，属于生活在婆罗洲、爪哇和苏门答腊的原住民。他们以西米棕榈、香蕉、芋头、鱼和野猪为主食，很早就发展出了用叶子包起来蒸的烹调法。

Tumpeng（圆锥形米饭）的形式也起源于这个时代，2014 年被印度尼西亚政府指定为"官方国民料理"。山的形状是"繁荣与富足"的象征，表达对农业之神的感谢。

印度与阿拉伯的影响（13–15 世纪）

通过香料贸易，印度商人和阿拉伯的穆斯林商人来到印度尼西亚，咖喱料理以及姜黄、香菜、孜然等香料随之传入。同时伊斯兰教传播开来，奠定了如今约 87% 人口是穆斯林的饮食文化（清真）的基础。

Gulai（印度尼西亚版椰奶咖喱）是印度咖喱本土化的产物。

中国的影响（15–20 世纪）

从满者伯夷王国时代起持续的与中国的交流，带来了炒的烹调技术、面、豆腐和大豆加工技术。也有说法认为 tempeh 是大豆发酵技术从中国传来后独自发展的。

Mie goreng（炒面）、bakso（牛肉丸）、lumpia（春卷），都是中国系饮食文化演变而成的。印度尼西亚的华人约占人口的 3%，但对饮食文化的影响不可估量。

荷兰殖民时代（17–20 世纪初）

荷兰自 1602 年起殖民统治印度尼西亚约 300 年。Rijsttafel（"米的餐桌"之意）是荷兰人想出的形式，是把摆出许多小碟菜的印度尼西亚用餐方式，改编给欧洲人的样子。

16 世纪葡萄牙人带来的辣椒（原产南美），引发了 sambal 文化的爆发式普及，也是这个时代的遗产。

在家能做的印度尼西亚料理 — 今晚的晚饭候选

和外表的复杂相比，印度尼西亚料理其实有很多在家里容易做。

东南亚料理中印度尼西亚料理的位置

在东南亚料理这个类别里，印度尼西亚料理有几个独特之处。

与泰国料理的区别：泰国料理是香草（罗勒、香菜）的清凉感和鱼露的酸味走在前面，印度尼西亚料理则以香料的深度和椰奶的甜为中心。甜辣的结构不同。泰国的打抛饭是人气很高的东南亚料理代表，和印度尼西亚料理一样，是日常的"下饭菜"。

与越南料理的区别：越南料理的特点是发酵、新鲜香草和口感，印度尼西亚料理则多是通过加热（炒、炖）引出复杂风味的风格。像 Banh mi 那样"发挥新鲜感的料理"，在印度尼西亚料理里几乎没有。

与马来西亚料理的关系：印度尼西亚和马来西亚在民族和文化上非常接近，rendang、sate 和 nasi goreng 也是两国的"共有文化遗产"。常常引发"哪边是本家"的争论，但如今由两国合作保护。就像泰式炒河粉是泰国的国民美食一样，nasi goreng 作为印度尼西亚的国民美食，在两国都扎了根。

挑战印度尼西亚料理的食材获取指南

Kecap manis、terasi（虾酱）、sambal ulek、冷冻 tempeh、高良姜粉、rendang 酱料和干香茅，一般都可以在亚洲食材店或网上买到。少量也能用出风味，所以从小包装开始就好。

搭配着做的菜

• Khao soi 的做法 - 可以沿用同一地区的食材和香气。
• Ayam betutu 的做法 - 可以深入了解巴厘岛的香料酱和包烤。
• Bun bo Hue 的做法（日文）- 可以沿用同一地区的食材和香气。
• Mie goreng 的做法 - 同一个国家的餐桌，可以接着做。

常见问题

印度尼西亚料理辣吗？

因地区而大不相同。西苏门答腊（巴东）料理非常辣，爪哇料理甜辣平衡、相对温和，巴厘料理香辣但 sambal 常常另外附上。说表示"少辣"的"kurang pedas"，在当地也能得到照顾。

Tempeh 在日本也被当作健康食品受到关注吗？

关注度在提高。含有来自大豆的蛋白质（每 100 g 约 19 g）、膳食纤维，作为素食、植物性食品正在扎根。

Nasi goreng 和炒饭有什么区别？

最大的区别是调味料。Nasi goreng 用的是 kecap manis（甜酱油）和 terasi（虾酱），带有独特的甜辣和"发酵感"。与炒饭用的酱油，风味根本不同。另外，放上煎蛋和 krupuk（虾片）的配料，也是 nasi goreng 特有的。

Rendang 和咖喱是一样的吗？

不同。Rendang 是"收干的肉料理"，不像咖喱那样留下酱汁。做法相似（用椰奶加香料炖煮），但最后要让水分完全蒸发，使肉和香料融为一体。

印度尼西亚料理有哪些过敏注意事项？

花生过敏：花生酱（sate、gado-gado）里使用。用量大，需要注意。虾过敏：Terasi（虾酱）几乎所有菜里都作为隐味使用。有虾过敏的话请务必确认。麸质：Mie goreng（使用中式面条）含有麸质。

参考资料