老挝的早晨从一碗面开始
东南亚内陆国家老挝。沿着湄公河南北延伸的这个国家，夹在泰国和越南之间，被称为“东南亚的秘境”。在老挝，清晨市场里弥漫的蒸汽，来自Khao Piak Sen（ເຂົ້າປຽກເສັ້ນ）。
Khao Piak Sen 是用米粉和木薯淀粉手擀出的粗面条，放进鸡汤里炖煮的汤面。它不像越南河粉那样汤清见底，而是面条的淀粉溶进汤里，形成浓稠半透明的汤，这是它的特点。这份“浓稠”就是 Khao Piak Sen 的身份标志，也是它与河粉和泰国粿条（kuaitiao）划清界线的要素。
在老挝，早餐、午餐、晚餐什么时候都可以吃，尤其是清晨市场摊位上冒着热气的 Khao Piak Sen，是老挝饮食风景的代表形象。
老挝语里 “Khao（ເຂົ້າ）” 是米，“Piak（ປຽກ）” 是湿的、软的，“Sen（ເສັ້ນ）” 是面条。直译就是“软米面”。使用手擀的生面条这一点，与用干面条的越南河粉有根本不同。全老挝都吃，万象一带尤其有名。
用日文搜索 “Khao Piak Sen”，只有游记里用一行字提到“好吃”。用日文详细讲解做法的信息几乎没有。在英语圈，作为 “Lao comfort food”，很多美食博主和老挝裔美国美食作家公开了正宗食谱。就像泰国的泰式炒河粉（日文）和越南的煎饼（日文）提升了知名度那样，Khao Piak Sen 也是值得被人知道的东南亚名品。这篇文章从手擀面到熬汤，讲解如何在家庭厨房里完整重现。
材料（4人份）
米粉负责“筋道”，木薯淀粉负责“软糯感”。这两种粉的比例造就了 Khao Piak Sen 独特的口感。增加木薯淀粉的比例，透明感增加，更软糯。减少则容易断，但口感变得滑溜。2:1（米粉:木薯淀粉）是传统的平衡。
这道菜使用鸡肉。配料调味中含有水产品（鱼露）。对鱼类过敏的人请把鱼露换成淡色酱油。面条的主要原料是米粉和木薯淀粉，不含小麦，所以是无麸质的（用玉米淀粉代替木薯淀粉时也一样）。
烹调的窍门
Khao Piak Sen 区别于其他面食的最大要点，是面条直接在汤里煮。另外煮的话，汤不会变浓稠，就成了普通的鸡肉汤面，不是 Khao Piak Sen。
老挝菜的特征之一是大量使用莳萝。泰国菜和越南菜里几乎不用莳萝，在老挝菜里却是重要的香草。往 Khao Piak Sen 里加了莳萝，“老挝的味道”一下子就完整了。买不到的时候，与其用像越南煎饼（日文）那样用的紫苏叶（shiso）来代替，不如省略，更能保持平衡。
南姜（泰语 kha）和香茅一起，是东南亚菜的基本香料，但有时很难买到。作为替代，用生姜 2 片加少许柠檬皮，可以部分重现南姜的柑橘香。可以到亚洲食材店或网上买冷冻南姜。
煮面后汤有时会过浓。这时加开水 100〜200ml调到喜欢的浓度。相反浓稠度不够的话，可以加入木薯淀粉 1 小匙用水 2 大匙化开的水淀粉来增稠。与马来西亚叻沙（日文）那样浓郁的汤不同，Khao Piak Sen 的汤理想是“淡淡的浓稠”。
变化做法
Khao Piak Kai（加蛋版）
盛好汤后，往汤里打入 1 个生鸡蛋。余热让蛋变成半熟，融进汤里，更添浓郁。在老挝的小吃摊，点餐时说“sai kai（加蛋）”，是经典的定制。
Khao Piak Moo（猪肉版）
用五花肉 300g代替鸡肉，放入汤里炖煮。猪油溶进汤里，味道更有力。最后放上猪肉薄片。就像马来西亚的肉骨茶（日文）那样，猪肉汤在东南亚的华人文化圈里也是深受喜爱的味道。
素食版
不用鸡肉，用蟹味菇 200g、豆腐 1 块、昆布高汤 2L 来做。代替鱼露，用淡色酱油 2 大匙加昆布茶 1 小匙。蘑菇的鲜味能做出不输鸡汤的深度。在佛教国家老挝，也有为僧侣准备的素食版 Khao Piak Sen。
用市售米粉的省时版（适合新手）
没有时间手擀面的话，用干河粉（宽的）200g。不过干面条要另外煮好再放入汤里。为了补足浓稠，往汤里加入木薯淀粉 1 大匙用水 2 大匙化开的水淀粉。比不上手擀面的软糯，但能轻松体验 Khao Piak Sen 的氛围。
日式风味 Khao Piak Sen
用鸡骨汤 1.5L 加 shiro dashi（白高汤）2 大匙代替鸡汤，用少许柚子皮代替香茅来增香。配上鸭儿芹（mitsuba）和柚子胡椒，老挝的汤就换上了日式的装扮。就像菲律宾的阿多波（日文）那样，东南亚家常菜与日本调味料相配的有很多。
这道菜的背景
湄公河的恩赐与老挝的面食文化
老挝是中南半岛的内陆国，湄公河及其支流是国土的生命线。湄公河流域肥沃的低地种植水稻，老挝是世界上数一数二的糯米消费国。一般饮食以糯米（khao niao）为主食，但在面食领域，用的是粳米的米粉。
Khao Piak Sen 的起源并不明确，不过英语圈的饮食文化研究者认为，这是越南的影响与老挝固有饮食文化的融合。
对“手擀”的坚持
把老挝的 Khao Piak Sen 与越南河粉、泰国粿条决定性地区分开的，是是否“手擀”。河粉和粿条使用工厂大量生产的干面或生面，而 Khao Piak Sen 的传统是每个家庭、每个摊位从面团开始手擀。
Khao Piak Sen 与河粉
被说成“老挝的河粉吧？”的 Khao Piak Sen，实际的区别很明确。
- 面条：河粉是干面另外煮。Khao Piak Sen 是手擀生面直接在汤里煮
- 汤：河粉是清澈的汤。Khao Piak Sen 是有浓稠感的汤
- 香草：河粉以罗勒为中心。Khao Piak Sen 以莳萝为中心
- 口感：河粉滑溜顺口。Khao Piak Sen 软糯有弹性
营养信息（4 人份中每份）
鸡汤带来蛋白质 28g，米面条带来优质碳水化合物，是营养均衡的一碗。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 420kcal |
| 蛋白质 | 28g |
| 脂肪 | 12g |
| 碳水化合物 | 48g |
| 膳食纤维 | 2g |
| 钠 | 850mg |
鱼露带来的钠略高，但在出汗多的东南亚气候里，也起到补充盐分的作用。鸡肉的蛋白质与米面条的碳水化合物的组合，持续供应能量的能力出色，作为早餐很理想。
想一起做的菜
- Laab 的做法（日文）- 可以接着做同一个国家的餐桌。
- Amok 的做法（日文）- 可以重复使用同一地区的食材和香气。
- 印度尼西亚菜总览（日文）- 可以重复使用同一地区的食材和香气。
- Bubur Ayam 的做法（日文）- 可以重复使用同一地区的食材和香气。
常见问题
汇总了第一次做 Khao Piak Sen 的人常问的问题。从做面的疑问到替代食材、保存办法都有讲解。
Q1. 没时间手擀面，有可以替代的面吗？
最接近的替代是干河粉（宽的）。另外煮好再放进汤里，但不会变浓稠，所以把木薯淀粉 2 小匙用水 2 大匙化开加进汤里。另一个选择是生的宽扁小麦面（如 kishimen）。宽而扁平的形状和 Khao Piak Sen 的面条相似，在汤里煮 3 分钟，淀粉也会带来浓稠。
Q2. 买不到香茅和南姜。
香茅可以用1 个柠檬的皮加生姜 1 片代替。南姜用生姜 2 片加少许柠檬皮能得到相近的香气。两者都可以在亚洲食材店或网上买到冷冻品。
Q3. 汤太浓稠了怎么办？
加开水 100〜200ml 调到喜欢的浓度。太浓稠可能是面条煮得太久了。下次把煮的时间缩短到 3 分钟左右，边看面条的口感边关火。
Q4. 汤和面可以分开保存吗？
可以分开保存汤和面。汤冷藏 3 天、冷冻 1 个月。不过，面条泡在汤里保存的话，面条会吸饱汤变成糊状。面条请在吃之前才放入。手擀面撒上防粘粉的状态，可以冷藏保存 1 天。
Q5. 不喜欢鱼露，可以用别的调味料代替吗？
可以用淡色酱油 2 大匙加颗粒高汤 1 小匙代替。用酱油和高汤补足鱼露的海鲜鲜味。味道不同，但作为汤也足够好喝。就像泰国的青木瓜沙拉（日文）那样，鱼露是东南亚菜的核心调味料，但不必勉强使用。
参考资料
- Singkham, P. (2023). "Khao Piak Sen: Lao Chicken Noodle Soup from Scratch." Lao Food. https://laofood.com/khao-piak-sen/
- "Khao Piak Sen: Lao Handmade Rice Noodle Soup." (2024). Serious Eats. https://www.seriouseats.com/khao-piak-sen-recipe
- Duguid, N. (2000). Hot, Sour, Salty, Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia. Artisan Books. https://artisanbooks.com/hot-sour-salty-sweet
- Van Esterik, P. (2008). Food Culture in Southeast Asia. Greenwood Press. https://greenwood.com/food-culture-southeast-asia
- "Lao Cuisine: The Untold Story of Southeast Asia's Hidden Food Culture." (2023). Eater. https://www.eater.com/lao-cuisine-guide
