Rawon（拉翁）做法：东爪哇的黑色牛肉汤

餐桌背景｜黑色的热气升起，厨房就向东爪哇靠近了

掀开锅盖的一瞬间，牛肉甜甜的热气深处升起一股既不是黑芝麻也不是焦味的深沉香气。Rawon 单看颜色的黑会让人有些却步，可是入口后却出奇地圆润。它由牛腱子肉的高汤、炒过的香料蔬菜酱 bumbu，以及 kluwek 泥土般的醇厚叠加而成，是东爪哇的黑色牛肉汤。

Rawon 是印度尼西亚爪哇岛东部，尤其是泗水（Surabaya）一带常吃的菜。黑色的核心是 kluwek（也写作 keluak、kepayang，是 Pangium edule 经发酵加工的种子）。当地配白米饭、短豆芽、咸蛋、sambal 辣酱和 krupuk 虾片，把汤一点点浇在米饭上吃。

在家做的时候，难关不是牛肉，而是 kluwek。这不是用名字相近的香料来代替变黑的菜。就算用黑芝麻、可可、焦糖把颜色做得相近，也达不到 Rawon 的深度。另一方面，kluwek 也是需要小心处理的食材。本文不涉及在家处理生种子的方法，而是以已加工的可食部分，或者市售的 bumbu rawon 为前提来编排。

同样是印度尼西亚菜，Rendang（日文）是把椰奶煮浓的浓郁肉菜，Soto Ayam 是黄色的鸡汤。Rawon 处在两者之间，既有肉的满足感，又有能当汤喝的清爽。米饭类可以配椰香饭 Nasi Uduk，街头烤串的香气可以配鸡肉沙爹 Sate Ayam，印度尼西亚的餐桌一下子就丰富起来了。

这道菜的背景｜在东爪哇长大的黑汤

Rawon 被翻译成“黑色牛肉汤”，但它并不只是黑而已。在《Journal of Ethnic Foods》刊载的印度尼西亚民族食品研究里，rawon 也被当作东爪哇的菜，并把 kluwek 放在制造黑色和香气的材料中心。当地的食谱会把 kluwek、红葱头、大蒜、石栗（candlenut）、香菜籽、姜黄、香茅、青柠叶、印尼月桂叶（salam leaf）等合在一起。

Kluwek 的味道很难用一句话说明。像坚果，又像干香菇，也有像黑豆煮久之后那种泥土般的醇厚。它不是强烈的辣味或酸味，而是让汤的深处变暗的材料。正因如此，加热让香气打开的步骤很重要。如果只是把酱直接化在高汤里，虽然有了黑色，却容易残留生的泥腥味。

东爪哇吃法的有趣之处，在于黑汤旁边会放清爽的东西。短豆芽是爽脆的出口，咸蛋是承接浓汤的油脂和咸味，sambal 是每个盘子里加辣味的调节者，krupuk 则负责口感。与其只把汤做到完美，不如把米饭和配菜也一并考虑，这样更接近当地的餐桌。

材料 4人份

4 人份。Rawon 放凉一次后味道会沉稳下来，所以如果晚饭吃，中午先煮好，吃之前再热一遍的做法也很合适。牛肉用牛腱子最好处理，但用超市的炖煮牛肉块也能做。那样的话，不要把炖煮时间缩得太短，要等到肉能轻轻裂开为止。

这道菜可能含有牛肉、含虾的调味料、坚果类、大豆和小麦。Terasi、sambal、krupuk 和市售 bumbu 每种产品的原料都不同。如果有食物过敏，请务必确认标签。

采购的难点是 kluwek 和香草

做 Rawon 最先要找的是 kluwek。在进口食材店或印度尼西亚食材店里，有时会以已加工的可食部分、酱，或 bumbu rawon 的形式出售。与其买带壳、不熟悉的果实回家自己处理，不如一开始就选已加工成食用状态的。如果使用市售 bumbu，里面往往已经加了盐和糖，所以盐要留到最后调整。

买到 kluwek 之后，接下来值得备齐的是香草。南姜（galangal）和姜相似，但香气更硬朗，能收紧汤的轮廓。青柠叶即使量少也能带出东南亚的香气。Krupuk 和 sambal 不是必需的，但能给持续喝黑汤的过程带来节奏。

只有 kluwek，不是找替代品，而是值得“等到能买到的那一天”。南姜和青柠叶还可以用在 Ayam Betutu 和冬阴功汤 Tom Yum Goong（日文）里，如果会继续做东南亚菜，这些材料就不容易浪费。

做法｜先炖肉，再加入黑色 bumbu

Rawon 不是一开始就把黑色的酱裹在肉上煎的菜。先炖牛肉得到清澈的高汤，另一口锅炒 bumbu 让香气打开后再合到一起。Kluwek 的香气很重，不要着急，用偏小的火来做会更好地融合。

在家里向正宗靠近的取舍表

Rawon 这道菜，材料的替代一旦选错，就容易变成另一种牛肉汤。不必全部换成当地食材，但把要守住的和可以变动的分开，就不容易失败。

没有 kluwek 的日子，不要勉强做黑汤，换成同样是印度尼西亚牛肉菜的 Rendang（日文），满足感会更高。Rawon 的黑色本身就是味道的设计，与其用替代品勉强做下去，不如等材料齐了的日子再做，才能保住这道菜的意义。

牛肉最理想的是牛腱子，但第一次用炖煮用肉块也没有问题。重要的是让炖煮时间配合肉。就算炖煮用肉块小，也不要 45 分钟就停，要等到用筷子能拨开。水分减少了就加热水，味道留到最后再定。

材料与火候的失败原因｜不黑、有泥味、肉硬

不黑的时候，是 kluwek 的量少，或者只是把 bumbu 直接化在汤里的状态。先把 bumbu 取到另一口锅里，用偏小的中火重新炒 3 分钟。油渗出来后再放回汤里。如果为了颜色深而大量加黑芝麻，做出来的就不是 Rawon，而是芝麻风味的牛肉汤。

残留泥腥味的时候，是 kluwek 或香料蔬菜的火候太浅。只用小火煮，香气打不开。炒 bumbu 的步骤里，要等大蒜的生味消失、油浮到边上。用大火赶时间会有焦糊味，所以火要守住偏小的中火。

肉硬的时候，单纯是炖得不够。牛腱子肉比看起来更费时间。加 100 ml 水，用小火再煮 20 分钟。大火煮沸的话只有表面收紧，中心的筋还是硬的。等到竹签或筷子毫无阻力地插进去，结果反而更快更好吃。

汤太咸的时候，不要只用水稀释，加 150 ml 热水和 1/2 小勺糖，加热 5 分钟。也要配着白米饭一起尝味道。Rawon 单独喝会稍微偏浓，配上米饭刚刚好，才接近当地的吃法。

保存与加热

Rawon 本体稍微放凉后，在 2 小时内转移到保存容器里。冷藏 3 天，冷冻 3 周为参考。豆芽、鸡蛋、krupuk 和 sambal 不要放在一起，一定要分开。豆芽留在汤里保存会出水，黑汤就变淡了。

加热适合用锅。每 1 人份加水或热水 2 大勺，用小火加热 8 分钟。表面微微冒泡、牛肉中心也恢复了热气时关火。使用微波炉的话，放进深的耐热容器里，轻轻盖上保鲜膜，600 W 加热 2 分钟，搅拌后再加热 1 分钟。

冷冻的话，只冻牛肉和汤。解冻在冰箱里放半天，或者连袋子用流水半解冻，再放到锅里用小火加热。Kluwek 的香气经过冷冻会稍微变圆润，所以加热后再加一点 sambal，轮廓就会回来。

常见问题

没有 kluwek 能做吗？

因为味道的中心会变，所以不推荐作为 Rawon 来做。用黑芝麻、可可、焦糖只把颜色做得相近，也出不来 kluwek 特有的醇厚。买不到的时候，换成用牛肉的 Rendang（日文），或者香料蔬菜汤的 Soto Ayam 更自然。

只用市售 bumbu rawon 能做吗？

可以。用市售 bumbu 70 g 代替本文的黑色 bumbu。不过，不同产品的盐分和油分不一样，所以盐要留到最后，每次调整 1/2 小勺。如果觉得香气弱，再加 1 根香茅和 2 片青柠叶，在家里的锅里也能做出立体感。

用牛肉薄片能短时间做好吗？

可以，但不太容易做成 Rawon 的汤。用薄片肉的话，先只把汤炖 45 分钟，最后 5 分钟再放肉。肉可以吃到软的，但出不来牛腱子肉的高汤和胶质感。

能减轻辣度吗？

可以。锅里不放辣椒，把 sambal 另放一碟。Rawon 本体是比起辣味更重香气与醇厚的菜。有怕辣的人的餐桌上，汤做得温和一点，想吃的人再自己从 1/2 小勺加 sambal，就不会失败。

没有咸蛋怎么办？

普通煮鸡蛋就能做。把煮鸡蛋对半切开，在切面撒一小撮盐再配上，就稍微接近咸蛋的作用。鸡蛋在汤里炖，蛋黄会浑浊，外观也变沉重，所以最后只作为配菜放上去。

推荐和 Rawon 一起做的菜

以黑色牛肉汤为主角的日子，配上米饭和清爽的蔬菜，餐桌就完整了。要配香饭的话，椰香饭 Nasi Uduk 很合适。Rawon 的黑汤，叠加上椰奶和香茅的米饭，可以同时享受东爪哇和雅加达的餐桌。

想增加辣味或配菜的话，准备好 Sambal 替代做法 会很方便。Sambal 与其混进锅里，不如放在盘子旁边，家里人更容易各自调节。想加蔬菜菜肴的日子可以做加多加多 Gado-Gado，想再放一道肉菜的日子，鸡肉沙爹 Sate Ayam 很自然。

如果在印度尼西亚菜里比较，Rawon 是黑汤，Rendang 是煮到收干的浓郁炖菜，Soto Ayam 是黄色的鸡汤。即使只是把它们当作同样是“汤”来对比，也能看到各个岛屿使用食材的方式。

参考资料