烤鱼 Ikan Bakar 的做法：用叶子包着烤的马来西亚烤鱼

打开叶子，参巴酱回到鱼的油脂里

香蕉叶的边缘变黑，包里漏出香茅和辣椒的香气。 打开叶子的一瞬间，红色的参巴酱在鱼的表面收浓，和白肉的油脂混在一起的汁水流到盘子里。 Ikan Bakar 不是单单把烤鱼弄辣的菜。 是先把香味酱炒过，再让叶子把热和香气抱在鱼身上的菜。

马来西亚人熟悉的 Ikan Bakar，是在鱼上抹香料酱来烤的菜。 鱼的种类、酱和配菜因地区和店家而异，所以在家做的话，与其认定“必须是这种鱼”，不如让鱼的厚度和参巴酱的浓度相匹配，更不容易失败。 这次把每块150g左右的白肉鱼用香蕉叶包好，在180℃的烤箱里烤20–25分钟。 中心有没有熟，看最厚的部分是否达到63℃，或者鱼肉变成不透明、用叉子能拨开来确认。

抹在鱼上的参巴酱，用生辣椒做也可以，但第一次用 sambal oelek 更容易调整辣度和咸度。 购买时可以确认净含量和配料标示，想避开虾和海鲜的人，请在买之前看清标示。

不买现成的参巴酱，用生红辣椒做的时候，也可以只增减辣椒的量。 洋葱、大蒜、香茅、姜黄如果都省掉，味道容易变成只是在鱼上抹了辣味。

Ikan Bakar 的背景，以及比鱼种更能说明这道菜的包法

英语的介绍文章把 ikan bakar 字面解释为“烤鱼”，并介绍它是马来西亚和印度尼西亚都吃的菜。 用酸甜的香味酱把鱼盖住、再用香蕉叶包起来的做法，不只是转移香气，也起到保护鱼肉不受明火和烤架热度侵袭的作用。 在店里，有时被讲成点单之后现烤、让人享受烤好的气味和鱼的新鲜度的菜。 餐桌上会配蒸米饭、参巴酱 belacan（Sambal Belacan），以及用辣椒和青柠的酸味搭配的 air asam 等。 在家重现时，也不要把鱼泡在浓酱里，而是在叶子里焖烤之后最后才打开，更容易看清这道菜的结构。

马来西亚的味道也无法归为一个系统。 马六甲是中国、印度、欧洲和阿拉伯商人往来的贸易港，旅游局的饮食文化资料也说明，那样的往来留存在了现在的饮食里。 香茅被用在鱼和肉的腌渍里，姜黄给鱼增添颜色和香气，辣椒会捣碎后用油炒，或者和虾膏（belacan）、青柠搭配。 Ikan Bakar 的酱里多种香气叠在一起，不只是为了增强辣味，也是为了做出能接住鱼油脂的香气层次。

想意识到地区差异的话，先看鱼的选择比较容易明白。 马来西亚的介绍文章里，举了魟鱼、鲳鱼、鲭鱼等作为例子，也说明不仅是鱼，还扩展到虾和鱿鱼。 另一方面，在别的地区的食谱里，整条鱼还是切片、参巴酱是否另外配、酸味由哪个盘子来补，各有不同。 与其把“地道的鱼”固定为一种，不如看作按鱼的肉质和火候来选酱的菜。

在家里的厨房，容易去骨的鳕鱼和鲈鱼的鱼片比较好处理。 用鲭鱼的话油脂更重，把参巴酱的甜味稍微减一点，就不容易腻。 没有香蕉叶的话，先用烘焙纸包，再用锡纸盖上。 叶子的青香会没有，但不让鱼变干、让参巴酱留在表面的功能还保得住。

材料（4人份）｜先决定鱼的厚度和香气的强度

鱼以每块150g左右、厚2–3cm为基准。 薄的鱼片缩短烤的时间，厚的鱼片或整条鱼则以中心温度优先。 参巴酱的量是抹在鱼上的和放在餐桌上配的合在一起的量，想控制辣度的话，在烤之前先分出一部分。

虾膏 belacan 是增加海鲜发酵香气的材料，但不是必须的。 对虾过敏的话请省略，用过的器具和砧板洗净之后再碰鱼。 sambal oelek 也因商品而异，是否含海鲜和大蒜不同，所以请确认配料标示。

在家里的厨房烤的话，让叶子当主角，不要增加工具

用烤箱的话，把包摆在烤盘上，用180℃烤。 叶子超出烤盘的话容易焦，所以要剪成刚好能包一块鱼的大小。 用鱼烤架的话，锡纸叠两层，用偏小的中火，在表面烤焦之前确认中心温度。 用平底锅也能做，但需要盖子能盖上、包摆开后不重叠的尺寸。

常常一次烤4块的人，选平面宽、能确认适用热源和收纳条件的器具才有意义。 只试一次的人，或者已经有深平底锅和盖子的人，不用再买。 如果考虑买铁板多用煎盘33cm的话，要在商品页面确认33cm的尺寸、适用的热源、有没有盖子和附件，并先量一量有没有安全翻动包的余地。

用不用专门的器具都可以，厚底平底锅加盖子就能代替。 这道菜成败取决于的不是商品名，而是包不要封得太死、能不能把热均匀送到鱼身上。

做法｜把酱收浓，让叶子成为烤的壁

1. 把香味蔬菜做成酱

把红洋葱、大蒜、姜、香茅、sambal oelek、姜黄、虾膏 belacan、水放进料理机。 每次转30秒，刮下侧面，纤维变细了就停。 不要打成完全的液体，用刮刀按压时缓缓流动的程度。 用刀的话，特别把香茅切得很细，吃的时候就不容易留下硬纤维。

2. 炒参巴酱，让香气变圆润

在平底锅里放油2 tbsp，用偏小的中火加热。 加入酱，用木铲摊开，炒10–12分钟。 水分多的时候会细细地溅，渐渐声音变低，油浮到边缘，颜色变成红褐色。 在这个状态下加入黑糖、盐、青柠汁，只拌1分钟就关火。

在出现焦味之前把火调小。 酱太硬的话每次加水1 tsp，调回抹在鱼上不会流下来的稠度。 放到稍微凉下来，想控制辣度的话，在这里先把1–2 tbsp分到另一个小碟里。

3. 整理鱼的水分和叶子

把烤箱预热到180℃。 鱼从冰箱里拿出来后用纸擦干水分，在整体撒上盐1 tsp，放10分钟。 表面渗出水的话，再擦一次。

香蕉叶用流水洗净，用厨房纸擦干。 冷冻品要完全解冻后再用。 有燃气灶的话，用夹子夹着，从小火上只通过一次，折痕就会变软。 不要直接放在炉子上，叶子表面变软就停。 让叶子比鱼的长边上下左右多出5cm以上。 到这里的准备大约10分钟结束。

4. 抹上参巴酱，用叶子包起来

在1片叶子的中央薄薄抹油，放上鱼。 参巴酱每块约2 tbsp，均匀抹在表面和侧面。 抹得厚的话，中心还没热，表面就先焦了，所以剩下的酱留作配菜。

把叶子的左右盖到鱼上，上下折起来包住。 接缝朝下，需要的话只插1根竹签固定。 包里留一点空气也没关系，但缝隙大的话蒸汽和参巴酱会跑掉。 香蕉叶小的话，把两片十字交叠。 抹酱到包完，4块大约预留5分钟。

5. 用180℃烤，确认中心

把包摆在烤盘上，用180℃烤20–25分钟。 厚2cm的鱼片从20分钟起确认，接近3cm的鱼片或中心还是冷的，以25分钟为参考。 烤箱的机型、鱼的初始温度、鱼片的厚度不同，时间也会变，所以不要只看时间就取出。

把温度计插进最厚的部分，中心达到63℃就关火。 没有温度计的话，打开一个包，看鱼肉是否变成不透明、叉子能否把纤维分开。 没烤够的话把叶子盖回去，每次追加5分钟。

用带盖的平面烹调器具的话，也有用中火每面烤8–10分钟的方法。 水分跑掉容易焦，所以烤的过程中不要增加开盖的次数，收尾时只确认中心。

6. 放5分钟，配上酸味

把烤好的包从烤盘上取出，放5分钟。 立刻打开的话，里面的蒸汽容易烫伤，鱼的汁水也容易流出。 取下竹签，打开叶子，移到盘子里。

air asam 风格的配菜，只要把番茄、红洋葱、青辣椒、青柠汁、糖、盐拌在一起就行。 对减了辣参巴酱的鱼也能补上酸味，让浓酱到最后都容易吃下去。 配上白米饭、黄瓜和香草，就能交替接住鱼的油脂和参巴酱。

区分烤好程度的三个判断

做菜过程中拿不准的时候，不要把下面三件事混为一谈。 参巴酱是否收浓，看香气和油。 叶子是否烤好，看边缘的颜色。 鱼是否是能安全吃的状态，看中心温度和鱼肉的透明感。 叶子发黑也不一定鱼是生的，鱼表面发白但中心厚的话，也可能火候不足。

把烤焦发黑的酱用糖或油来遮盖，苦味会扩散到整条鱼。 焦的只是表面一部分的话，把那部分去掉，再补少量另外分出来的参巴酱。 完全烤焦的话，只分出鱼能吃的部分，重做酱更快。

把马来西亚的配法，接到家里的晚餐

马来西亚的介绍文章里，说明了给 Ikan Bakar 配参巴酱 belacan 或 air asam，和蒸米饭一起吃的形式。 这里的酸味不是装饰，起到让每一口把鱼的油脂和参巴酱切换开的作用。 没有必要在辣鱼上再叠更辣的酱，留下青柠、番茄、洋葱的任意一种，餐桌就不会变重。

想搭配马来西亚的香草饭和蔬菜菜肴时，可以少量配上像蓝花饭（Nasi Kerabu）这样带香气的米饭菜。 鱼的酱浓的日子让米饭保持白色，整个菜单香气强的日子只在鱼的一面抹参巴酱，就能调整。 想连到用虾和椰子的其他菜的话，和参巴虾（Sambal Udang）这样的炖菜比较，同样是辣味，水分和火候不同。 想扩展到有汤汁的菜的人，可以和叻沙（Laksa）并排，享受直接裹在鱼上的参巴酱，和在碗里接住香气的汤的差别。

没有必要在家里完全还原点单后现烤的店的乐趣。 只要把鱼连包端上餐桌，留出让大家各自打开叶子的时间，香气和蒸汽就留在一盘里了。 包打开得太早的时候，事后补上青柠和 air asam，不要把鱼肉弄得太碎地吃就行。

替代材料与区分做法｜只买想让香气延续的东西

换鱼

白肉鱼能接住参巴酱的香气，也容易判断中心的火候。 换成鲭鱼油脂会增加，所以黑糖从2 tsp开始，青柠稍微强一点。 用魟鱼的话，切成容易吃的大小再用叶子包，厚度不均匀的话在最厚的部分确认火候。 即使换了鱼种，火候的基准也不因中心温度和鱼肉状态而改变。

改变辣度

想控制辣味的话，把 sambal oelek 减到1 tbsp，加红甜椒碎2 tbsp。 香气的厚度会留下，但辣椒的发酵感和辣味会变弱。 只有大人的份在烤之前多叠一层参巴酱，孩子的份薄薄抹收浓的酱，分开包就能应对。

换叶子

买不到香蕉叶的日子，用烘焙纸包鱼，外面用锡纸盖上。 让锡纸直接碰鱼的话，参巴酱的汁流出来时包就不好打开，所以在里面放烘焙纸。 叶子的青香补不上，所以不要增加香茅的量，而是留下收尾的青柠，让香气的方向更明亮。

常见问题

不用整条鱼，用鱼片也能做吗？

可以。 鱼片更容易确认骨头和厚度，也容易放进平日的晚餐。 用整条鱼的话，在腹腔内侧也薄薄抹上参巴酱，在最厚的部分确认中心温度。

香蕉叶洗一下就能用吗？

洗过并擦干水分就能用，冷冻品要解冻再处理。 折痕硬着包的话容易裂，所以短时间从小火上通过，或者淋开水让它变柔软。 不要直接放在燃气灶上，别让烤焦的部分碰到鱼。

参巴酱可以前一天做吗？

可以。 把炒好的酱移到干净的容器里放凉，冷藏的话，当天只要抹在鱼上就行。 冷的酱很硬，所以烤之前不要在室温放太久，只把需要的量在小锅里加热让它好抹。 不要抹在生鱼上后长时间放置，鱼包好后要尽快烤。

省掉虾膏 belacan 会不够味吗？

海鲜的发酵香气会变弱，但能做。 只要 sambal oelek、香茅、姜黄、青柠还在，辣味和香气的主轴就能保住。 对虾过敏的话请省略，也不要用含虾膏的配菜。

烤好的鱼可以保存吗？

剩下的鱼从叶子里取出，移到干净的浅容器里，尽早冷藏。 吃的时候要充分加热到中心，不要只凭气味或外观来判断是否安全。 复热时，鱼的中心温度以74℃（165°F）为参考；参巴酱快焦的话，重新包好，用小火加热。

参考资料