上了酱的鸡腿下了锅，油立刻稳稳地滋滋响起来。几分钟之内，蜂蜜和甜酱油就把鸡皮炸出一层深棕、发亮的色泽。在马来西亚的厨房里，这就是 nasi ayam，马来西亚鸡饭里的马来风味一支。鸡腿先抹上姜、蒜和紫洋葱打成的香料糊，再煮熟、上酱、油炸。米饭用煮鸡的高汤煮，加姜和斑兰叶；盘子旁边配甜酱油蘸料、酸辣的醋辣椒酱，再加一小碗香料汤。
海南鸡饭走的是另一条路。整鸡煮熟后放进冰水，端上桌时凉而色白；米饭下锅前先用鸡油和蒜炒过；蘸酱是辣椒、姜和老抽。nasi ayam 吃起来更暖、更热闹：鸡皮焦脆，又甜又咸，米饭软软的，带着吸饱的高汤香气，辣椒酱则直接把酱汁的甜腻切开。
同一个国家的两种鸡饭
从海南岛到马来半岛
鸡饭的源头可以追到海南岛的文昌鸡。十九世纪中叶，海南移民乘船来到英国统治下的新加坡，许多人在殖民者家中当厨师。之后，他们的鸡饭传遍了马来半岛。马来西亚与新加坡在1965 年分开后，两地的做法各自朝着不同方向发展，都带上了当地口味的印记。
如今的马来西亚，两条路线并行。华人经营的海南鸡饭摊，卖的是白切鸡 pak cham kai（水煮白鸡），配蒜味辣椒酱、老抽和芫荽。马来厨师则更喜欢烤或炸，而不是白煮上桌，姜和蒜也用得比海南做法轻。在马来西亚以外，nasi ayam 远没有它的海南表亲出名，但在马来西亚本地家家户户都一样受欢迎。它是日常的家常饭，每个家庭都有自己的香料糊、酱汁和蘸料配方。
Nasi ayam 就是马来语里的鸡饭。米饭在马来西亚人的饮食中居于中心，以至于 nasi 本身也可以指一顿饭。
马来西亚各地的不同吃法
就连米饭的形状也因城镇而异。在马六甲，厨师会把煮熟的米饭压碎，捏成乒乓球大小的饭团。在粤系和客家人聚居的城市，人们多半选择白饭，而不是香饭。也有一些马来家庭厨师不用锅，也不用炒锅，直接烤鸡，并用姜黄、豆蔻、八角和肉桂为米饭调香。nasi ayam 在哪里结束，邻家的版本又从哪里开始，全凭口味而定。全国其他的餐桌，从椰浆饭到烤鸡，都汇集在马来西亚页面。
材料（4 人份）
这里用四只带骨鸡腿代替整鸡。鸡腿不用切块，家用锅和炒锅就能装下。糊、酱、饭、汤和蘸料的分量保持不变，所以在肉量较少的情况下，调味会略显重一些。所有高汤都来自煮鸡的汤水。
这道菜含有鸡肉、大豆和小麦（生抽和甜酱油）、芝麻（芝麻油），以及贝类（蚝油）。瓶装酱料和香料混合物可能含有其他过敏原，以及共用生产设施的标注，请留意标签。
器具
- 搅拌机或料理机
- 煮鸡用的深锅
- 烹饪温度计（用于鸡肉和油）
- 电饭煲
- 两个小锅
- 炒锅或深油炸锅
- 漏勺、烤架和厨房纸
- 防溅网
- 细滤网和量杯
- 棉布香料袋（如果你自己包香料）
- 带紧密盖子的干净罐子，用来装 sambal
温度计可以回答这道菜里两个关键问题：骨头边的肉是否已经到达 75 °C，以及油是否热到能炸酥而不冒烟。一支可以夹在炒锅边上的表盘式温度计，让你手忙的时候也能看着油温。
选购与替代
nasi ayam 的味道取决于三点：甜酱油酱汁，用鸡自身高汤煮的米饭，以及甜味酱油蘸料与酸味辣椒的搭配。把握住这三点，这盘菜就会有马来风味。斑兰叶很好，但并非必需；找不到的话就省掉。
| 食材 | 购买 | 如果替换 |
|---|---|---|
| 甜酱油（kecap manis） | 在亚洲超市或网上买印尼或马来西亚的甜酱油 | 用普通酱油加红糖或蜂蜜调甜，会接近；颜色较浅，甜味也较平淡 |
| 生抽 | 中式浅色生抽，咸而颜色浅 | 日式淡口酱油是另一种酱油；酱汁的咸度和甜度都会变 |
| 汤料香料包 | 现成的 rempah sup，已为你调好香料的平衡 | 用纱布包上肉桂、八角、丁香、芫荽籽、茴香籽、孜然籽、豆蔻和芥末籽，每样少量 |
| 斑兰叶 | 东南亚超市里的冷冻叶子 | 省掉；米饭会失去清甜的草香 |
| 长粒米 | 茉莉香米 | 日本短粒米需要的水更少（见下方故障表），做出来是另一道更黏的饭 |
| 蜂蜜 | 任何清淡的蜂蜜 | 玉米糖浆或枫糖浆也可以；香气会变 |
| 芝麻油 | 烤过的芝麻油 | 未烤过的芝麻油也行，香气较淡 |
| 红葱头 | 亚洲红葱头 | 几片薄切的紫洋葱 |
| 苹果醋 | 任何清澈的苹果醋 | 米醋或葡萄酒醋；酱汁的气味会不同 |
| 带骨鸡腿 | 带皮鸡腿 | 去骨鸡腿熟得更快，煮和炸时都要更早检查中心温度 |
做法
整个流程是清楚的一条线。鸡肉先抹上香料糊，放进冰箱冷藏；接着煮鸡，剩下的高汤用于其他一切。趁煮好的鸡腿浸在酱汁里，就开始煮饭；电饭煲工作时，再做汤、蘸料和 sambal。最后才炸，在上桌前进行，这样鸡皮端上桌时还是脆的。
不要冲洗生鸡肉；水花会把细菌溅到水槽和旁边的食物上。改用厨房纸吸去汁水。生鸡肉碰过的东西都要清洗，包括手、刀和布，用洗洁精洗；砧板要烫洗或用漂白剂消毒。油炸时，用温度计监测，把油温保持在 170 °C 至 175 °C 之间。绝不能把油加热到冒烟；留在火上无人看管的油会升到约 370 °C，此时可能自燃。整个开火期间都要守在炉边，如果有的话，用带过热保护的炉具；并记住，油被扑灭后，冷却前可能会再次燃起。
煮好后，先量出过滤后的高汤。米饭、汤、蘸料和 sambal 都要用到它；2 L 水在锅里蒸发、鸡也吸走一部分之后，就不够每处都用了。如果不够，就加水补足（高汤味道会变淡），或者用 800 ml 高汤来煮汤。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 骨头附近的肉发粉，或渗出红色汁水 | 煮鸡的水或油里时间不够 | 不要凭颜色判断。检查骨边是否达到 75 °C；不够的话，放进 180 °C 的烤箱里烤至达标 |
| 鸡皮已经深棕，里面却还凉 | 油太热 | 把油温保持在 175 °C 或以下；鸡皮颜色到位后，把鸡肉移入烤箱 |
| 油溅起，鸡皮撕裂 | 湿的鸡皮下油 | 煮好的鸡腿上酱前要彻底吸干 |
| 米饭发黏、碎裂 | 水太多，或淘米太用力 | 按表中的高汤用量来做；用日本短粒米的话，用略少于 450 ml |
| 蘸料太咸 | 生抽、蚝油和甜酱油叠在一起 | 用更多高汤把蘸料稀释；sambal 的一勺酸味也能把它拉回来 |
| sambal 太辣 | 辣椒籽 | 下次去掉更多的籽，并用糖和醋重新调和平衡。不要加牛奶或酸奶，那会做出另一种酱 |
上桌、变化与剩菜
上桌
nasi ayam 是家常饭，适合午餐或晚餐的一盘，而不是盛宴。黄瓜在啃鸡皮的间隙为口腔降温，汤就在旁边，可以小口啜饮，两种酱汁各自分开：甜酱油带来醇厚，sambal 带来亮感。
变化做法
- 烤鸡。 不用炒锅，把上了酱的鸡腿放进 200 °C 的烤箱，烤到最厚处读数为 75 °C。没有油溅的麻烦，鸡皮会更软，也没那么脆。
- 马六甲式饭团。 把煮好的米饭轻轻压碎，捏成乒乓球大小的饭团。整盘菜的样子完全不同，小手也能抓着吃。
- 甜味少的酱汁。 减少甜酱油，多加黑胡椒。甜味退后，鸡肉本身的风味就出来了。
- 更清淡的汤。 只用一半香料包，多加红葱头。汤的香味变温和，更适合小孩。
保存
把剩菜放凉，然后及时冷藏，鸡肉、米饭、汤和每种酱汁各用一个带盖的容器分开装。鸡肉和米饭最迟第二天吃完，汤则应在 2 天内吃完。sambal 装在密封罐里冷藏，最多可保存一周；建议小批量做，如果它的气味、酸味或出现的气泡有变化，就扔掉。重新加热时，把鸡肉淋上一点汤，盖好，用微波炉低功率加热到里外都热。往米饭上洒 2 小勺汤，加热后抖松。汤务必重新煮沸。
常见问题
为什么要先煮再炸？
煮鸡能用温和的火力把鸡腿煮透，油只需负责上色和把外皮炸脆。在东南亚，炸鸡常常先煮后炸，原因正在于此。如果直接炸生的带骨鸡腿，就只能在焦煳的外壳和没熟透的中心之间二选一。
nasi ayam penyet 是同一道菜吗？
不是。nasi ayam penyet 来自东爪哇的泗水，并从印度尼西亚传入马来西亚。Penyet 的意思是压扁或拍扁；炸鸡在上桌前会被轻轻拍过，还配有自己的一套配菜。
为什么这种米饭要用这么多高汤？
用这种方法煮的长粒米，需要的液体比米的重量略多一点，马来西亚的商业厨房煮 nasi ayam 饭时，比例几乎完全相同。有些家庭用米和液体等量，这样米粒会更硬实。按表中的用量开始，然后根据自家电饭煲再调整。
可以提前做一部分吗？
sambal 最容易提前做，因为它能在冰箱里保存。汤可以在当天较早时做好，上桌前再烧开。鸡肉要在吃之前才炸，这样鸡皮才能保持酥脆。
