剥开蕉叶，里面的糕几乎黑得发亮，表面泛着一层柔和的光。咬开那层柔韧的糯米皮，就碰到绿豆和椰丝做的甜馅。这就是 bánh ít lá gai，越南中部平定省的一种小糕。面团的颜色和风味来自 lá gai（苎麻叶），每一块都用蕉叶包起来，折成小小的尖塔，再上锅蒸。
平定省的 bánh ít lá gai
在哪儿吃，什么时候吃
bánh ít lá gai 是平定省的特产。春节（Tết）和其他节日、婚礼、忌日的聚会上都能见到它，宴席收尾的那道甜点也常是它。当地人就这么吃，配一杯热茶，什么酱都不蘸。
塔形、民谣和传说
这种尖塔形的小包是当地的象征，和绥福县（Tuy Phước）的占婆塔群联系在一起。有一句很有名的民谣，大意是：「想吃 bánh ít lá gai，就嫁个平定郎，哪怕路远心发慌。」关于这个名字还有一个传说，说的是一位妇人只买了几块糕，带回家给婆婆。
在绥福县，做这种糕是当地的手艺活，技艺代代相传，一道道步骤由一组做糕的人分工完成。
bánh ít lá gai 和其他 bánh ít
bánh ít 这个名字不只指一种糕，还包括 bánh ít trần 以及其他不加 lá gai 的做法。北方还有一种名字相近的糕，叫 bánh gai。想看这个国家的其他菜，请到越南页面。
材料
这是一批的量。糖要分在皮和馅里，所以从一开始就把两份装在不同的碗里。
买包装椰丝、糯米粉和绿豆的时候，看一下标签上的过敏原信息，以及共用生产线的说明。
挑选做 bánh ít lá gai 的材料
Lá gai（苎麻叶） 是这块糕的灵魂，也是越南以外最难找的东西。在越南或东南亚杂货店问 "lá gai"。市面上有干的 lá gai 粉，但用它替代 500 g 新鲜叶子没有确认过的比例，所以还是照做这类糕的人给的说明来，不要按重量换算。颜色相近的叶子，比如艾草，做出来的结果不一样；不认识的野叶则绝对不能用。
糯米粉。 找标着糯米粉（bột nếp）的。日本的 mochiko 和 shiratamako 颗粒粗细和吸水量都不同，在这里不能直接替换。
绿豆。 用去壳的绿豆瓣（peeled mung beans，有时也写作 moong dal）。带绿皮的整粒绿豆会改变做法。
椰子。 馅里用的是老椰肉的细丝。包装的干椰丝含水量不一样，加糖的椰丝连甜度也会变，买之前先看标签。
糖。 150 g + 150 g 这个分配，决定了皮和馅两边的口感。任何减糖都当成一个新配方去试，不要顺手改一点。
蕉叶。 亚洲杂货店的新鲜或冷冻蕉叶都好用。叶子破了，可以用烘焙纸撑住形状，但叶子的香气和卖相就没了，所以只当备选。
器具
- 大锅和滤盆，用来煮叶和沥水
- 刀和砧板
- 搅拌机或料理机
- 大号搅拌盆，用来揉面
- 平底锅，小火把馅炒干
- 蒸锅，或者带蒸架和锅盖的锅
- 小刷子，给叶子刷油
做法
绿豆要泡大约 4 小时，所以先处理它。除了写明时间的步骤，叶泥、面团和馅都要看状态判断，不要看钟。
bánh ít lá gai 的疑难排查
最要盯住的是水分。煮过的叶泥会把水带进面团，所以整形之前先看看软硬。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团太湿，没法整形 | 叶泥带的水比面粉能吸收的多 | 别凭感觉加粉。把沥干的叶子和叶泥称一下，好掌握水量 |
| 包的时候面团开裂 | 揉得不够，或者厚薄不均 | 揉到光滑均匀，每一片都按成四周一样厚 |
| 馅发黏、塌下来 | 在锅里没炒够干 | 倒回小火继续搅，直到放凉后能立住形状，再放凉后拌椰丝 |
| 馅从皮里透出来 | 某一处皮太薄，或者收口没捏紧 | 圆片保持厚薄一致，搓圆之前把收口捏牢 |
| 折的时候叶子破了 | 叶子没软够 | 再加热一下，直到能弯而不裂 |
| 叶子粘在糕上 | 叶子没刷油 | 包之前在叶子内侧薄薄刷一层油 |
光看叶子的颜色，判断不出糕熟没熟。要确认整个包热透，皮也已经凝固。
保存 bánh ít lá gai 与几种变化做法
这种糕刚蒸好最好吃。不马上吃的，要尽快放凉、冷藏，并尽早吃完。如果看着、闻着、摸着不对劲，或者你有一点犹豫，就丢掉。
有些地方把糕直接蒸，蒸好之后再包叶，这样蕉叶能保持翠绿。在绥福县的一个作坊里，Bà Dư 的团队把叶子和糖、面粉一起煮、一起舂，面团蒸约 30 分钟，放凉后切开，包入拌了椰丝的绿豆馅，再用加热软化的蕉叶包起来。因为面团在包馅之前就已经熟了，这是另一套做法，不能和上面的配方互换。
传统上，煮过的 lá gai 要舂，糯米和糖也是一起舂匀的。这里用搅拌机处理叶子，面团则用手揉。
常见问题
bánh ít lá gai 和 bánh ít trần 是同一种吗？
不是。bánh ít trần 不包叶，直接蒸，馅可以是虾和猪肉的咸馅。bánh ít lá gai 的皮是苎麻叶做的深色皮，馅是绿豆加椰丝的甜馅，外面还包着蕉叶。
没有 lá gai 可以用什么代替？
新鲜 lá gai 没有直接的替代品。市面上有干的 lá gai 粉，但用它替代新鲜叶子没有比例可循，请按照制作者自己的说明来做。
