会安拌面 Cao lầu 的做法：在家做越南会安的干拌米面

把 Cao lầu 做成一碗干拌面

把沥干的粗米面盛进碗里，碗底留着的一点卤汁微微发亮。再依次叠上裹着五香粉和香茅的猪肉、青翠的香草、豆芽和炸脆皮，用筷子一起夹起来。这不是喝汤的面，而是让卤汁薄薄地裹在面的表面，一口咬下去，同时尝到弹性和香气。

Cao lầu 是越南中部广南省会安的代表性米面。粗面条配上猪肉、叶菜和香草、豆芽以及炸得酥脆的配料，再淋上少量炖猪肉的卤汁。介绍当地的面时，常提到所用的米、水，以及用木灰取得的碱水，所以在家里完全做出同样的弹性并不容易。

因此家庭版只抓住四个要点：粗而有嚼劲的面、带五香粉香气的猪肉、碗底只留一点卤汁、香草与炸脆皮的口感对比。与其自己琢磨水和木灰，不如先把面的粗细和卤汁的量调对，吃起来的印象会更接近。

同样是越南的面，和带汤的越南鸡肉河粉（日文）相比，锅里留多少汤水的作用不同。Cao lầu 最好吃的状态，是把配料和面一起夹起来时，碗底不积汤。

材料（4人份）

面不要选细的干河粉，而是看包装上标着“粗面”“宽扁面”的。不过只是在家做一次的话，用粗乌冬面，做法的要点也不会变。打算多做几次、想试试当地口感的人，可以找标明净含量和面宽的干面；只有细面时，不必勉强另买。

nước mắm 是越南的鱼露，nam pla 是泰国的鱼露。两者都负责带出咸味和鲜味，作用相近，但香气并不一样。这道菜用量很少，一瓶鱼露也可以留着炒菜或做蘸酱用。只做一次、平时不用鱼露的话，用手边的鱼露取30毫升即可，不必另买。

鱼露、酱油和馄饨皮，依产品不同含有鱼类、大豆和小麦。有过敏的人，请以购买时的配料表为准，也要留意同一生产线的提示。接触过生猪肉的酱汁，不要直接用在别的菜上，一定要和猪肉一起煮沸后再炖。

做法｜面不煮烂，只裹一点卤汁

炖猪肉的时候，把香草洗净擦干，再备好煮面的锅和炸油用的小锅。因为要趁面热时装盘，先把碗、生菜、小葱和青柠摆好，面就不会吸多余的水分。

不失败的调整方法

不追当地的碱水，先把面的粗细调对

介绍会安 Cao lầu 的面时，常提到当地的米、水，以及用木灰制成的碱水。这些条件关系到面的颜色和弹性，所以只煮普通的米面，不可能完全相同。在家把木灰溶进水里，或加入来路不明的碱剂，无法判断材料的安全性和浓度，请避免。

只有细河粉的话，与其缩短煮的时间把面煮硬，不如按标示煮熟，再用炸脆皮和香草补足口感，这样更好吃。接下来有打算再做的人，再去找较粗的干米面。如果只做一次，用粗乌冬面做成“家庭版”，面不容易断，也守住了干拌的核心。

卤汁太多或太咸，不要倒掉，调回来

卤汁像汤一样剩很多时，取出猪肉，用小火加热。收到木铲划过锅底后痕迹能保持约1秒，再分成每人2–3大勺。

先觉得咸的话，每次加1大勺水，加热30秒后再尝。因为淡了就加鱼露的话，收汁后只有咸味会回来。猪肉本身味道已经太重时，面条不加盐煮，卤汁控制在2大勺，青柠和香草另外放在一边。

猪肉硬的话，加水把时间补回来

竹签在梅花肉中心卡住时，还不是开大火煎出焦味的阶段。加水50毫升，盖上锅盖小火延长10分钟，一直重复到竹签毫无阻力。即使卤汁减少了，也不要在肉变软之前收干。

用猪后腿肉的话，比梅花肉熟得更快。30–40分钟时检查状态，变软就取出，只整理卤汁。切成薄片后再炖会流失水分，所以要等静置后再切。

想保留香辛蔬菜的颗粒，才选研钵

用刀把香茅和辣椒切细也做得出味道。不过用研钵的话，可以在纤维被完全捣烂之前停手，由自己的手决定留下颗粒还是捣成顺滑。除了 Cao lầu，还会反复做香草酱或香料菜的人，可以考虑买一套花岗岩的研钵，看看研钵和研杵是否成套，大小是否适合放在家里。只做一次，或已经有结实的研钵的人，不用另买，用刀代替就行。

在家庭厨房里可以替换的地方

要保留 Cao lầu 的特点，不必把所有材料都换成当地的。先守住“面的粗细”“猪肉的香气”“汤汁少”“香草和炸脆的口感”，再替换手边有的材料，就能自己判断改了什么。

从会安的贸易港诞生的面和餐桌文化

会安是越南中部广南省、秋盆河畔的城镇。联合国教科文组织世界遗产中心介绍说，这里在15至19世纪是连接东亚、东南亚乃至更广地区的贸易港而繁荣，街景中叠加着中国、日本、欧洲等地的影响。越南旅游局的食谱资料，也把 Cao lầu 和会安重要的贸易港历史联系起来，介绍为一道带有日本、中国、越南回响的菜。

没必要把这个背景简单理解成“把外国的菜混在一起”。人和货物进出港口，米面、酱油系调味、猪肉的做法和香草的用法，就会在同一个碗里相遇，并配合当地的水和食材留存下来。把 Cao lầu 的特点看成粗面、甜咸的猪肉、少量卤汁、青绿的香草和炸脆口感的组合，贸易史就回到了厨房里的判断。

关于面的做法，有说法认为会安使用的米、水和木灰碱水很重要。SBS Food 的食谱说在会安之外很难做出同样的面，把干的粗米面作为现实的替代。在家无法重现当地的条件，并不意味着这道菜失去了价值。清楚自己守住了什么、替换了什么，靠近当地那一碗的过程也很有乐趣。

越南旅游局介绍会安饮食文化时，除了 Cao lầu 这样的地方面食，还把制作鱼露、咖啡、米纸、米酒的地方，以及茶桂（Trà Quế）的有机蔬菜村，列为美食看点。最后放上大量香草的做法，不只是为了配色，而是保留了食材从河流、田地和市场来到碗里的作用。用紫苏或鸭儿芹代替时，也不要省掉香草，保留“在面和猪肉之间放上青绿香气”的用意，替换才有意义。

它有时会和广南面（Mì Quảng）、河粉并列为越南中部的面食，但做 Cao lầu 时的标志，并不是背下汤的种类。而是粗面能和配料一起被夹起来，卤汁薄薄地裹在表面，香草和炸脆皮让每一口都有变化。这四点齐备，即使把面换成乌冬面，也不会忘记自己做的是什么菜。

常见问题

用细的干河粉也能做 Cao lầu 吗？

能做，但面的弹性和夹起配料的感觉会变弱。用细面的话，要遵守标示时间，煮好后不要长时间泡在水里，卤汁从每人2大勺开始。打算以后再做的话，选择厚度够的宽扁面，比细度更有效。

用乌冬面代替，就成了别的菜吗？

因为不是当地的面，不能说是同一种东西。不过，在家用当地的水和市售材料完全重现会安的面很难，所以这是配合面的粗细和汤汁少的家庭版替代。想避开小麦的人，不要用乌冬面，改用较粗的米面，并确认产品的配料表。

把木灰溶进水里，就能接近当地的面吗？

不推荐。有资料写到当地做法里出现木灰制成的碱水，但在家怎样确认灰的种类、浓度和作为食品的安全性，是另一回事。请用市售的面，把粗细、猪肉的香气、少量卤汁和炸配料凑齐。

不喜欢鱼露的味道怎么办？

把材料表里的鱼露30毫升换成酱油30毫升、香菇泡发水50毫升、盐1克。海鲜的发酵香气会消失，但卤汁里还留着鲜味和水分。对鱼过敏的话，不仅要看鱼露的配料，也要确认馄饨皮和调味料的标示，共用器具时要彻底清洗。

剩下的 Cao lầu 能保存吗？

猪肉和卤汁稍微放凉后，分装进浅的密封容器冷藏，2天内用完。面、香草、生菜、豆芽和炸脆皮要分开，每次吃时重新准备。猪肉和卤汁在锅里充分加热到中心，面重新煮。把吸了水分的面直接加热，恢复不了干拌的口感。

参考资料