网状薄饼 Roti Jala 的做法｜马来西亚的网眼薄饼配咖喱

在平底锅上拉出细线，厨房就变成了小吃摊

把黄色的面糊装进瓶子，在热平底锅上转着圈挤出去。最初几秒，看起来只是在画细线。可是线条重叠，留下孔洞，边缘稍微变干，转眼就成了一张像布蕾丝一样的薄饼。Roti Jala 不是揉面的饼，而是倒出来煎的饼。

Roti Jala 在马来语里常被译作“网饼”“网眼饼”。用面粉、鸡蛋、椰奶和姜黄做成黄色的稀面糊，用带孔的专用杯或瓶子细细地淋到平底锅上煎。在马来西亚，它常与鸡肉咖喱或扁豆汤（dal）搭配，出现在家庭餐桌、聚会和斋月期间的饮食中。

在家庭厨房里让人犯难的，与其说是没有专用杯，不如说是面糊的稠度。太稠，线条变粗，孔被堵住，就成了一张黄色的薄蛋饼。太稀，线会断，滴成一个个点落在锅里。这篇文章不用专用杯，而用干净的沙拉酱瓶或挤压瓶，分量足够连鸡肉咖喱一起做。

既不同于 Roti Canai，也不同于可丽饼

Roti Jala 外观华丽，作为一道菜却相当实用。煎得薄，熟得快，咖喱会渗进网眼，用手拿着也不觉得沉。在马来西亚的餐桌上，它和鸡肉咖喱、牛肉咖喱、扁豆汤（dal）、参巴酱（sambal）、黄瓜并列，介于主食和配菜之间。

Roti Jala 的特色就在于留下孔洞。这不是一道要煎出深色的菜。表面变干、固定到可以拿起来就够了。煎过头，网眼会变硬，卷的时候会裂开。

材料｜4人份，连咖喱一起做的量

只做 Roti Jala 是轻食，配上鸡肉咖喱就成了晚餐。椰奶用一罐 400ml 刚好用完，200ml 用于面糊，200ml 用于咖喱。

这道菜含有小麦、鸡蛋、鸡肉和椰子。市售的咖喱粉和参巴酱中有些产品含有小麦、乳制品和大豆，有过敏的话请确认原料标示。

采购｜只看会改变当地风味的材料

低筋面粉、鸡蛋、鸡肉、洋葱、土豆，附近的超市就够了。值得去东南亚或南亚食材店、网上看看的，是决定颜色和香气的姜黄、罐装椰奶，以及能减少受热不均的厚底平底锅。专用的 Roti Jala 杯找得到会很方便，但第一次用干净的挤压瓶就足够了。

姜黄不只是上色，还会给粉感的面糊带来一点从南亚通向马来半岛的香气。用量停在 1/2 小匙，既能出黄色，又不易出苦味。

椰奶如果一罐用完，采购会轻松。它让面糊变柔软，也能磨去咖喱的棱角，所以请用烹饪用的罐装，而不是饮料型。

Roti Jala 是不需要煎出深色的菜。薄薄抹一层油，有一口不易降温的平底锅或铸铁锅的话，线条更容易在途中定型。

营养参考

这是包含鸡肉咖喱在内的参考值。作为轻食的话，把 Roti Jala 减半，咖喱用小碗盛着搭配，就不会太沉。因为用了椰奶和油，与其压低热量，不如配上黄瓜或青菜让人更容易吃下去，满足感反而更好。

做法｜留下孔洞，卷出不裂的柔软

Roti Jala 的失败集中在三处：面糊堵塞、线条断掉、煎过头而开裂。面粉过筛、面糊过滤、再醒 10 分钟，堵塞就会大大减少。煎的时候比中火稍弱，在薄抹油的平底锅里只煎一面。

在家庭厨房里靠近地道味道的取舍

买专用杯之前，先确认一下家里瓶子的孔。沙拉酱瓶、蜂蜜瓶、酱汁用的细口瓶，有其中任何一种就足够试做。开多个孔会显得更地道，但第一次一个孔更好控制。

咖喱比起浓稠的块状咖喱酱式，更适合清爽的鸡肉咖喱或扁豆汤。汁水要渗进网眼的缝隙，所以稍微有点流动更好吃。有余力的话，同为马来西亚菜的椰浆饭（日文）所配的参巴酱，以及叻沙（日文）中对椰奶的处理，也可以参考。

失败原因｜线断了、孔消失了、卷起来就裂

Roti Jala 不是要做成漂亮圆形的菜。线条稍微乱一点也没关系，有孔，能柔软地卷起就算成功。相反，如果线条完美地堵得太满，吸不住咖喱，就像可丽饼一样了。餐桌上重要的是，用手撕开时能蓬松地散开。

保存与复热

煎好的 Roti Jala，干燥是最大的敌人。稍凉后每 2 到 3 条用保鲜膜包起来，冷藏以第二天为限，冷冻以 2 周为参考。冷冻的话，卷好的状态下包起来，解冻后也不易变形。

复热时要稍微补一点蒸汽。冷藏的放在盘子里，用喷雾器轻轻喷水，松松地盖上保鲜膜，用 600W 加热 30 到 40 秒。冷冻的放在冷藏室里回温半天，同样加热。用平底锅重新煎的话网眼会变干而容易裂，所以微波炉或蒸锅比较合适。

鸡肉咖喱冷藏以 2 天、冷冻以 3 周为参考。复热时用小火，不要猛煮，以免椰奶分离。第二天咖喱会变浓，加水或椰奶 2 大匙，就能恢复到容易裹住 Roti Jala 的状态。

如果要带去聚会或错开时间吃晚餐，Roti Jala 和咖喱分开运送。Roti Jala 要完全放凉后再卷，用保鲜膜包好，放进带盖的容器。和温热的咖喱放在同一个容器里，蒸汽会让网眼发软，孔也会塌掉。吃之前只把 Roti Jala 用微波炉轻轻加热，咖喱在小锅里用小火热回来，就能恢复接近刚做好的柔软。

想一起做的马来西亚菜

Roti Jala 是马来西亚菜中“面食与咖喱”的入口。往拉面团的方向走是Roti Canai（日文），往椰子主食的方向走是椰浆饭（日文），面加椰奶汤的话叻沙（日文）最接近。想用甜碗收尾的话，可以接到用椰奶把芋头和红薯合在一起的Bubur Cha Cha（日文），同样是椰子，主食和甜点的差别就看得出来。

同样是小吃摊的感觉，大火翻炒河粉的炒粿条（日文）有另一个方向的香味。作为新加坡一侧的小吃，把鸡蛋和面包合在一起的Roti John（日文）也是与咖喱和辣椒酱相配的菜。

常见问题

没有专用的 Roti Jala 杯就做不了吗？

能做。干净的挤压瓶、沙拉酱瓶、细口的酱汁瓶都足够。孔以 1.5 到 2mm 最好用，一开始一个孔更容易控制线条。专用杯因为同时出多条线所以更快，但面糊稠度不合时反而更容易堵塞。

不用椰奶能做吗？

能做，但 Roti Jala 特有的香气和柔软会变弱。面糊可以用牛奶 200ml 和水 220ml 替代。咖喱不放椰奶，水减 50ml，最后加牛奶 2 大匙，会圆润一些。不过想靠近当地味道，用罐装椰奶是捷径。

面糊可以前一天做吗？

前一天做的话，把过滤过的面糊密封放进冰箱。第二天粉吸收了水分会变稠，煎之前加水 1 到 2 大匙，恢复到能从瓶子里细细落下的稠度。因为有鸡蛋，不要常温放置，在做好的第二天内煎完。

为什么不翻面？

翻面的话网眼会变硬，卷的时候容易裂。Roti Jala 是由细线组成的，一面煎 45 到 60 秒就熟了。表面光泽消失，能用铲子铲起就够了。柔软、能折叠，比颜色更重要。

可以搭配市售的块状咖喱吗？

可以吃，但浓稠，不易渗进网眼。要用的话少放一些咖喱块，用水或椰奶稀释，食材切小。想保留 Roti Jala 的轻盈，就配这篇文章里这种清爽的鸡肉咖喱，或者红扁豆汤（dal）。

参考资料