一只手越过米饭，拿起一根凉丝丝的黄瓜条，只在一小碗红色、颗粒粗糙的参巴酱里蘸一下尖端。在那之前，厨房里已经飘出干锅烘烤虾酱的气味，又呛又香，直到那块虾酱烤得酥散开来。拌菜就是这整套吃法：生蔬菜和嫩叶、味道猛烈的蘸酱，再加一盘米饭，一起摆在马来西亚人的餐桌上。蔬菜吃起来青脆，带着一点微苦。参巴酱则带来咸味、辣味、发酵虾的深沉鲜味，还有青柠一闪而过的酸香。
先是一种吃法，然后才成为一道菜
在马来语里，ulam 指的是可以生吃或直接用来配饭的叶子和果实，例如 pegaga 和 petai。它与其说是一道固定的菜，不如说是一种吃法。马来西亚有 120 多种植物被当作拌菜来吃，几乎涵盖植株的每一个部位：叶子（daun）、嫩芽（pucuk）、豆荚和种子（biji）、果实（buah）、花（bunga），还有根或块茎（ubi）。其中许多一直是采来的，而不是种出来的。人们会按照市场上买不买得到来分类，分成随处可见的拌菜和很难碰到的拌菜。叶子可以生吃，也可以焯过再吃，吃的时候会配上一种酱：参巴虾酱、budu 或 cincalok。
这盘菜是配菜。它摆在米饭和正餐的主菜旁边，从来不是单独吃的沙拉。也不用拌。每个人夹一点，蘸一下，再配一口米饭吃。它的近亲们也是这样吃的：lalab、ngapi yay 和 nam phrik。至于 nasi ulam 和 nasi kerabu，又是另一回事，那里的香草会被切碎，直接拌进米饭里。
盘子里究竟有什么
拌菜是日常食物。在雪兰莪州的成年人中，82.1% 的人说自己喜欢拌菜，马来人中这一比例升到 92.3%。最常吃的是黄瓜，占 60.6%，其次是四棱豆（kacang botol）33%、pegaga 31.5%、petai 29%、生菜 27.6%，以及 ulam raja 21.9%。一天的拌菜量通常不大，中位数是 30 到 39 克。喜欢吃拌菜的人，理由是口感、香气，以及他们相信这对身体有好处。
生吃是传统，但远不是唯一的做法。52% 的人会吃部分烫熟或煮过的拌菜，其中最受欢迎的是嫩木薯叶（31.5%）、香蕉花（20.1%）和秋葵（12.5%）。这里的这盘菜，遵循的是马来半岛上最普通的家常做法：生蔬菜随意摆放，参巴虾酱单独装一小碗。整道食谱里唯一的热处理，就是干烤虾酱。盘子里还会放什么，因店而异，也因家而异。这里的蔬菜组合和分量是我们自己的安排，依据的是雪兰莪调查中吃得最多的几种食材；芝麻菜和西洋菜，则是我们用来替代 ulam raja 和 pegaga 的。世界饭（Sekai Gohan）尚未整体实测过这份食谱。
这个词可以追溯到原始马来语 *hulam，在 1598 年于德那特（Ternate）编成的一份词表中，它以 "olam" 的形式出现。人们最早在何地、何时这样吃，目前还没有定论。想了解这个国家更多的菜式，请看马来西亚页面。
「有拌菜，就得有参巴酱。」这句马来谚语的意思是，凡事都有它的搭档。这盘菜也是这样构成的：一边是清爽的绿叶，另一边是把它们唤醒的蘸酱。
材料（4 人份）
这份蔬菜是 4 人份的配菜。参巴酱的分量够 4 到 5 个人蘸着吃。材料表里没有油、盐和糖。 咸味全部来自虾酱。
蔬菜只需要洗净、冰凉、擦干。所有功夫都花在烤虾酱和捣辣椒上，所以这些分量照原样来，辣度只通过小青辣椒来调整。
虾酱由虾制成，因此含有甲壳类海鲜。四棱豆和臭豆属于豆类。对芝麻菜或西洋菜过敏的人请不要食用。购买虾酱时，请查看标签上的成分和过敏原说明。
器具
- 石臼和石杵
- 小煎锅
- 锅铲
- 沙拉脱水器，或干净的厨房布
- 漏勺
- 干净的厨刀、小刀和砧板
- 装参巴酱的小碗
- 大浅盘
选购与替代
请购买质地紧实、成块的虾酱，通常在东南亚食品店或网上有售。不同品牌的咸度和发酵程度差别很大，开封后的保存方法请以标签为准。这里的虾酱必须是买来的，不要尝试在家自制虾膏。四棱豆在东南亚食品店可以找到。在日本，它早已在冲绳种植，名叫 uriizun。它是热带亚洲的植物，豆荚长到 10 到 15 cm 时采收，味道介于荷兰豆和四季豆之间。
Ulam raja（Cosmos caudatus）和 pegaga（Centella asiatica）在日本一般不作为食材出售。不必硬去找完全一样的替代品，关键是凑齐这盘菜需要的三层味道：一样清新的绿叶，一样带苦味的，一样有脆口感的。
| 马来西亚餐盘上的 | 国外替代 | 有什么不同 |
|---|---|---|
| Ulam raja | 芝麻菜 | 带苦味和辛辣味，香气的风格不同 |
| Ulam raja | 紫苏或春菊（shungiku） | 口感更接近，但香气仍有不同 |
| Pegaga、daun selom | 西洋菜 | 保留清新、带水边的绿意 |
| 四棱豆 | 荷兰豆，先焯水 | 口感更软、更甜，没有四棱的形状 |
| 臭豆（petai） | 不放 | 这盘菜会少了最强烈的那一缕苦味 |
| 卡拉曼西汁（calamansi） | 青柠汁 | 两者都可以，分量见第 5 步 |
黄瓜和虾酱要保留。没有它们，这盘菜就不再有马来西亚的味道；而它们也是最容易买到的部分。
做法
先把蔬菜洗净、切好、晾干，然后盖上，在做参巴酱的时候保持冰凉。参巴酱做起来很快，准备约 5 分钟，烹煮约 5 分钟。最后才捣，就在吃之前捣，因为青柠汁加进去后，香气最为清亮。
生吃蔬菜是马来西亚的习惯，只焯一部分当下要吃的量，也是很普通的做法。儿童、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人，请不要生吃蔬菜，或者把蔬菜煮熟再吃。烤虾酱时用干锅、不放油，一冒烟就立刻调小火。切细长的四棱豆荚时斜切，手指要远离刀刃。
酱料还带着颗粒感时就停下来。捣得完全光滑的参巴酱，会失去那种嚼劲，每一次蘸的味道也就不再有变化。
液体几分钟内就会让叶子蔫掉。把参巴酱单独放在自己的碗里，从第一口到最后一口，蔬菜都能保持脆口。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 参巴酱发苦 | 虾酱烤焦了 | 重新做一次。青柠盖不住焦味。下次一冒烟就调小火 |
| 参巴酱太辣 | 小青辣椒放多了，超出了你家人的承受范围 | 今天每一口少蘸一点，下次少放小青辣椒 |
| 盘子出水 | 蔬菜没有晾干 | 上桌前再沥干、拍干，并且用蘸的方式吃，不要拌 |
| 参巴酱味道寡淡或咸度不够 | 不同品牌的虾酱含盐量不同 | 一点点地加盐。多放虾酱会增加咸味，同时也会增加更浓的发酵气味 |
| 桌上有人对生蔬菜有顾虑 | 儿童、老年人、孕妇、免疫力较弱者 | 只把他那一份焯一下，或者改为端上熟的菜 |
上桌、变化与保存
上桌
拌菜应该放在米饭和主菜旁边。它与烤鱼（如 ikan bakar）特别搭配，也适合配油炸的菜，因为生蔬菜的脆和参巴酱的辛辣，能解掉油腻。把盘子放在每个人都够得着的地方，因为大家总会忍不住再来一片。
变化做法
- 加 budu。 在参巴酱旁边放一小碟这种发酵鱼露。它会让咸味偏向鱼，而不是虾。
- 加 cincalok。 这种腌制、发酵的小虾，会带来更酸、更尖锐的蘸料。它也是虾，所以上面的过敏提醒依然适用。
- 焯一部分蔬菜。 把四棱豆或秋葵稍稍焯一下，与生蔬菜放在一起。会失去一些脆口，但多了一份软滑的口感。在雪兰莪接受调查的成年人中，约有一半会吃部分烫熟或煮过的拌菜。
- 变成 nasi ulam。 把香草切碎后拌进米饭，就是另一道独立的菜。把这盘菜切碎拌进米饭里，并不能做出同样的东西。
保存
切好的蔬菜要尽快吃完，因为细菌在切口处繁殖得很快。把剩下的菜放进干净、有盖的容器里，并及时冷藏。 不要留到第二天再吃。参巴酱要盖好冷藏，并在当天吃完，趁着现捣的香气还在。未开封和已开封的虾酱，请依照标签上的说明保存。
常见问题
可以用料理机代替石臼吗？
能用手捣就尽量用手捣。料理机转得很快，很容易把酱打得太细，而恰到好处的粗粒口感正是这道菜的重点。家里已有的任何石臼和石杵都可以，只要在酱里还有颗粒的时候停下就行。
不用虾酱，或者换别的虾酱，可以做参巴酱吗？
不用虾酱的话，参巴酱会失去咸味和鲜味，变成单纯的辣椒加青柠。其他发酵虾酱在咸度和发酵程度上各不相同，所以不要用全部的 10 g 去替换。先少放一些，尝了再加。
四棱豆的花能吃吗？
能。花可以生吃，加进沙拉里。如果你自己种四棱豆，可以在盘子里加上几朵。豆荚的用途也远不止拌菜：煮熟后可做沙拉和拌菜，也可以炒着吃，或者做成天妇罗。
青柠和卡拉曼西，哪个更好？
两者都可以。卡拉曼西果个头小，香气更浓，在马来西亚很常见。青柠在国外更容易买到。在捣好之后再加入果汁，搅匀即可，这样柑橘的清香才会保持明亮。
