缅甸曼德勒的 Nan gyi thoke：粗米线配鸡肉咖喱油的做法

从“金线”得名，曼德勒的早晨之面

用缅甸语写作 နန်းကြီးသုပ်。“Nan gyi”是“粗线”的意思，指圆而粗的米线。据说这个“nan”来自金匠把金子拉成细线的工序。后面的“thoke”是凉拌菜的意思，缅甸有茶叶凉拌 laphet thoke、豆腐凉拌等许多叫“某某 thoke”的菜。所以这个名字的意思，就是粗米线的凉拌，名副其实。

它诞生于缅甸第二大城市曼德勒的街边摊，如今仍被视为这座城市的象征风味。一般当早餐吃，但午餐和点心时也吃，除了摊位，固定地点的食堂、餐馆、茶馆也有供应。叫法因地区而异，据说缅甸南部（下缅甸）多叫“Nan gyi thoke”，中部到北部多叫“Mont di thoke”。最大的城市仰光，一般用稍细的中粗面，有些店以“曼德勒 mont di”的名字供应。

缅甸菜食谱网站 Burmalicious 提到，这道菜诞生于以豆类产地闻名的中部干燥地带。凉拌面的主角之一是炒香的鹰嘴豆粉，也就不足为奇了。同一网站还写道：主角不是鸡肉，而是染上咖喱香气的油。鸡肉只是撕碎后放一点。姜黄和红椒粉染黄的油裹住面条，鹰嘴豆粉添上香味和浓稠感，青柠和鱼露让味道收紧。

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在日本的厨房里做之前要知道的事

最大的难点是面。曼德勒的面是把米粉面糊发酵后做成的圆粗面，软而滑，拌上浓稠的酱汁也不会黏糊。在日本几乎买不到同样的面。比较接近的，是作为越南顺化牛肉粉（bun bo Hue）用卖的粗圆形米线，能在亚洲食材店或网上找到。Burmalicious 的食谱也说，买不到的话用乌冬面做也行。用冷冻乌冬做，会有软糯的弹性，成品比米线更有嚼劲。

鹰嘴豆粉在印度叫 besan。能在印度食材店、烘焙材料店或网上买到。不放油慢慢炒，就会变成类似黄豆粉的香喷喷的粉。虽然费事，但省掉这一步，这道菜的特点几乎就没了，请一定准备。

姜黄、红椒粉、鱼露在超市的调味料柜台就能备齐。红椒粉选不辣的，只负责上色。辣度之后用加入的蒜辣椒油来调整。

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材料（5人份）

分量以缅甸菜食谱网站 Burmalicious 的食谱（5–6人份）为基础。鸡肉咖喱的油，调成适合家庭平分给5盘的配比。

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Nan gyi thoke 的做法

煮鸡肉的45分钟到1小时之间，准备炒粉和蒜辣椒油，进展会很有效率。整体约2小时。

配上汤和小菜，就是早晨的一盘

Nan gyi thoke 少不了一小碗清汤。把鸡肉煮汁加水到约750毫升，用中火烧开。放入鱼肉丸，煮3–5分钟，煮到浮起、中心熟透，撒上小葱和白胡椒。吃面的间隙喝口汤，被油和粉弄得浓重的口腔一下子轻快起来。

曼德勒和仰光的摊位上，有些店会配上豆子炸饼、炸鱼糜片、生洋葱或红葱头薄片、豆芽等一起上。汤里有时会放芥菜咸菜。在日本做的话，把市售的炸鱼饼切薄片配上，能增加鱼的鲜味。汤里放一点芥菜咸菜，会更接近当地的酸味。

想做缅甸其他面条料理的话，可以和用鲶鱼汤底配米线的国民美食 Mohinga、椰奶汤配小麦面的 Ohn No Khao Swe、用番茄和猪肉酱拌的掸邦 Shan Khao Swe（日文）比较看看。同样是米线，各地的味道构成截然不同。

变化的乐趣

也有用猪肉代替鸡肉的做法。把猪腿肉块用同样的香味蔬菜煮软，撕成细丝，按同样的步骤做成咖喱油。缅甸还有用意面宽面代替粗米线的拌面，把干的 fettuccine 或 tagliatelle 煮好，用同样的油和粉拌，就是口感软糯有嚼劲的一盘。

想要辣的人，拌的时候加入1小勺左右的蒜辣椒油。不放肉的话，省去鸡肉，在炒了洋葱和大蒜的油里加入姜黄和红椒粉，也可以只用香味油来拌。用盐和酱油代替鱼露调味，就是不含鱼类的一盘。

常见问题

买不到鹰嘴豆粉怎么办？

用黄豆粉代替，香味和裹附感会比较接近。不过黄豆粉有大豆的甜香，和鹰嘴豆粉淡淡的香味不一样。用黄豆粉的话不需要炒。先从1大勺试起。

面可以是凉的吗？

在当地，一般是用热的咖喱油拌常温的面。煮好的面用水冲洗后，如果太凉，快速淋一下热水再沥干，油就不会凝固，更容易融合。

鸡肉咖喱的油能保存多久？

和鸡肉一起装进密封容器冷藏，第二天之前用完。复热时在平底锅里加热到整体烫热。炒好的鹰嘴豆粉完全放凉后装进密封瓶可以常温保存，但受潮会失去香味，请尽早用完。

蒜辣椒油可以提前做好吗？

装进干净的瓶子冷藏，用干净的勺子取用。含大蒜的油不要放在常温下。气味或颜色有变化的话就不要用了。

参考资料