掸邦面（Shan Noodles）的做法：缅甸的干拌米粉

从掸邦到茶馆：一碗面里留下的地区差异

名字所指的土地与传播的方式

“Shan” 不是菜名的装饰，而是与缅甸东部的掸邦及生活在那里的掸族人相联系的称呼。在介绍当地料理的资料中，掸邦面被当作掸邦的食物，同时也被介绍为全缅甸都知道的面食。面的形状和肉酱的味道各店不同，是因为传遍广大地区的料理，随着能买到的食材和吃饭的时间而变化。

作为掸邦家常菜被记录下来的食谱里，有午餐、晚餐、简单点心都会吃的说法。如果是一点点把番茄肉酱拌上去的做法，既适合正餐，也适合当茶馆里垫肚子的小吃。不想只靠面显得太重时，配上腌菜和坚果的搭配就派上用场了。

茶馆不只是吃面的地方

缅甸的茶馆被介绍为围着甜奶茶和小吃，聊天、商量工作的日常场所。像掸邦面这样的面，不只是一个人匆匆扒着吃，还可以按喜好往分开的小碟里加腌菜、炸蒜、辣椒，边和旁边的人说话边吃。

要把这种吃法搬上自家餐桌，就是不要一开始就把面拌得很浓。把肉酱一人份一人份地放上去，腌菜和花生放在另一个碟子里，辣度和酸度就可以各自调整。不要把它当作厨师把味道定死的料理，而是当作从同一口锅出发、按吃的人的喜好分开的料理，干拌的意义也就容易看清了。

并非只有番茄味才是正解

家庭用的食谱里，有以番茄、大蒜、鱼露、花生为中心搭建的。另一方面，也有加入发酵豆类调味料、增添更深豆香的食谱。前者的材料容易备齐，后者则保留了寻找当地发酵调味料的乐趣。与其断定哪个是正宗、哪个是错的，不如把它看作味道的主轴会随地区和店家而移动的料理，更接近实际。

这次的配方，把番茄煮浓来调整肉酱的水分。没有发酵豆类调味料的话，靠鱼露和腌菜的咸味也能做出面的轮廓。买到的时候，从1小勺开始加进肉酱里，在番茄酸味不消失的地方停下。

材料：番茄酱汁和配菜分开准备

4人份。干米粉因商品不同泡发方式也不同，请以包装上的标示为优先。下面的30–45分钟，是用室温水泡发宽干米粉时的参考。如果用新鲜的宽米粉，约用800克，省去步骤1的浸泡。

泰式鱼露并不是缅甸鱼露本身，而是容易买到的替代品。各个商品的盐分和发酵香气不同，所以请确认“原材料名”和“净含量”。如果许多东南亚菜都会用到鱼露，可以每次试30毫升；如果只为这道菜用一次，从15毫升鱼露加15毫升淡口酱油开始，也能把味道搭起来。

做法

主角不是肉酱，而是肉酱能在多大程度上裹到面上。番茄如果水汪汪地留着，面会吸汤变重。反过来煮得太浓，又会没有余地承接腌菜和鱼露的咸味，所以在木铲划过会留下一点痕迹的状态时停手。

盛盘时区分干拌和带汤

干拌的碗里，不需要只靠肉酱把整碗面染红。面的白色部分稍微留一点，每一口都能尝到番茄的酸味、腌菜的咸味、蒜油的香气，这样的浓度最好入口。拌好之后放5分钟以上，面会吸收肉酱变重，所以4人份不要一次拌好，而是在吃的人的碗里合起来。

改成带汤时，只是增加汤的话味道会变淡。一人份的面配150毫升汤和80克肉酱，腌菜和坚果最后再放。如果一开始就把腌菜煮进汤里，酸味会变圆，在面上感觉到的咸味也会消失。把干拌用的肉酱做得稍微浓一点，分成哪边都能保住味道的主轴。

干辣椒用市售的辣椒粉也能成菜，但把整颗买来的辣椒在餐桌上粗粗碾碎，辣味的出现方式会不同。可以用小型香料磨或研钵，请确认“能把干香料磨细”。如果只少量用辣椒粉，而且已经有粉末了，不买这个工具也没关系。

配上掸邦的豆子：鹰嘴豆豆腐的温热口感

掸邦地区的鹰嘴豆豆腐，与用卤水凝固豆浆的日本豆腐做法不同。把鹰嘴豆粉和水加热搅拌，就成了保留豆香的黄色糊状物。在另一道菜豆腐沙拉（tohu thoke）（日文）里详细介绍的这种豆腐，趁热少量放在掸邦面上，会在米粉的弹性上加上柔软的豆类口感。这不是主食谱必需的配料，适合茶馆的小碟，或是把掸邦菜摆在一起的日子里作为追加。

只做要配的量的话，在锅里把鹰嘴豆粉40克、水240毫升、盐1克混合，中火加热后转小火搅拌6–8分钟。木铲沿锅底划过的痕迹能留2秒，舀起的面糊成粗粗的带状落下时，就在一人份的干拌面上放2大勺左右。冷却凝固后可以切开，但与面搭配时，温热柔软的状态更容易与肉酱融合。

买鹰嘴豆粉时，请确认原料是否只有鹰嘴豆，以及1公斤的容量能不能用完。如果不打算用在豆腐沙拉、炸豆腐、面衣上，就没有必要只为主食谱去买。只用土豆淀粉的话出不来豆香，和放在米粉上的豆腐会是另一种口感，所以与其代替，不如省略更好判断。

失败时的补救

肉酱水水的

盖着盖子煮的话番茄的水分会留下，放到面上时会流散。用中小火不盖盖子，每次煮3分钟煮浓。木铲的痕迹能留2秒，从勺子落下的酱成细带状就停。如果已经和面拌在一起了，不要再煮追加的酱，而是另外加腌菜和坚果来吸收水分。

鱼露味太冲

只加水的话味道会变散。切碎30克番茄加进去，中小火煮2分钟，或者把做汤的热汤每次加1大勺，把咸味分散开。砂糖加多了番茄的酸味会消失，所以一开始最多加2克。下次只在肉酱里放20毫升鱼露，把最后的10毫升留着尝味用。

米粉断了、粘成一团

泡发过头的面，下锅的时间用包装标示的最短时间，捞到漏勺里后马上分到碗里。干拌的一次拌4人份，会因为肉酱的盐分出水而容易粘成团，所以请一人份一人份地盛。冷了粘成团的面，放回另一口锅的热水里只烫10秒拨散，再裹上少量追加的肉酱。

蒜发苦

炸到深褐色的蒜，苦味会转移到油里。有苦味的油不要用在肉酱里，请用15毫升新油和8克蒜重做。在淡淡的金黄色时取出，靠盘子的余热收尾比较保险。

保留地区差异的6种变化

掸邦面只要以番茄肉酱和米粉为核心，就能配合吃饭的时间和买得到的材料来变化。不要一次增加变化的地方，只试下面的其中一个，就知道是什么改变了味道。

1. 用鸡肉做轻盈版：换成300克鸡绞肉。比猪肉更容易出水，所以加入番茄后多煮2–3分钟，让肉酱偏硬一点。
2. 以带汤版为主角：把肉酱分成每人80克，姜汤150毫升。腌菜不煮，最后放上去保留酸味。
3. 增添发酵豆类的香气：买到发酵豆类调味料的话，往肉酱里加1小勺。咸味会先出来，所以鱼露从20毫升开始，在保留番茄酸味的量上停手。
4. 配上鹰嘴豆豆腐：用上面40克的配方做温热的豆腐，一人份面只放2大勺。豆子的甜味增加，所以多挤一点青柠，肉酱就不会变模糊。
5. 辣度在餐桌上分开：不把干辣椒全部放进肉酱，把粗碾碎的放在小碟里。方便分出孩子或不能吃辣的人的碗，只想增加香气的人可以把少量混进油里。
6. 更换腌菜：高菜腌菜太咸的话，把腌芥菜用水短时间冲洗。换成口味温和的腌青菜（如野泽菜），咸味会柔和些，酸味用青柠来补。

常见问题

Q1. 掸邦面是干拌的吗？

把肉酱拌在干面上的形式比较好做，但也有配汤吃或放进汤里的做法。这次的配方把肉酱做得浓一点，可以分成干拌4人份，也可以分成带汤1–2人份。

Q2. 买不到宽米粉。

可以用扁平的米粉、泰国的 sen yai（宽河粉）、越南河粉的宽型代替。用细米粉的话肉酱会集中在表面，口感也很快变软，所以请缩短包装标示的煮制时间，肉酱少放一点。换成小麦面就成了另一种面食，但干拌的搭配结构还是能保持。

Q3. 不用鱼露可以做吗？

可以。把30毫升鱼露换成20毫升淡口酱油加1克盐。鱼的发酵香气会没有，但腌菜、番茄、蒜油这三样还在。需要避开大豆的话，用盐和蘑菇高汤来调整，并确认所用的腌菜和汤的原料。

Q4. 鹰嘴豆豆腐一定需要吗？

不需要。鹰嘴豆豆腐是想把掸邦菜摆在一起的日子里追加的配料。主角是米粉和番茄肉酱，所以不买粉、多放些腌菜和花生，更容易保留这次面的口感。

Q5. 能提前做好吗？

肉酱和汤放凉后分装进干净的容器冷藏，在第二天之前重新加热使用。米粉、腌菜、坚果、蒜油要分开，吃之前再合起来。拌好之后冷藏，面会吸酱汁而容易断。因为用了猪肉，不要在室温下放太久，分出来的部分尽早吃完。

相关的缅甸料理

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参考资料