干锅里的米粉从白色炒到深金色，厨房里开始有爆米花的香味。这股香气就是 talabaw 的底子。把米粉兑进水里煮开，汤会变得柔和、带着焦香，里面放着薄片竹笋、轻轻煎过的鱼块、洋葱和大蒜。鱼露和糖一起下进锅里，胡椒最后提一提味。上桌前撒上一把罗勒，整锅汤一下子就鲜活起来了。
Talabaw 是缅甸克伦（Kayin）族最重要的一道汤。它直接连锅端上桌，每个人舀一大碗，配上一小份米饭吃。
竹林山间的大汤
一锅汤，让少量的米饭吃得饱
克伦族住在靠近竹林的山村里。他们很少下到镇上的集市，许多食物都直接从森林里采来。那时米很贵，所以这顿饭的吃法跟很多人的想象正好相反：一大碗汤，只配一点点米饭。竹笋、淡水鱼，再加一勺炒过的米粉增加稠度，森林给的东西就变成了能让全桌人吃饱的一顿饭。没有人记下这道菜最早是什么时候做的，talabaw 一直活在村子的记忆里，也活在锅里。
竹笋是这道菜的骨架，而且要跟着季节走。新鲜的嫩竹笋在长出来的时候入汤，季节过去以后，克伦族的厨师会改用乳酸发酵的竹笋。巨竹的笋尤其受欢迎，因为它更甜。
一锅汤，千家万户的做法
每家都有自己的 talabaw。有人煮得很稠，接近炖菜；也有人煮成清汤。可以加的东西很多：鱼酱、青辣椒、秋葵、香茅、辣木叶（鼓槌树）和藤状的相思藤叶、豆腐、罗望子水，还有一点肉或海鲜丝。下面这份食谱只保留核心部分：米粉负责增稠，竹笋负责口感，鱼负责香味，而且锅里一滴油都不放。
Talabaw 被认为是缅甸最有名的汤之一，也是克伦菜的核心。2018 年 7 月 8 日，缅甸餐厅协会和克伦邦政府在帕安的 Zwekabin 大厅办了第一届克伦传统美食节，活动的重头戏是 talabaw 烹饪比赛。当时的邦首席部长南·欣·特韦·敏（Nang Khin Htwe Myint）还鼓励大家养成吃 talabaw 的习惯。
它和 mohinga 有什么不同
熟悉缅甸中部 mohinga 的读者，会觉得这个思路很眼熟：都是用一种淀粉让汤变得有身子。Mohinga 用鹰嘴豆粉，talabaw 则靠炒到金黄的米粉带出厚度，炒到什么颜色，汤的味道就有多深。想看更多缅甸菜，可以去缅甸页面。
Talabaw 也写作 talapaw，有时也叫 Takapaw。缅文写作 တာလပေါ，S'gaw 克伦文写作 တၢ်လပီၣ်。在克伦语里，这个名字的意思是"大汤"。
材料（3 人份）
各放一大勺，talabaw 的味道就立起来了：咸和甜保持在同一水平，最后再撒上胡椒。少了糖，竹笋那股清爽的青涩味就会冒出来。两样都放进去以后再尝味道。
Talabaw 含有鱼，鱼露也是用鱼做的。对鱼过敏的人不适合食用。
器具
- 厚底干锅，用来炒米粉
- 厚底深锅，用来煮汤
- 另一口带盖的锅，用来煮竹笋
- 小碗和勺子，用来调米粉水
- 漏勺或滤网
- 煎锅或烤架，用来煎鱼
- 研钵和杵，只有从整粒米开始做时才需要
- 长柄勺和深碗，用来盛汤
购买与替代
袋装或罐装的水煮竹笋是最容易买到、也最安全的选择。它们已经加工过，几乎不含生竹笋里那种会释放毒素的天然化合物。亚洲食品店都有，很多超市也有。新鲜的生竹笋同样可以用，但要像下面第 3 步那样，完整地去皮、煮透。
Channa 是淡水鱼，在原产地以外很难买到。鱼店的紧实白鱼片可以很好地代替。你会失去一些淡水鱼的香味，不过把鱼煎到表面微微上色，能带出一点焦香，填补这部分的空缺。
Talabaw 用的米要先捣碎，再放进干锅里加热。用干锅炒过的普通（非糯）米粉，结果也差不多，省事得多。鱼露在亚洲食品店都能买到，不同品牌的咸度不一样，所以加之前先尝一下。超市里普通的甜罗勒就很合适。
要让这锅汤吃起来像 talabaw，有几样东西不能省：炒过的米粉、竹笋的脆口感、鱼，以及鱼露、糖和胡椒的组合。在国外，唯一可以不必拘泥的，是鱼的种类。
做法
真正动手之前，有三件事要分开进行。米粉底子先放进汤锅里，在小火上保持微沸；另一口锅里煮竹笋；鱼则在煎锅里煎出颜色。三样都准备好以后，汤很快就能成形，罗勒要在关火后才放。
颜色太浅的米粉会有生米的味道，汤也会显得平淡。一直炒到深金色、闻起来有爆米花香为止。炒到什么颜色，整锅汤的深浅就定下来了。
生竹笋含有 taxiphyllin，它会释放出氰化物，而笋尖那三分之一含量最高。去皮、切薄片，再煮透，大部分毒性就能去掉：把切薄的竹笋煮 15 分钟，毒性大约减少 91%。生竹笋要用加了少许盐的水煮满 15 分钟（切薄片的竹笋，建议的最短时间是 8 到 10 分钟）。煮竹笋的水一定要倒掉，绝不能用在汤里。
生鱼直接放进正在冒泡、已经勾芡的汤里，会碎成小片，散到每一碗里。先快速煎一下，鱼的表面会定型，鱼块不容易散，还能带出一点焦香。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤里有米粉块 | 米粉是干的就直接倒进热水里，结成了块 | 下次一定先用凉水调开。现在可以用勺子把粉块压在锅边，边煮边搅 |
| 汤有生米的味道，缺少厚度 | 米粉炒得太浅 | 把米粉炒到深金色、闻起来有爆米花香。颜色浅的米粉，之后很难补救 |
| 竹笋硬、有青涩味，或吃进嘴里发麻、发苦 | 竹笋煮得不够久 | 停下来，不要吃。把竹笋放回新的沸水里煮到变软，然后倒掉那锅水。生竹笋要煮满 15 分钟 |
| 整锅汤里都是碎鱼 | 鱼是生的入锅，或者汤被搅得太用力 | 先把鱼煎一下，晚一点再放进去，搅拌时从锅底往上翻 |
| 罗勒变黑，香味没了 | 罗勒在火上一起煮了 | 只在关火之后才撒罗勒 |
上桌、变化与剩菜
上桌
把锅放在桌子中间，让每个人自己舀一碗。这份分量可以做出三大碗汤，旁边配一小份米饭，这个比例是从平时吃饭的习惯里慢慢形成的。每一口米饭都要配上很多汤汁来吃。如果喜欢辣，可以再摆一小碟切好的青辣椒，和一小碟鱼酱，让大家吃的时候自己加。这两样都是克伦族的家常配料，而锅里的汤本身保持温和，人人都吃得惯。
变化做法
- 鸡肉版。 现代的做法会用无骨鸡腿肉，和葱头、大蒜、香茅、干辣椒碎一起炖，最后放上青菜、切开的青辣椒和香菜。鸡肉让汤更圆润，鱼腥味也更淡。村里的版本则用捣碎的干鱼代替鸡肉，鱼的味道更深，也更咸。
- 更多蔬菜。 秋葵、香茅、辣木叶、相思藤叶、豆腐，或者一点罗望子水，都可以加进 talabaw 里。秋葵让汤更稠，香茅提香，罗望子则会让汤带出酸味。
- 油炒版。 有些克伦厨师会用刀背把洋葱和大蒜压碎，放进热油里炒香，再倒入米粉水，大火煮开，然后才放入竹笋和煎好的鱼。这样做出来的汤更醇厚，带着油炸香料的味道。这些厨师还会把煮竹笋的水当作高汤用。这里要遵守安全规则：那锅水一定要倒掉。
- 发酵竹笋和青蛙。 不是产季的时候，克伦厨师会用乳酸发酵的竹笋，让汤带一点酸味。雨季时，有时会用烤青蛙肉代替鱼。这间厨房只用袋装或罐装的水煮竹笋和鱼。
剩菜
Talabaw 在罗勒放进去的那一刻最好吃。剩下的汤要先放凉，然后尽快加盖冷藏。米粉遇冷会变稠，所以再加热时要加热水，边加热边搅，直到汤重新变稀，并且整锅都冒着热气。
常见问题
可以用整粒米代替米粉吗？
可以。把米粒用同样的方法放进干锅里炒到深金色、香气出来，放凉后用研钵或研磨机磨成粗粉，粗细大约介于沙子和面粉之间。有些厨师会用糯米来做，汤的口感会更滑一点。
什么是 dinner spoon？
就是平时吃饭用的普通勺子，不是量匙。用它舀两勺，就能让汤有足够的稠度。如果汤比你想要的稠，就加热水调稀；如果太稀，就多煮一会儿。
Talabaw 辣吗？
这个版本不辣：它的劲道来自胡椒。很多克伦家庭会加青辣椒，有的直接放进锅里，有的放在旁边。把辣椒放在桌上，可以让每个人自己决定吃多辣。
为什么我以前没听说过它？
很长一段时间里，talabaw 主要是在克伦族家里做，外面知道的人很少，就连缅甸国内其他地方也一样。2018 年帕安的克伦美食节这样的活动，让更多人知道了它。如今，它已经是缅甸最有名的汤之一。
