巴鲁特是夜里在街上卖的，趁它还热着就吃。敲开蛋壳的顶端，先喝里面的汤，再就着一撮盐或者几滴蒜醋，把蛋黄和那只小鸭吃掉。它是受精的鸭蛋，孵化之后再煮或蒸；在菲律宾，它有自己的口味偏好，也有自己的一门生意。想看这个国家更多的家常菜，请移步菲律宾的菜肴。
什么是巴鲁特，它从哪里来
巴鲁特（balut，也写作 balot）是受精后经过孵化的蛋，通常是鸭蛋，煮熟了才吃。它属于亚洲一个更大的孵化蛋家族。巴鲁特和 penoy 不是一回事。 penoy 是孵化过、但没有受精的鸭蛋。
各家偏好的阶段并不一样。做的人通常以 17–18 天为目标，范围从 14 天到 18 天，不少人偏爱 17 天。越南和柬埔寨的同类食物，一般做到更晚的阶段。
帕特罗斯（Pateros）和这门行当关系很深，那里发展出了相当重要的巴鲁特产业。后来，生产和围绕着它的生计又扩散到拉古纳、中央吕宋等地；什么样的巴鲁特才算正宗，至今仍各有说法。它的来历反倒更说不清：学者们讨论过中国的影响，也讨论过这门手艺怎样在菲律宾扎下根来，但关于它究竟何时传进来，记载并不一致。
材料
器具
- 能平铺放下所有蛋的深锅
- 漏勺
- 耐热碗
- 装盐和醋的小碟
- 厨房定时器
- 用来测那只试煮蛋的食物温度计
怎么挑巴鲁特和它的调味料
巴鲁特没有真正的替代品。 鸡蛋、生鸭蛋、penoy，做出来都是另一种食物。孵化的种蛋绝对不要拿来煮，也别想着在家里自己孵化。
到菲律宾食品店、亚洲超市，或者菲律宾食品进口商那里问有没有食品级的巴鲁特。有些地方确实不好找，如果找不到标签齐全的正规产品，这道菜就别做了。买之前先看清：蛋是生的、需要自己煮，还是已经煮熟，或者冷冻的。做法里给的煮制时间，只适用于生蛋。
蘸料方面，米醋比甘蔗醋容易买到，只是香气不同。想要温和一点，就不放辣椒。
巴鲁特的疑难与安全处理
蛋应该完全凝固，中心也彻底热透，达到 75 °C 以上并持续至少 1 分钟。煮到蛋黄和蛋白都变硬为止。
| 问题 | 怎么办 |
|---|---|
| 包装上没说蛋是生的还是熟的 | 问卖家。确认不了烹煮状态，就不要用这些蛋 |
| 只能找到普通鸭蛋或孵化的种蛋 | 别用。普通鸭蛋不是巴鲁特，在家孵化也不是选项 |
| 蛋已经煮熟或是冷冻的 | 跳过生蛋的煮制时间，按包装说明来 |
| 标签上的时间和这份食谱不一样 | 以标签为准 |
| 试煮的那只没有完全凝固或热透 | 不要吃。把没开的蛋放回微沸的水里继续煮，再验一只 |
| 想从外表判断熟没熟 | 蛋壳的样子、孵化的天数、胚胎发育到什么程度，都不是在家可用的安全判断标准 |
| 醋或盐太冲 | 两样都单独上桌，一次加一点 |
不要给小孩、老人、孕妇，或免疫力较弱的人吃没煮熟的蛋。巴鲁特是鸭蛋，对蛋类过敏的人应当把它当作过敏原对待。
上桌、变化与保存
巴鲁特是一份小小的点心，可以自己单独登场，不必凑进以 monggo、sinigang 或 kare-kare 这类菜为主的整桌菲律宾饭。真正让这一盘变样的，是调味：
| 变化 | 改了什么 | 说明 |
|---|---|---|
| 只放盐 | 调味保持简单 | 常见的搭配 |
| 只放醋 | 收尾更利落 | 同样常见。也有人用蒜醋和酱油 |
| 辣椒醋 | 添一点辣 | 可选。生辣椒先在流水下洗净 |
| Balut sa puti | 当地能买到的、孵化更早阶段的蛋 | 仅供了解。不要在家尝试制作 |
| Tokwa't balut | 煮好的巴鲁特配炸豆腐，浇上用醋、洋葱、辣椒和调味料调的汁 | 另一道独立的组合菜 |
剩下的蛋，晾凉后 2 小时内冷藏，2 天内吃完；产品标签另有说明的除外。
常见问题
胚胎和蛋白一定要吃吗？
口味各人不同。多数人先喝汤，再吃蛋黄和胚胎，也有人把那层紧实的蛋白剩下。
为什么是 30–35 分钟，而不是 20–30 分钟？
30–35 分钟是从水稳定微沸的那一刻开始计时的。有些做法用 20–30 分钟，但没说从什么时候开始算，两者没法直接比较。越南式的做法大约煮 35 分钟。不管用哪个时间，都要确保蛋完全凝固、彻底热透。
