一勺一勺柔软的肉浆滑进滚沸的汤锅里，米粉和青菜则在各自的锅上等着。这就是家常的 Kyay Oh：一碗缅甸米粉，配上只用猪肉和鸡蛋做的肉丸、焯过的芥菜，再浇上滚烫的排骨汤。摆好就得立刻上桌。备料大约 20 分钟，烹饪 1.5 小时，其中大半时间都花在汤慢炖的那一小时里。
关于 Kyay Oh
Kyay Oh 有两种形态。一种是你在这里要做的汤粉，另一种是叫 si chet 的干拌版本。在仰光，路边摊可能两种都卖，肉丸只放猪肉，汤色清亮；而另一家餐厅的 Kyay Oh 则把猪肉和鸡蛋合在一起。每家厨房做出来的这一碗都不一样，没有哪一种版本是唯一正确的。
这里这个做法很简单：米粉、肉丸、青菜和汤。想看这个国家更多的菜，去我们的缅甸页面。
材料（4 人份）
器具
- 焯排骨用的大锅
- 漏盆
- 干净的汤锅
- 滤网，以及另一口干净的锅（过滤汤用）
- 分别煮米粉和芥菜的锅
- 处理蔬菜的专用砧板
- 削皮刀或小刀
- 夹子
- 装鸡蛋的小碗
- 拌肉浆的碗
- 舀肉浆的勺子
- 漏勺
- 食物温度计
- 汤勺
- 上桌用的碗
选材料
米粉： 这里的 300 克是干重。按你买的那包包装上的方法和时间煮，牌子不同差别不小。
芥菜（gai choy）： 这是一种芥菜，单独焯水，浇汤前才放进碗里。
玉米淀粉： 拌肉浆请用玉米淀粉。土豆淀粉和其他淀粉的表现不一样。
生猪肉和鸡蛋： 排骨、肉末和鸡蛋在用之前一直放在冰箱里。蔬菜用另一块砧板，手和器具碰过生猪肉或生鸡蛋之后都要洗。
做法
浮起来、颜色发白、汤滚得厉害，都不能证明肉丸已经安全熟透。用食物温度计测中心，确认中心在 75 °C 下持续加热至少 1 分钟。加排骨、倒水或冲洗时热水可能溅出来，动作要小心，即食的食物要离水槽远一点。
Kyay Oh 的小提示与问题排查
看懂做法
有几步值得细看。汤一开始煮的时候就把盐和糖放进去。做法里写"把猪肉放回油里"的地方，其实是"煮"的意思；接着的步骤全是水、香料和慢炖一小时，所以一滴油都不放。炖的过程中锅里水少了就添水，然后把排骨和固体的香料滤掉，装碗就轻松了。
肉丸熟没熟看的是中心温度，不是有没有浮起来。浮起来是个好用的视觉提示，但上桌之前要用温度计测一测中心。
常遇到的问题
| 问题 | 意味着什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 肉丸浮起来了，中心却没到温度 | 浮起来不能确认熟透 | 继续煮，再测，直到中心在 75 °C 下持续加热至少 1 分钟 |
| 肉丸颜色发白，看着像熟了 | 颜色不能确认熟透 | 用温度计测最大的一颗 |
| 这一小时里汤越来越少 | 水分在蒸发 | 视需要加水，上桌前先尝味 |
| 汤喝起来没味道 | 盐和糖本来就是"按口味"的弹性用量 | 再加一点盐或糖，再尝一次 |
| 肉浆摸起来很软 | 它本来就该软到能舀 | 就让它软着；不要加面粉，也不要提前塑形 |
| 汤有点浑，或者漂着油花 | 排骨汤本来就会这样 | 把固体滤掉继续做就行；不必追求完全清澈 |
| 米粉太硬或者太软 | 每包的时间都不一样 | 下次照自己那包的说明来 |
上桌与其它装碗的方式
每一碗都要完全煮熟后立刻上桌，趁汤还在冒热气。从这里出发，Kyay Oh 还有很多走向：
- Si chet： 干拌版本有自己的一套调味，比如酱油和蚝油。
- 炸蒜和辣椒酱： 这两样都是汤里可加可不加的，炸蒜配花生油是很常见的一种。
- 额外配料： 内脏、鱼丸、豆腐、鹌鹑蛋，或者在面上打一个蛋，都可以放进碗里。如果加了这些，肉丸可以减半；不加的话，500 克肉末全用上。
- 换一种肉丸： 有些家常版本用鱼浆、小麦粉和蛋白做肉丸，还有一种会加内脏。
常见问题
肉丸都浮起来了，为什么还要用温度计？
浮起来说明不了中心有多热。中心要加热到 75 °C 并持续至少 1 分钟。碎肉另有一个 71 °C 的标准，要用食物温度计测量。
炖的时候要加多少水？
一开始约 3 升，之后看锅里的需要添水。上桌前先尝一下汤的味道。
排骨上的肉能当配料吗？
排骨是用来给汤提味的，之后要滤掉，不进碗里。
