菲律宾炒米粉（Pancit Bihon）的做法：菲律宾的喜庆米粉

细细的米粉，把高汤揽进怀里

往平底锅底剩下的褐色高汤里放入白色的米粉。起初细得让人不放心的米粉，每用筷子挑起一次颜色就变一点，把虾、鸡肉和卷心菜连在一起。最后挤上小小的 calamansi（菲律宾小青柠），酱油的香气一下子变轻了。Pancit Bihon Guisado（菲律宾炒米粉）就是一道吃这种变化的菜。

Pancit（菲律宾面食）有用小麦面的 canton、用粉丝的 sotanghon、浇上虾味酱汁的 palabok 等多种。其中 bihon 是用细米粉的一种。菲律宾的美食网站常把它介绍为生日时端出长长的面条、祈求长寿的菜。不过，它也是平日午餐或家庭聚会时直接大盘端上桌的家常菜。正如 Kawaling Pinoy 提到的，肉、虾和蔬菜的搭配每家都不一样。

第一次做时最容易出问题的，不是少见的配料，而是水分。像炒米粉那样想用大火一口气炒干，表面会变干、中间还留着硬芯。反过来用一大锅水把米粉煮透，之后就吸收不了要加的高汤，筷子一挑就短短地断开。这道菜的味道主轴是鸡汤的醇厚、鱼露淡淡的发酵香和最后的柑橘。与其说是把米粉“泡软”，不如想成一点一点让它吸收高汤，手上就更稳了。

第一次做，用附近超市就能买到的细干米粉和柠檬就足够了。如果去菲律宾食材店或网上买，可以考虑 patis（菲律宾鱼露）和胭脂树籽（annatto）。前者给咸味添上发酵的香气，后者与其说是香味，不如说是添一点淡淡的橙色。两样都不是缺了就做不成的材料。不要买太多东西，按自己想贴近本地风味到什么程度来决定就好。

材料（4人份）

这是4人份。作为主菜吃，这个量刚刚好；如果是生日或聚餐，放在炸鸡或 菲律宾小春卷（lumpiang shanghai）（日文）旁边，大约够6个人分。看一下米粉包装上的说明，如果煮制时间特别短，就把第1步在高汤里的时间减少30秒。

可以就近替代的，以及想贴近本地风味时值得找的

米粉、鸡肉、蔬菜、酱油和柠檬，在附近就能买齐。第一盘不要勉强增加当地食材，反而更容易成功。值得去网上或进口食材店看看的，只有想试试菲律宾鱼露，或者想用胭脂树籽添上淡淡橙色的时候。

如果只是为了加咸味，不需要 patis。先用泰国鱼露或酱油做一次，等想继续做菲律宾菜时再买它也不迟。购买时注意选的是真正的鱼露，而不是酱油风味的调味料。只做一次的话，用家里的泰国鱼露就可以了。

胭脂树籽是一种上色用的种子，存在感比红椒粉弱。把1小勺和1大勺油一起用小火加热1分钟，油变成红褐色后取出种子，用这份油炒大蒜。没有它，味道也成立。不必只为 pancit 买一大袋，它更适合还打算做 arroz caldo（菲律宾鸡肉粥）或 kutsinta（菲律宾米糕）的人。只想要颜色、只做一次的话，用姜黄就好。

鸡腿肉切成一口大小，单看颜色有时难以判断是否熟透。一次做好几人份，或者经常做鸡肉菜的话，有一支能测中心温度的温度计就不会犹豫。反过来，只是把少量肉切薄炒一下的话，不买也没关系。

成功与否，比起米粉的颜色，筷子尖更清楚

Pancit bihon 不是要炒出焦色的菜。用筷子挑起10根左右，整把慢慢散开、带一点弹性，就合格了。锅底积着水，说明味道还没进去；反过来米粉结成一团，就是吸水太多了。后者并不是要扔掉的失败。从锅边淋入2大勺热水和1小勺柠檬汁，小火拨散30秒左右，就能恢复好入口的状态。

觉得味道太重时只加水的话，鸡汤和鱼露的轮廓也会变淡。另外泡软30克米粉拌进锅里，更容易调整。酸味太强的话，加1/4小勺白糖，再加一把卷心菜炒30秒。咸味不够时，每次加1/4小勺 patis。鱼露最后一滴就能改变印象，诀窍是别一时冲动按大勺加。

变化做法：可以改的地方，和想保留的地方

只用鸡肉

没有虾的日子，把鸡腿肉增加到350克。虾的香气会少一些，但米粉是放进煎过鸡肉的锅里，高汤的方向还能保持。与其专门去买冷冻虾，这个做法更适合工作日的晚饭。

做成豆腐和菌菇的蔬菜版

用沥干水分的老豆腐300克和蟹味菇150克代替虾和鸡肉。豆腐切成2厘米见方，先把表面煎好再取出。不用鱼露的话，酱油多加1小勺，再用100毫升干香菇的泡发水替换等量的鸡汤，味道就不会显得单薄。

加豆芽变清爽

把卷心菜减到100克，在第5步加入150克豆芽。关火后只拌30秒，豆芽就不容易出水。打算留到第二天的话，不放豆芽更能保住口感。

辣味另外放

吃的人能吃辣的程度不同时，不要把辣椒放进锅里。把切圈的红辣椒或参巴辣酱（sambal）放在小碟里，各自添加。整盘米粉都变辣的话，calamansi 的香气就不容易吃出来。

体会和 canton 的不同

小麦面做的 pancit canton，主角是嚼劲和炒面特有的口感。这次的 bihon，主角是揽住高汤的细米粉的轻盈。也有两种混在一起的家庭版，但第一次先只用一种，更容易掌握水分的判断。

营养参考

每人份的估算约为510千卡，蛋白质27克，脂肪14克，碳水化合物66克。多放虾、去掉鸡皮、把油减到1大勺等都会改变数值。因为用到鱼露、酱油和鸡汤，想控制盐分的日子，把鱼露减到1小勺，柠檬多挤一点。

源自中国的面，变成菲律宾的大盘菜

Pancit 的词源，一般认为与闽南语中指“方便快捷的食物”的词有关。Panlasang Pinoy 介绍了源自中国的面食如何配合菲律宾的口味发展起来，衍生出 bihon、canton、sotanghon 等多种类型。不过，今天的 pancit bihon 并不是中国面的复制品。

在细米粉上叠加鱼露、酱油、calamansi、卷心菜和虾，味道就有了一种不同于中式炒面的轻盈。每家的肉和蔬菜都不一样，所以即使是喜庆的菜也不拘谨。菲律宾菜本身就是外来影响、本地食材，以及家庭和地方的日常生活层层叠加而成的。把米粉堆在大盘里，各自分取，再挤上柑橘，这种吃法里也能看到那种交融。

了解了生日时偏爱长面的背景，也就能理解为什么盛盘时不把米粉切短。不过，家里有小孩的话，切成方便入口的长度也没问题。比起吉利，先顾及餐桌上的安心；柑橘另外放，就能在各自的盘子里调成喜欢的味道。

常见问题

可以先用水把米粉泡软再用吗？

可以。不过用水泡过的米粉，就不要再放进第1步的高汤里。用温水泡5分钟，在中心还硬的时候捞到沥水篮里，第4步从200毫升高汤开始。如果已经泡得完全软了，就把倒进锅里的高汤减半。

没有 calamansi 时，什么最接近？

从香气的方向看是酢橘，从酸味好掌握来看是柠檬，想添一点青绿香气的话是青柠。哪一种都不是同样的味道。只要守住柠檬不在锅里煮、吃之前才挤，pancit 的轻盈就能保留下来。

Patis 和泰国鱼露可以一样用吗？

这次的2小勺可以互换。有 patis 的话味道更偏菲律宾，用泰国鱼露香气会稍有不同。两者都很咸，所以不要先加酱油，而是每次1/4小勺、尝过再加。

米粉粘成一团时怎么补救？

在开大火继续炒之前，先把米粉摊开。从锅边淋入2大勺热水，用夹子拨散30秒，再加1/2小勺柠檬汁。还有结块的话，与其只加水稀释，不如稍微加些蔬菜，给水分留出去处，更容易收拢。

能保存多久？

稍微放凉后，大致在做好后2小时内分装到浅盒里冷藏，第二天之前吃完。回热时洒1大勺水，松松地盖上，用微波炉加热，中途搅拌，直到整体充分热透。含有肉、虾和熟面的菜，不要在室温下久放。FoodSafety.gov 建议，含肉或海鲜的熟食剩菜在4℃以上放置超过2小时的话，就要丢弃。

想对比菲律宾的面食，用小麦面炒的 pancit canton 同样是喜庆的面，口感却明显不同。大盘旁边想配一道肉类主菜的日子，可以搭配用酱油和醋炖的 adobo（日文），或者带酸味的汤 sinigang（日文），鱼露和柑橘的香气在别的菜里也能用上。

参考资料