冒着姜香热气的菲律宾家常鸡汤
生姜一下锅，厨房的空气就亮了一点。在大蒜和洋葱的甜香之上，鱼露的咸香轻轻叠上来。再放进带骨鸡慢慢煮，得到的是一锅清澈的鸡汤：既不浮着厚厚的油，也不像奶油那样浓稠。菲律宾的 Tinola，魅力就在这份清爽，是一道家常菜。
Tinola（Tinolang Manok）是一道菲律宾汤，放鸡肉、生姜、鱼露、青木瓜或佛手瓜，再加辣木叶（malunggay）或辣椒叶。它不像阿斗波（日文）那样用醋和酱油勾出轮廓，也不像酸汤 Sinigang（日文）那样以酸味为主角。味道的中心，是用姜暖过的鸡汤、鱼露 patis 的香气，以及青色蔬菜的轻盈。
在家做时容易犯难的是青木瓜和辣木叶。这道菜用的不是熟透的甜木瓜，而是久煮也不容易散的未熟青木瓜，只在水果区找就会找错方向。本文在没有青木瓜的日子用佛手瓜，没有辣木叶的日子用菠菜和小松菜，并以带骨鸡熬出汤底的做法为准。
如果接着做菲律宾菜，它比接近米粥的鸡肉粥 Arroz Caldo更清爽，比带着豆子稠度的绿豆汤 Monggo更轻。把它放在烤鸡Chicken Inasal（日文）和炖牛骨的Bulalo（日文）之间，就能看出菲律宾的餐桌“并不只有浓重的味道”。
Tinola 是菜名，用鸡肉做时有时叫 Tinolang Manok。菲律宾家庭除了鸡肉，也有用鱼做的版本，本文只讲在家容易做的鸡肉 Tinola。
用青木瓜和辣木叶做轻的家常一碗
Panlasang Pinoy 和 Kawaling Pinoy 的 Tinola 做法有共同的流程：先炒生姜、洋葱和大蒜，鸡肉略微炒熟，加鱼露和水或淘米水煮，再加青木瓜和青菜。也有人家用鱼或猪肉代替鸡肉，在说宿务语的米沙鄢地区，还有一道叫作 Nilarang（Linarang）的相近料理。在黎刹的小说《不许犯我》（Noli Me Tángere，1887年）里，Tinola 作为招待客人的菜出场，这也说明它很早就在菲律宾家庭的餐桌上了。
做出当地家常味的，不是香料的种类多少。生姜要放足，鸡肉不要大火煮浑，青木瓜在煮散前停火，青菜最后再放下去。这个顺序一乱，就会变成一锅寡淡的鸡汤，或者只剩下蔬菜的青涩味。
| 想守住的要素 | 在家的现实做法 | 省掉后会怎样 |
|---|---|---|
| 带骨鸡 | 8根鸡翅根配带骨鸡腿块或鸡翅中 | 汤底变淡，只有鱼露的味道冒出来 |
| 生姜 | 35克切细丝，不要只用管装姜泥代替 | 出不来汤的温暖香气，容易留下鸡腥味 |
| 青木瓜 | 亚洲食材店、冲绳食材店或网购。没有就用佛手瓜 | 用熟木瓜会甜而且煮散，变成另一道菜 |
| 辣木叶 | 有冷冻或干燥的就放少量，没有就用菠菜和小松菜 | 青菜煮久了颜色发暗，香气发沉 |
| 鱼露 patis | 菲律宾鱼露最理想，没有就少量泰国鱼露 | 只用盐的话，出不来下饭的层次 |
青木瓜毕竟不是家里常备的食材。与其一开始就为了完全复刻到处去买，不如先守住带骨鸡、生姜和鱼露，瓜的部分退一步用佛手瓜，这样更不容易失败。佛手瓜（chayote）秋冬比较常见，香气不如青木瓜，但煮了也能保持形状，很适合 Tinola。
材料（4人份）
4人份。作为配米饭的主菜汤，带骨鸡放得比较多。用淘米水能让鸡汤更圆润。没有淘米水用清水也可以，只要记住炖煮时不要大滚。
这道菜用鸡肉和鱼露。对海鲜过敏的人不要用鱼露，改用3/4小勺盐和2小勺淡口酱油补足咸味，不过香气会离当地风味远一些。鸡肉请完全煮熟，以中心温度74°C以上为准；处理过生鸡肉的砧板、长筷和碗，不要再拿来盛装成品。
青木瓜可以替代，鱼露是主轴
为 Tinola 专门去找的，不是肉，也不是普通蔬菜。鸡肉、洋葱、生姜、菠菜在附近的超市就够了。犹豫的话，就只准备菲律宾鱼露 patis、能稳住小火的厚底锅，以及确认带骨鸡熟度的温度计。
青木瓜和辣木叶有时能在亚洲食材店或冷冻食品里找到。不过，想常做的话，手上备好替代品更能坚持下去。青木瓜可以换成佛手瓜，辣木叶可以换成菠菜和小松菜。反过来，只有鱼露很难完全用盐和酱油替代，如果要做好几道菲律宾菜，备一瓶很值得。
鱼露放多了，汤就不再是清澈的鸡汤，而是咸味很重的汁水。一开始只放1又1/2大勺，剩下的上桌后再加，更容易照顾到家人的口味。
Tinola 不是要大滚的菜。薄锅只有底部受热猛烈，鸡肉的细小浮沫会翻上来，汤容易变浑。4人份用直径22厘米左右的厚底锅最顺手，转小火后也容易维持小泡泡。
带骨鸡光看外表有时判断不出熟没熟。尤其是鸡翅根，骨头附近看起来常像还带着红色，第一次做时有中心温度计会安心。温度计不是 Tinola 专用，常做鸡肉料理的人可以一直用。
做法
Tinola 不是要把鸡肉煎得焦黄的菜。香料蔬菜不炒焦，鸡肉表面略微收紧，汤一开就立刻转小火，煮出清澈的汤。青木瓜在变得太软之前停火，青菜放进锅后很快收尾。
青菜在关火前放进去，用锅里的余热按下去就够了。要保存的那份不要放青菜，吃之前再放新的，颜色能保持漂亮。
青木瓜、佛手瓜、小松菜的替代表
Tinola 的替代，比起补香气，更重要的是守住煮不散的形状。青木瓜是当作未熟的瓜来用的，放进熟透的甜木瓜，汤会变甜，煮的过程中形状也会散掉。
| 原本的材料 | 容易替代的东西 | 用法 | 不建议的东西 |
|---|---|---|---|
| 青木瓜 | 佛手瓜 | 去皮去籽，1.5厘米厚。熟得快，煮短一点 | 熟木瓜、切薄的西葫芦 |
| 青木瓜 | 白萝卜 | 1.5厘米厚的半月片。香气不同，但形状能保住 | 煮过头的白萝卜、甜芜菁 |
| 辣木叶 | 菠菜和小松菜 | 收尾时放入，2分钟以内停火 | 煮久了的菠菜、只用茼蒿 |
| 辣椒叶 | 小松菜、青江菜 | 先放茎，后放叶 | 大量放香气浓烈的香草 |
| 鱼露 patis | 泰国鱼露 | 锅里少放，上桌后调整 | 只放大量酱油 |
最现实的做法是：有佛手瓜的季节用佛手瓜，没有的季节用少量白萝卜。白萝卜会偏向日式炖菜的香气，所以生姜不要减，再用一点鱼露，就能保住菲律宾菜的轮廓。小松菜的茎比较硬，如果像只有叶子的辣木叶那样放，容易半生不熟。把茎切薄先放下去30秒，最后再放叶子，会更好吃。
容易失败的地方
汤太淡，没有鸡味
只用去骨鸡肉时容易这样。下次请放一半鸡翅根或鸡翅中。已经淡了的话，先别急着加鱼露，用小火煮5到8分钟收一收。只补咸味的话，鸡汤的单薄反而更明显。
汤变浑
大火滚得太厉害了。一开就立刻转小火，保持只有锅边咕嘟冒泡的状态。不撇浮沫一直搅，汤就清不回来了，所以前10分钟最好不要用木铲大幅搅动。
青木瓜煮散了
切得太薄，或者煮得太久。切成1.5厘米左右的厚度，青木瓜过了10分钟就用竹签确认。佛手瓜熟得更快，从8分钟开始看状态。
青菜颜色发黑
青菜放进去后煮太久了。辣木叶或菠菜，用收尾的余热按下去的程度就够了。如果第二天还要留一份，不要把青菜全放进去，保存的那份之后再加新的，颜色才好看。
鱼露味太重
锅里放多了，或者放鱼露后又大火滚煮。下次锅里只放1到1又1/2大勺，上桌后再加。已经太重的话，加100毫升水小火煮5分钟，再用米饭和酸橘来调。
吃法、保存，下一道做什么
Tinola 在锅里不要把味道调得太满，吃起来更舒服。碗里盛上汤和鸡肉，白米饭、鱼露、酸橘、青辣椒另外摆上。往米饭上浇一点汤，把鸡肉拆开，滴几滴鱼露一起吃，姜香和鱼露的咸味刚好叠在一起。
冷藏保存以2天为准。青菜放久了颜色会发暗，所以可以的话，保存的那份不放青菜，吃之前再加新的。已经放了青菜的要保存时，稍微放凉后移到浅盒里冷藏。复热用锅小火加热，冒小泡后继续加热到鸡肉最厚的部分充分热透。要冷冻的话，适合去掉青菜和青木瓜，只冻汤和鸡肉。
搭配上，最好不要和带酸味的酸汤 Sinigang（日文）排在同一天，放在烤物或炒菜旁边更协调。和甜咸的阿斗波（日文）、焦香的Chicken Inasal（日文）、豆子做的Monggo方向都不同，连着几天做菲律宾菜也不容易腻。
常见问题
没有青木瓜，用什么替代？
佛手瓜最接近。香气不如青木瓜，但煮了也能保持形状，和清澈的鸡汤很搭。连佛手瓜也没有的话，可以用少量白萝卜。不过白萝卜会偏向日式炖菜的香气，所以生姜和鱼露不要省。熟木瓜会甜而且煮散，请避开。
没有辣木叶也算 Tinola 吗？
算。只用菠菜也能做，但混一点小松菜口感更好。青江菜也可以。不管用哪种青菜，都要最后放。煮久了颜色会变差，汤的轻盈也会消失。
只用鸡胸肉或去骨鸡腿肉能做吗？
能做，但汤底会弱一些。只用去骨肉的话，与其加1/2小勺鸡精，不如混进哪怕4根鸡翅中更自然。鸡胸肉煮久会柴，改成只在最后15分钟放进去。
没有鱼露 patis，能用酱油代替吗？
淡口酱油能补咸味，但出不来鱼露的香气。家里有泰国鱼露的话，先从2小勺泰国鱼露用起更接近。因为海鲜过敏要避开鱼露的话，用盐和淡口酱油来做，生姜稍微多放一点来补香气。
淘米水是必需的吗？
不是必需的，只用水也能做。用淘米水会让汤的棱角圆润一些，配米饭时更有一体感。太浓的淘米水会让汤变浑，用第二遍淘的淡淘米水最合适。
给孩子做时怎么办？
青辣椒不要放进锅里，上桌后只给大人加。鱼露在锅里也少放，把咸味做淡。生姜完全不放的话 Tinola 的味道会变弱，切成细丝炒过，留作香气而不是辣味就好。
守住骨头和生姜，不做成寡淡的鸡汤
只看材料，Tinola 很简单：鸡肉、生姜、鱼露、青色的瓜、青菜。但只要守住这四点——用带骨鸡、先炒生姜、不大滚、青菜最后放——它就不再是一锅寡淡的鸡汤，而是更接近菲律宾家庭那碗清澈的汤。
就算青木瓜和辣木叶凑不齐，用佛手瓜、小松菜和菠菜也足够好吃。重要的是想清楚哪里可以替代、哪里必须守住。想继续拓展菲律宾菜的话，延续鱼露的用法可以去做Monggo，想做带酸味的汤就去做酸汤 Sinigang（日文），厨房里的调味料就连起来了。
