菲律宾菲律宾米糕（Puto）的做法：蒸出来的米粉点心
介绍菲律宾蒸米糕Puto的做法。米粉、椰奶、奶酪和咸蛋在家用蒸锅里的用量、火候、防止水滴的方法、保存、失败原因，以及和九层糕、黑糖米糕并列的当地吃法、配咸味菜的方式。
本菜谱由 Sekai Gohan 编辑部译自日语原文。 阅读日语原文
掀开蒸笼，白米的香气飘起来
连着布巾一起掀起蒸锅盖，白色的小糕已经鼓了起来，表面看得见细密的小孔。热气里奶酪稍稍变软，咸蛋黄松松地散开。菲律宾的Puto，不靠鲜艳的焦色，而是凭米粉和椰奶温柔的香气让人知道“蒸好了”。
用布巾包住锅盖来蒸，水滴不容易落下，白色Puto的表面会更平整
Puto是菲律宾称为kakanin的米制点心之一。传统做法是把米泡水后轻度发酵，磨成叫作galapong的米浆再蒸。家庭中用米粉、椰奶和泡打粉的做法也很普遍，在当地的食谱里，也常能看到用米粉做白色putong puti或putong bigas的说明。
在家做时的关键，与其说是找材料，不如说是蒸法。火太弱膨胀就迟钝，锅盖上的水滴掉下去表面会斑驳。反过来，用大火一直蒸太久，就不是松软，而是偏向干巴巴的蒸面包。本文以直径7厘米左右的硅胶杯12个为前提，做出在家用蒸锅里也能白、湿润、不会裂得太厉害的配方。
名称说明
Puto也被用作菲律宾蒸米糕的总称。白色米粉糕的putong puti、放奶酪的puto cheese、紫色的puto bumbong、黑糖色的kutsinta等，因地区和材料差别很大。本文整理的是在家容易做的白色Puto，上面放少量奶酪和咸蛋。
材料（小个12个）
米粉、椰奶和泡打粉正确配合，在家用蒸锅也能蒸得松软
这个分量是直径6到7厘米的硅胶杯12个。用金属布丁模也能做，但第一次用小一点的模具、薄薄地倒进去，更容易看清熟度。面糊倒到模具的七分满。
过敏与食材标示
本食谱使用鸡蛋和乳制品。米粉、泡打粉和奶酪可能在生产线上处理过小麦或大豆，有过敏的话请确认包装标示。咸蛋很咸，给孩子吃或想减盐的餐桌，只放奶酪会更容易入口。
可以替代的材料，难以替代的材料
Puto看起来白白软软，但换粉的话口感会变很多。在家可以按下面的顺序来考虑，就不会迷茫。
咸蛋不是必需的。菲律宾的puto cheese很多只放奶酪，作为家庭点心这样就完全成立。不过，放一点咸蛋，甜的米粉糕里会加入咸味和蛋黄的粉糯感，和菲律宾炒面（Pancit Canton）（日语）这样的咸味菜摆在一起时也不会显得突兀。
值得添置的东西
做Puto值得在网上看看的，是烘焙用米粉、椰奶和蒸汽稳定的蒸笼
砂糖、鸡蛋和奶酪在附近超市买就够了。值得在网上或亚洲食材店看看的，是颗粒细的烘焙用米粉、椰奶和蒸汽稳定的蒸笼。Puto材料少，粉和蒸汽的质量会直接体现在口感上。
烘焙用米粉要选颗粒细、不容易结块的，面糊会更白更整齐。用粳米粉也能做，但颗粒粗的粉请先用筛子筛过再用。
椰奶支撑着香气和湿润感。只用水做会更轻，但放凉后米粉的干涩感容易冒出来。开罐前充分摇匀，如果已经分层，就用小锅加热到接近体温，让它变均匀。
蒸笼不是必需品，但水滴不容易落到面糊上，是容易把表面蒸漂亮的工具。用金属蒸锅的话，用干净的布巾包住锅盖，把布角在上面系好，别让蒸汽跑掉太多。
做法：避开锅盖的水滴，短时间蒸
米粉容易下沉，所以倒进模具之前要再从底部搅一次。蒸锅要在放面糊之前先让蒸汽充分冒出来。用弱的蒸汽慢慢加热的话，还没膨胀粉就沉下去了。
混合粉类
5分钟
在碗里放入烘焙用米粉150克、糯米粉30克、泡打粉8克、砂糖75克和盐1/4小勺，用打蛋器搅拌1分钟。不用开火。泡打粉的白色颗粒不偏聚一处，整体均匀松散、看不到结块，就是参考状态。糯米粉有颗粒的话，在这一步用手指捻散后再拌。
先把粉类拌匀，蒸的时候膨胀程度就不容易有差别加入液体，搅拌细滑
7分钟
另取一个碗打散鸡蛋1个，混合椰奶200毫升、水90毫升、油1大勺和香草精1/2小勺。分3次倒进粉碗里，每次搅拌30秒到1分钟。不用开火。面糊比松饼面糊稍稀一些，提起打蛋器时能细细地流下来，就是参考状态。太稠的话每次加2小勺水。
液体不要一次倒入，让粉一点点化开就不容易留下结块过滤面糊并静置
15分钟
用细筛过滤面糊，滤掉粉粒和蛋白的筋。不用开火。过滤后的面糊静置10分钟，表面的泡沫平息后从底部大幅度搅拌。这时面糊分层也没关系。把沉在底部的米粉搅回去，整体变成均匀的白色液体就进入下一步。如果筛子上留下大的粉块，说明粉没拌匀，请再用打蛋器搅一搅再过滤。
过滤后静置，就更接近表面光滑、口感利落的Puto准备模具和蒸锅
8分钟
在硅胶杯或金属模具里薄薄抹一层油。蒸锅下锅加水，大火烧开。水大滚、蒸汽笔直上升后，转中火到中大火。把面糊从底部重新搅拌，确认它能细滑地流下后，倒到模具的七分满。在蒸笼或蒸盘上隔开距离摆好，面糊表面有大气泡的话用竹签戳破。模具倒满的话中间容易裂开，也没有放奶酪的空间了。
模具倒到七分满，蒸得膨胀起来时形状不容易走样先蒸白色的糕体
10分钟
用布巾包住锅盖，把约30厘米见方的布巾按锅盖的宽度把四角在上面系好。用中大火蒸8到10分钟。锅底的水要持续咕嘟咕嘟地沸腾，保持蒸汽不断。中途打开锅盖面糊容易塌，所以前8分钟不要碰。表面不再是液体、而是一层好像能用手指碰的薄膜，中央微微鼓起，就是参考状态。还稀的话，用同样的火力再加2分钟。
用中大火短时间蒸，用布巾接住锅盖的水滴，表面就不容易变粗糙放上奶酪和咸蛋再蒸一下
4分钟
从靠近自己的一侧轻轻掀开锅盖，别让蒸汽扑到脸上。每个Puto上放一片宽2厘米、厚约2毫米的奶酪，再放一块把咸蛋切成12等份的月牙块。火力保持中火。盖回锅盖，蒸2到3分钟。奶酪的棱角稍微变软、咸蛋热了，用竹签插进中央不粘面糊，就熟了。奶酪不必完全融化，化太多表面会出油。
奶酪和咸蛋最后放，短时间再蒸，就不会沉下去放凉后脱模
10分钟
关火，把锅盖稍微错开放2分钟。取出模具，在网架上放凉7到8分钟。趁热脱模的话侧面会撕破。把硅胶杯的边缘稍微往外掰，从底部往上推出来。金属模具的话，用沾湿的薄勺沿着边缘划一圈。表面洁白、底部不过湿、掰开后细小气孔均匀，就成功了。
脱模前稍微放凉，白色糕体的侧面就不容易碎
容易失败的地方和补救方法
Puto的失败会以粉下沉、蒸汽不足、水滴和蒸过头的形式体现在外观上
Puto没有焦色，所以要看表面、底部和掰开时的气孔来判断。做不好的时候，按下面的原因一个个排除。
有裂口不一定是失败
用强蒸汽让它膨胀，表面有时会出现小裂口。只要没有大面积裂开、发干，就不算失败。当地的家庭食谱里，也有白而光滑的和稍微裂开、更蓬松的两种。本文因为要放奶酪，所以把火候调到不会裂得太厉害。
当地的吃法，以及配菜时的思路
Puto在菲律宾的下午茶merienda里，和黑糖米糕、九层糕这样的米制点心摆在一起
Puto可以单独当点心吃，在菲律宾也会配咸味的菜。尤其是把白色的Puto配猪血炖肉（Dinuguan）（日语）这样浓郁的炖菜，这种吃法广为人知。在家的话，就算不做猪血炖肉，把它小小地放在酱油味的菲律宾炒面（日语）或带酸味的酸汤（Sinigang）（日语）旁边，米粉的甜味也能让口腔歇一歇。
作为点心端出的话，和同属kakanin的黑糖米糕（Kutsinta）（日语）、三色糯米糕（Sapin-sapin）（日语）摆在一起，就能看出菲律宾米点心文化的差别。如果想往面包方向延伸，而不是米点心，叠着黄油、砂糖和奶酪的菲律宾奶油面包（Ensaymada）（日语）也很适合放进merienda的流程里。Puto松软，Kutsinta弹韧，Sapin-sapin是层层的糯感。全部一次做完很辛苦，但Puto操作时间短，是周末下午容易尝试的一道。
也有地区差异。卡拉西奥（Calasiao）的小个发酵米糕、圣诞节时期用竹筒蒸的puto bumbong、包肉馅的puto pao等，同样是Puto，样子差别很大。第一次做的话，先用白色的putong puti掌握蒸汽和粉的感觉，之后再扩展到紫薯（ube）、香兰、奶酪和咸蛋，是比较顺的顺序。
想在家贴近当地风味，要守住的是以米粉为中心的轻盈香气、短时间升起的蒸汽，以及甜糕上只放一点咸味的平衡。反过来，香蕉叶、咸蛋和专用金属模具都可以替代。香蕉叶换成烘焙纸，咸蛋换成只放奶酪，模具用小硅胶杯就足够。重要的是不要把Puto做得太像普通的蒸面包，让米粉的洁白和热气的香味当主角。
保存与回热
Puto冷藏容易变干，所以只做短时间保存，用蒸锅回热更容易恢复
Puto刚做好时最柔软。在室温下吃的话，为了不变干要放进有盖的容器，当天吃完。放了奶酪和咸蛋的，不要在室温下久放，散去余热后冷藏。
冷藏保存以2天为限。放进容器，不要把保鲜膜直接贴在表面，保持干燥盖上盖子。回热时，蒸锅开中火，水咕嘟咕嘟沸腾后蒸3到5分钟。用微波炉的话，摆在盘子里，洒1小勺水，松松地盖上保鲜膜，600瓦加热20到30秒。加热太久边缘会变硬。
也可以冷冻，但米粉糕会稍微变干。要冷冻的话，选没放奶酪和咸蛋的原味Puto，一个个包上保鲜膜，2周内吃完。直接从冷冻状态放进蒸锅，中火加热7到8分钟，表面恢复蓬松就停。
一起做的料理
常见问题
Q. 不用米粉，用面粉能做吗？
能做，但会更接近另一种东西。用面粉的Puto作为现代家庭食谱确实存在，但米香和利落的口感会变弱。本文为了保留putong puti的特色，以烘焙用米粉为主。用面粉做的话，低筋面粉120克、米粉60克，水减少20毫升。
Q. 静置一晚会更好吗？
有时间的话冷藏3小时到一晚，粉会吸收水分，变得更湿润一些。不过，加了泡打粉的面糊放得越久，膨胀力有时会越弱。要静置的话，蒸之前再追加拌入1小勺泡打粉，或者像本文这样短暂静置后马上蒸，会更稳定。
Q. 咸蛋在哪里买？
在菲律宾食材店、中国食材店、亚洲食材店，有时能以“salted egg”“咸鸭蛋”之名找到。买不到的话不必勉强，只放奶酪就好。只在煮鸡蛋上撒盐，做不出咸蛋黄那种紧实感，但作为家庭点心已经很好入口了。
Q. 硅胶杯和金属模具哪个好？
第一次用硅胶杯更容易脱模。金属模具受热快，侧面立得漂亮，但油不够的话脱模时会碎。用金属模具时，薄薄抹一层油，蒸的时间预计缩短1到2分钟。
Q. 能做得不那么甜吗？
砂糖最多可以减到60克。再少的话，不只是甜味，湿润感也会变弱。配咸味菜的话60克，单独当点心吃75克比较好入口。放奶酪和咸蛋时，砂糖减得太多，咸味就会太突出。
参考资料
