大盘子里，染得通红的蟹壳堆成一座小山。从壳的缝隙里溢出来的，是番茄和辣椒熬成的浓稠橙色酱汁。蛋液成了蓬松的丝带漂在上面，升起又甜又辣、带一点酸味的香气。桌边的客人每个人都满手酱汁，掰开蟹壳，再撕下炸好的圆面包去蘸着酱汁吃。这是新加坡夜晚餐桌上的主角——辣椒螃蟹（Chilli crab）。
从加冷河边的小摊起步的新加坡招牌菜
关于辣椒螃蟹的诞生，流传着一对夫妇的故事。20世纪50年代，住在新加坡的 Cher Yam Tian 试着把丈夫 Lim Choon Ngee 抓回来的螃蟹和番茄一起炒。丈夫说“太甜了”，建议加辣椒，这就成了辣椒螃蟹的第一盘，由他们两个儿子经营的餐厅这样讲述。
1956年，夫妇在新加坡东部加冷河（Kallang River）边摆了一个小摊。因为没有营业执照就开了张，有时还要躲着执法人员挪动摊位。生意出了名之后，到了60年代初，夫妇在 Upper East Coast Road 开了餐厅。据说，后来在60年代对食谱做了改良、塑造出今天辣椒螃蟹样子的，是厨师 Hooi Kok Wai。他加入柠檬汁、醋、参巴酱、番茄酱和蛋清，做成了浓稠而酸味突出的酱汁。
据说，辣椒本身是16世纪由葡萄牙人带到马来半岛的马六甲的。在那之前，马来菜用胡椒来提辣味。辣椒螃蟹红艳辣味的背后，是几百年的贸易历史。
如今它是新加坡菜的代表，也入选了美国 CNN 旅游网站评选的“世界50大美食”。邻国马来西亚也有这道菜，到底算哪国的菜，有时也会成为话题。螃蟹一般用壳很硬的锯缘青蟹（泥蟹）。吃的时候配上炸过或蒸过的小面包“馒头”，蘸着酱汁一直吃到最后。
在家厨房做之前，先了解这几样
这篇文章的配方，以澳大利亚美食家 Adam Liaw 在 SBS Food 上介绍的食谱为基础。原文用1只大的锯缘青蟹，但这种蟹不一定好买，所以换成了水产店或超市里更容易买到的梭子蟹2只（约800g）。梭子蟹壳薄、肉甜，酱汁很容易裹上去。冷冻梭子蟹也能做，冷冻品请提前一天放进冷藏室慢慢解冻。
给酱汁带来层次的是虾膏（belacan，马来语的虾酱）。它是把小虾发酵后压实的东西，气味很冲，但一加热就变成焦香的鲜味。亚洲食材店或网上可以买到。原文里也说“依个人喜好”，所以没有也能做，不过放了的话，更接近当地那种深厚的味道。棕榈糖没有的话，可以用黄糖代替。
鲜红辣椒要选细长的大个头（类似泰国长辣椒的品种），去籽使用。主要用它的香味和红色，辣度比较温和。如果只用小而辣的辣椒做，糊会辣得过头。买不到的话，可以用1/2个红甜椒，加2根泡发的干红辣椒搭配，作为颜色和辣度的参考。
馒头可以在中式食材店或批发超市买到冷冻的炸馒头或蒸馒头。炸馒头用烤箱加热，蒸馒头用蒸锅或微波炉加热。把法棍切厚片烤一下，也能很好地蘸酱汁。
材料（2–3人份）
这道菜含有螃蟹、虾（虾膏）、鸡蛋、乳制品（黄油）、小麦和大豆（酱油、馒头）。螃蟹和虾是需要标注的食物过敏原。对甲壳类过敏的人不能食用。蟹壳的断面很锋利，处理和食用时请小心受伤。
辣椒螃蟹的做法
螃蟹的处理和准备约1小时20分钟（包括把活蟹放进冷冻室冻1小时让它不动的时间），加热约25分钟。用冷冻螃蟹的话，提前一天放进冷藏室解冻。
螃蟹请加热到里面熟透。要确认蟹壳全部变红，蟹肉白色不透明，没有半透明的部分。处理活蟹时，为了避免手指被蟹钳夹住，请在冷冻室里让它彻底不动之后再操作。
蛋液一次倒进去的话，会在酱汁里结成大块。让它顺着筷子细细淋下去，同时保持慢慢搅动酱汁，是窍门。火太大蛋会变成碎渣，所以请保持中火。
弄脏手吃，才是最好吃的
辣椒螃蟹不是斯斯文文吃的菜。用手掰开壳，吮吸蟹肉，连手指上沾的酱汁也要舔干净。吃完蟹肉，盘子里剩下的酱汁才是重头戏。撕开炸馒头，像把盘底擦干净那样蘸着酱汁吃。炸得酥脆的馒头的甜味，和酱汁的辣和酸很搭。
在新加坡的海鲜餐厅里，和辣椒螃蟹一起，用大量黑胡椒做的黑胡椒螃蟹也是经典。在家继续做海鲜的话，可以搭配用酸辣酱汁炖鱼的亚参辣鱼 Asam Pedas、小摊上的牡蛎煎蛋蚝煎 Orh Luak、用香蕉叶包着烤的鱼肉糜烤鱼糕 Otak-otak。
创造了辣椒螃蟹的 Cher Yam Tian 夫妇在1985年把店转让了出去，但儿子 Roland Lim 继承了这个味道，后来在 Marine Parade 开了自己的餐厅。从摊贩夫妇开始的这一盘菜，现在仍由新加坡的家族式餐厅传承着。
变化吃法
也可以不用螃蟹，用带壳的大虾来做。虾要挑掉虾线，带壳用辣椒糊翻炒，焖煮的时间缩短到3–5分钟。肉变白、卷成圈就熟了。酱汁的做法和螃蟹一样。
剩下的酱汁，拌煮好的中式面条，或者淋在米饭上也很好吃。想降低辣度，把一部分红辣椒换成红甜椒，就能颜色不变，只是辣度收敛一些。反过来想更辣的话，在糊里再加2–3根小而辣的鲜辣椒。
常见问题
冷冻螃蟹也能做吗？
能做。提前一天移到冷藏室慢慢解冻，然后再处理。如果用的是已经煮熟的冷冻螃蟹，焖煮时间缩短到5分钟左右，加热透就够了。煮久了肉会变硬。
没有虾膏，味道会变吗？
原文里它也是依喜好添加的材料，没有也能做。不过加了虾膏，虾发酵出的鲜味会让酱汁更有层次。可以加1小匙左右鱼露，稍微补一点海鲜的鲜味。
可以提前做好吗？
螃蟹肉放久了会变硬，酱汁里的蛋也容易分离，所以请在做好的当天吃完。只是剩下的酱汁的话，可以冷藏保存到第二天，放进锅里煮到沸腾再使用。
没有馒头怎么办？
把法棍切成2cm左右厚，用烤箱烤一下配着吃，正好蘸酱汁。把酱汁淋在白米饭上吃也很推荐。
参考资料
- SBS Food, Adam Liaw, “Singapore chilli crab,” 2018年6月6日发布。查阅、确认日期：2026年10月22日. https://www.sbs.com.au/food/recipe/singapore-chilli-crab/yr891ksxt
- Wikipedia, “Chilli crab.” 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Chilli_crab
- Roland Restaurant, “The Origin of Our Signature Dish: The Chilli Crab,” 2024年6月12日发布。查阅、确认日期：2026年10月22日. https://rolandrestaurant.com.sg/the-origin-of-our-signature-dish-the-chilli-crab/
