新加坡烤鱼糕 Otak-otak 的做法：用蕉叶包着烤的鱼

叶子一打开，鱼和椰子的香气就扑面而来

在厨房里铺开香蕉叶，就开始了与平常鱼菜略有不同的流程。把青色的叶子擦净，用蒸汽使它变软，把拌了红色香辛酱的鱼茸细长地放上去。把包好的叶子放进平底锅，起初是水汽蒸腾的声音，稍后叶子烧焦的甜香升起。打开的瞬间冒出的热气，既不同于烤鱼，也不同于茶碗蒸，是东南亚小摊特有的香气。

Otak-otak（Otah）是在鱼茸里拌入辣椒、红葱头、南姜、香茅、青柠叶、椰奶等，用香蕉叶包起来烤的菜。在新加坡、马来西亚、印度尼西亚都有人吃，各地的做法有蒸、烤，多放鸡蛋，或保留粗粒的鱼肉等不同。新加坡的小摊上，英文常简写成 otah，也常作为放在叻沙或椰浆饭旁边的小菜。

本文用比较容易买到的白肉鱼，用料理机做香辛酱，用香蕉叶包好用平底锅烤。要守住的是鱼茸的弹性、椰奶的圆润、用叶子包着蒸烤出的香气。鱼可以用鲷鱼、鳕鱼、鲈鱼、剑鱼来靠近，而南姜、香茅、青柠叶的香气，如果可以，值得备齐一次。

同样是新加坡的鱼料理，与酸辣炖煮的亚参鱼（assam pedas）（日文）放在一起，就能看出用罗望子炖的菜和用叶子烤的菜之间的差别。想让餐桌轻一些的日子，可以选海南鸡饭（日文）或罗提约翰（roti john）（日文）。想用马来西亚一侧的小摊感来衔接，它与椰奶面叻沙（laksa）（日文）很搭。

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什么是 Otak-otak｜在海峡小摊上长大的叶包鱼

Otak-otak 有意思的地方在于，鱼是“烤”的，但口感却不是烤鱼。把鱼弄碎和香辛料拌在一起，用叶子包起来，所以加热期间表面不会直接变干。叶子在平底锅或炭火的热量下散出香气，里面的鱼、鸡蛋和椰奶被蒸得凝固。成品介于鱼丸、法式肉冻和茶碗蒸之间，用筷子切开很湿润。

在新加坡和马来半岛吃到的 otah，可以作为小摊的小吃，可以放在白米饭旁边，也可以作为面类的配菜。有时会烤几条小小的包，直接放在纸盘里递给你。与其说是豪华的主菜，不如说是用少量就能给餐桌加上鱼的鲜味和辛香的菜。所以在家做时，也不要像大汉堡肉饼那样把鱼做得太厚，这样更接近当地的吃法。

地区差别也很大。在马来西亚麻坡（Muar）一带，细长叶包的红色 otak-otak 很有名，娘惹家庭有时会把椰奶、鸡蛋和香辛料混合，做得更细腻。在印度尼西亚的巨港和廖内群岛等地有另一个系统的 otak-otak，有的先蒸后烤，有的是偏白的鱼茸配花生酱，外观和味道都不同。本文靠近新加坡餐桌上看到的、红色香辛料加叶烤的方向。

在家做时最该避免的，是做成“普通的鱼肉饼”。用面包糠或面粉来固定虽然好操作，但在叶子里凝固的鱼的软嫩就消失了。用鸡蛋和鱼的蛋白质、少量淀粉、椰奶来凝固，不要烤过头，这很重要。

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材料｜擦干鱼的水分，先决定香辛料

4人份，细长的包8条。放在米饭旁边的话每人2条，作为轻便的下酒小菜的话，分成稍小的10条也可以。香蕉叶准备8片30厘米见方，再留几片小叶子补破的地方。

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买东西的思路｜看的是香气的材料，而不是鱼

鱼、鸡蛋、黄瓜、米饭在附近的超市就够了。买东西时犹豫的，是椰奶、南姜、青柠叶、香蕉叶和做香辛酱的工具。尤其是南姜和青柠叶，一放进去，立刻有了东南亚叶包菜的香气。

椰奶是连接辣味香辛料和鱼的材料。用牛奶或鲜奶油，香气会往别的方向走。剩下的可以用在椰香饭（nasi uduk）（日文）和贝塔维牛肉汤（soto betawi）（日文）上。

南姜有着与姜不同的、硬朗的柑橘般的香气。只用姜也能做，但想靠近 Otak-otak 的香气，少量也想放进去。

青柠叶切成细丝拌进酱里，烤完之后香气还在。只有香茅会显得太圆的时候，叶子青涩的香气能切开鱼的油腻。

香辛酱只用刀也能做，但把香茅和南姜切细要花时间。有小型料理机的话，容易停在粗酱的程度，也可以用在巴厘岛香料鸡（ayam betutu）（日文）上。手边的工具就够了，所以这里不做专门的商品推荐。

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做法｜用叶子包住，从外面把香气放进去

Otak-otak 如果把鱼面糊做得太厚，中心还没凝固，外面就先干了。做成细长形，厚度以1.5到2厘米为标准，在叶子里蒸烤。平底锅火太大，只有叶子焦；太小则会水汪汪的，所以一开始用中火，上了焦色就降到偏弱的中火。

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在家庭厨房里靠近原味的分支表

光看材料名，Otak-otak 好像很难，但把可以替代的和尽量想守住的分开，就好做了。想守住的是用叶子包、红色香辛料、椰奶，以及对鱼水分的管理。鱼的种类可以配合当地鲜鱼柜台来选。

鱼用鳕鱼的话，成品柔软轻盈。不过水分多，撒盐放5分钟，把渗出的水分擦干，就不容易散。剑鱼好操作也有弹性，但如果是油脂少的个体会有点发紧。鲷鱼和鲈鱼香气高雅，与椰奶很搭。

找不到香蕉叶的日子，也可以用烘焙纸包，外面再包锡纸来烤。不过，不会有叶子青涩的香气。第一次当作包法的练习，下次去找冷冻香蕉叶，就能看出差别。想拓宽用香蕉叶做菜的感觉，委内瑞拉的哈亚卡（hallaca）（日文）和中非共和国的马博凯（maboke）（日文），也可以作为把叶子当作“香气的容器”的菜对比着读。

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失败原因｜水汪汪、太硬、只有叶子烤焦

水汪汪，大多是由鱼的处理决定的。用冷冻鱼时，在冰箱里慢慢解冻，不只是表面，盘子里渗出的水分也要倒掉。把鱼洗了会增加水分，鱼茸就会变稀。介意腥味时，不要洗，而是撒盐放5分钟，用纸擦干水分。

硬度取决于加热和鱼茸的细度。想做成细滑的鱼冻，把全部鱼打很久，烤出来会过于均匀，口感发实。一半粗剁、一半打成泥的程度，用家里的料理机也不容易失败。

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保存与回温｜叶子的香气当天最好

烤好的 Otak-otak，当天香气最足。有剩的话，不打开叶子放凉，放进密封容器冷藏，2天内吃完为标准。回温的话，把包放进平底锅，小火每面3分钟。微波炉的话，打开叶子，放在耐热盘里，松松地盖上保鲜膜，用600W加热40到50秒。微波炉容易让香气跑掉，所以最好用平底锅。

冷冻的话，比起烤之前的面糊，更推荐烤好的包。烤前的面糊解冻时容易出水变稀。把烤好的包放凉后一条条用保鲜膜包好，冷冻以2周为标准。加热时在冰箱里解冻半天，用小火的平底锅慢慢加热。

吃法以白米饭为基础。配上黄瓜和青柠，鱼和椰奶的浓郁会变轻。想做成小摊风格，也可以像椰浆饭（nasi lemak）（日文）那样，把米饭、黄瓜、辣味放在一盘里。配汤的话，比起带酸味的酸汤（sinigang）（日文），清淡的鸡汤或炒青菜更不会干扰 Otak-otak 的香气。

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常见问题

Q1. 没有香蕉叶也能做吗？

能做。用烘焙纸包，外面再包锡纸，用平底锅或烤面包机加热。不过香蕉叶青涩的香气和烤时的香味会变弱。作为料理的练习是成立的，第二次开始去找冷冻香蕉叶就能看出差别。

Q2. 什么鱼最合适？

第一次，剑鱼、鲷鱼、鲈鱼比较好操作。鳕鱼也能做，但水分多容易散，要撒盐擦干水分后使用。鲭鱼香气强，有当地感，但在家里有时腥味会占上风。要用的话选新鲜的，香辛料稍微加重一点。

Q3. 我不喜欢椰奶。

把量从120毫升减到80毫升，再加水2大勺。完全不放的话，鱼茸会发紧，辣味变得有棱角。换成牛奶或鲜奶油，会偏离东南亚的香气，所以先减少用量更自然。

Q4. 用烤箱或烤面包机也能烤吗？

能烤。把包摆在烤盘上，用200℃的烤箱烤12到15分钟。中途翻一次面，确认中心63℃以上。烤面包机火离得近，叶子容易焦，所以一开始轻轻盖上锡纸，最后2分钟再拿掉，就不容易失败。

Q5. 能做成给孩子吃的不辣版本吗？

能做，但辣椒放成零，香气也会变弱。把干辣椒减到2根，去籽，把收尾用的参巴辣酱单独放在大人的盘子里。因为减了辣味，所以稍微多用一点青柠叶、香茅、青柠，就不会显得寡淡。

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参考资料与出处