穆塔巴（Murtabak）的做法｜新加坡街头小吃的肉馅折叠饼

在铁板上，面饼变成正方形

在大量抹了油的台面上，一团面被手掌推着展开。当薄如纸的面饼受到铁板的热度时，鸡蛋、芝士和炒好的肉被放在中央，把蛋和肉包成四方形的手依次折起四边。据Roots介绍Victory Restaurant的说明，这样包好之后放在热铁板上煎熟，就是穆塔巴。受欢迎的馅是牛肉，据说也有羊肉和鸡肉。这里描写的，是根据资料想象出来的烹饪过程。

要向不认识穆塔巴的人说明，首先是形状。Indian Heritage Centre介绍它是包入鸡蛋、韭葱或细香葱、葱类、肉末后煎熟，折叠起来切成方块的菜。这篇文章的主食谱，并不自称是新加坡家庭唯一的正解。它是为了方便用家庭平底锅制作而组织的、做4张的编辑版。烤好后要看两点。外面有面饼的煎色和层次，切开后露出外面香脆、里面被鸡蛋裹住的肉馅。

甘榜格南的食堂，和因地区而异的家庭味道

穆塔巴与其说是带肉的面饼，不如说是新加坡印度裔穆斯林食堂和小贩文化培育出的菜。据Roots上Victory Restaurant的说明，这家店创业于1910年，被认为是把穆塔巴推广到新加坡的早期印度裔穆斯林餐厅之一。NLB把新加坡的小贩美食当作多民族的饮食文化，并说明这些店是家族经营和代代传承的场所。想到煎一张面饼的手法从父母传到孩子，是跨越世代的铁板菜，那一块方形的切片就更有滋味了。

用地图来说，就是目光从Kampong Gelam一带移向North Bridge Road。NLB的资料里有对North Bridge Road的穆塔巴店林立地区的说明，Zam Zam、Singapura、Victory这三家作为百年老店被列出。不过，这并不是断言这一带是这道菜唯一的起源地。读作店和菜在城市里延续下来的背景比较合适。印度裔穆斯林的菜在多民族饮食文化中传承下来，馅和香气因店而有幅度。带着这个想法对比着吃，也是一种享受。

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材料（4人份、4张）

分量是4人份、4张。设计成每张包1个鸡蛋和约80克放凉的馅。面团是把高筋面粉和低筋面粉混合、抹油醒面的手工做法为主线，冷冻帕拉塔是代替它使用的省时分支。把面团看作主线，冷冻帕拉塔看作省时线，不同时使用。肉以牛肉末为基础，也可以只把肉换成Roots资料里确认过的羊肉或鸡肉。

做法 - 用油醒面，煎好四边

1. 揉面，用油醒面

所需时间：揉面10分钟，分割和抹油5分钟，之后在室温下醒2小时。把高筋面粉240克、低筋面粉80克、盐5克、水170毫升混合，没有干粉后在台面上揉8〜10分钟。分成4等份，表面薄薄抹上植物油，放进不会变干的容器里放2小时。醒面后更容易用手展开，这是参考SAVEUR上类似扁面饼技法的编辑性说明。

这里重要的是不要让表面变干。做得好的面团，按下去会慢慢回弹，拉也不会马上裂开。缩回去的时候，再醒10〜15分钟，补点油，不要硬拉。

2. 炒肉馅，炒干汤汁后放凉

用中火炒10〜12分钟，之后留20分钟放凉。分配是：洋葱5分钟，大蒜和姜1分钟，牛肉末4〜5分钟。肉的红色消失后，加入咖喱粉、孜然籽、香菜籽、青辣椒。用土豆的话，把切成8毫米见方的土豆和少量水一起放进去，煮软后再收干汤汁。

青葱和香菜叶在关火后拌入，馅散开、整体均匀后，摊在浅盘里。放凉到没有蒸汽，加鸡蛋之前，先把馅放凉。守住这一点，拌入鸡蛋时蛋白就不会先凝固。目标状态是平底锅底没有残留水分。水汪汪的话再用中火加热炒干水分，不要趁热包，一定要充分放凉。

3. 在油上把面饼擀薄

每张3〜4分钟。醒好的面团一个一个取出，其余的不要让它们变干。台面和手上薄薄抹油，用指腹从中央向外推，展开到直径22〜25厘米。最后用指腹弄薄，但不要弄破洞。不必勉强薄到透明，只要厚薄均匀，中央有能放馅的面积，就足够包了。

破了的话，把那部分向内收拢，醒10分钟后再展开一次。破得很大的话，也可以切换到冷冻帕拉塔的省时分支。

4. 放上鸡蛋和肉馅，折四边

每张约2分钟的工作。在一张面饼的中央放上1个鸡蛋和约80克放凉的馅。把蛋和馅拢到中央后，按靠近自己的一边、左右、对面的顺序，把四边向内折成正方形，轻轻按住重叠的部分。

馅放太多的话，折缝合不上，鸡蛋会流出来，容易破。多出来的馅不加鸡蛋，留作保存。包好后把接缝朝下放，直接进入下一道煎的工序。用冷冻帕拉塔时，解冻后用同样分量的馅来包。不要把面饼再擀一遍。

5. 从接缝处开始用中小火煎

每张8〜10分钟。平底锅里摊开植物油1小勺，用中小火，接缝朝下煎3〜4分钟。底部变金黄、侧面的面饼变干后翻面，另一面也煎3〜4分钟。较厚的部分转小火，盖盖子只用1分钟。

完成的状态是两面金黄，中央凝固。轻按中央不渗出液体，鸡蛋和肉馅凝固，就是煎好了。只有外面颜色变深的话，把火调小。中心还会流动的话，不要切开，用小火追加加热，快焦的话先取出，利用余热。为避免油溅，请把馅充分放凉，封好面饼的边之后再放进平底锅。

6. 静置2分钟，切成方块上桌

煎好后，在砧板上静置2分钟。切之前的这2分钟里，鸡蛋和肉馅会稳定下来。趁热切的话馅容易流出来，所以等表面蒸汽变弱后，切成方便吃的方块或三角。

红洋葱糖醋渍、咖喱酱或豆酱、青辣椒另放在小碟里。让辣味和酸味由吃的人各自调整，更有乐趣。

面饼破了、馅水汪汪、焦了的补救

不顺利的时候，先看4个地方：面饼的裂口、折缝的张开、平底锅底的焦糊、中心的液体。面饼缩回或裂开就增加醒面时间，馅漏出来就减少量和水分。破了就回到醒面，水汪汪就把馅放凉。记住这两点，大多数都能挽回。

用红洋葱的酸味，把铁板菜拉回餐桌

对含着满满油脂和鸡蛋的热铁板菜来说，酸味的小碟必不可少。在Tourism Malaysia的食谱里，红洋葱糖醋渍用糖、水、米醋制作，可以提前1〜2天准备。每吃一块，油脂和蛋的厚重就被干脆地切开，刚煎好的一盘就变成了围坐着吃的菜。新加坡的摊档和食堂里，配菜因店和地区而异，所以不把咖喱酱或豆酱当作唯一的答案。

下一道犹豫的话，请看同样是新加坡铁板、鸡蛋、肉末的菜罗蒂约翰（Roti John）（日语）。相对于用面饼包起来的穆塔巴，这道是像贴在面包上一样做。想再读一道小贩文化的菜，就去海南鸡饭（日语）。再放宽视野，与用铁板处理扁面饼、鸡蛋和肉的另一个地区的菜科图（Kottu）并排，就能清楚地看到包的菜与切的菜的区别。

相关的新加坡菜

• 罗蒂约翰（日语） — 同样是铁板、鸡蛋、肉末的菜，可以比较贴在面包上的技法和用面饼包的技法。
• 海南鸡饭（日语） — 从与穆塔巴相同的小贩文化出发，延伸到不是包馅菜的经典主食。
• 科图 — 把扁面饼与鸡蛋、肉切碎合在一起的另一地区的铁板菜，能看出它与包着吃的穆塔巴的区别。

用冷冻帕拉塔、羊肉、土豆来变化的一张

备齐材料时，在保留穆塔巴核心的同时，有几条调整时间和香气的路。把做面饼的时间用帕拉塔买下来，是最容易懂的分支。冷冻帕拉塔是手工面团的替代，所以按产品标示解冻，不要再擀，直接包馅煎。

肉方面，羊肉末是Roots的Victory Restaurant资料里有的馅的分支，鸡肉末是Roots资料和Tourism Malaysia资料里有的分支。羊肉的香气会很突出，但用糖醋渍整理羊肉的香气就容易吃了。土豆150克的丁，是Tourism Malaysia和Ajinomoto资料里的分支，要先把馅的汤汁收干再放凉。香菜籽和孜然籽是家庭的香气辅助，不是所有店和地区的食谱都必须的。

保存与常见问题――在拌鸡蛋之前先分开

剩下的馅和煎好的成品，诀窍是不要同样处理。Tourism Malaysia的食谱里写着，拌入鸡蛋之前已加热的肉馅可以冷冻。想在拌入鸡蛋之前冷冻的话，放凉后分装，解冻后重新加热，再和鸡蛋合在一起。包之前的面团和肉馅，在煎之前才合在一起，更不容易被水分弄破。

煎好的穆塔巴要留的话，放凉到不烫后密封，以到第二天为参考。这是编辑上的参考，不是说可以延长保存天数。回温用小火的平底锅，加热到中心。第二天把生蔬菜另放，糖醋渍也另配。

只用冷冻帕拉塔能做吗？

能做。把手工面团4张换成冷冻帕拉塔4张，按产品标示解冻后使用。不过帕拉塔只是面饼的替代，所以馅的工序不要省。炒肉馅放凉，包入1个鸡蛋和约80克馅，步骤是一样的。再擀的话层次容易破，所以解冻后直接包馅。

面饼要擀薄到什么程度？

以直径22〜25厘米为参考，从中央向外均匀展开。“薄如纸”的说法是描写店里的手法，不是要求在家擀到透明。快破的话再醒10〜15分钟。也可以切换到冷冻帕拉塔。

能换成羊肉末或鸡肉末吗？

能换。Roots资料里有牛、羊、鸡，Tourism Malaysia资料里有牛、鸡的分支。羊肉用糖醋渍来调整香气和油脂，鸡肉把水分充分炒干后再和鸡蛋合在一起。即使换了肉，把馅放凉后再包、让中心凝固的工序也不变。

没有咖喱粉怎么办？

咖喱粉是让肉馅香气融合的材料。去掉也能做出包着煎的菜，但街头小吃的香气会变温和。用孜然1/2小勺和香菜籽1小勺时，也不是咖喱粉的完全替代，而是补充香气的家庭分支。辣味用青辣椒或酱汁在餐桌上各自调整，不要一次往馅里加太多。

红洋葱糖醋渍什么时候做？

把150克红洋葱薄片泡在米醋60毫升、水30毫升、糖15克、盐1克里。在Tourism Malaysia的食谱里，它被当作可以提前1〜2天做好的配菜。临吃前沥掉水分，配在刚煎好的穆塔巴上。

只把肉馅预先做好存起来可以吗？

可以。Tourism Malaysia的食谱里写着，拌入鸡蛋之前剩下的肉馅可以冷冻。把肉馅放凉后分装，使用当天解冻、重新加热后再与鸡蛋拌在一起。保存的是不含鸡蛋的肉馅。包好含蛋的状态长期保存不在这篇文章的范围内，所以优先吃刚煎好的，或短期冷藏。

参考资料