一锅清猪高汤在火上滚得正急，热气直往上冒。拍扁的香茅、用手撕开的马蜂橙叶和切得薄薄的南姜片丢进去，3–5 分钟后，汤里就有了柑橘和胡椒的气味。接着把锅端上桌，大家一点一点地下手：腌好的猪肉薄片、大白菜、空心菜、泰国罗勒、泡软的粉丝。煮好的东西捞出来，蘸一小碗用鱼露、青柠、罗望子、烤辣椒和烤米粉调成的酱。汤始终清亮、带草香，酸辣都交给那碗蘸酱。
Chim Chum：依善的香草高汤火锅
chim chum 也写作 Jim Jum（จิ้มจุ่ม），是泰国东北部的一道火锅。一家人、一群朋友围着它煮着吃。这类火锅在全泰国都很受欢迎，我们的泰国食谱里还有更多同一个国家的菜。
这道菜在依善方言里也叫 jeaw hon（แจ่วฮ้อน），写成 “Chaeo Hon” 或 “Jaew Hon”，两个名字常常并排出现。也有人把它们看成相似却不同的依善式火锅：按这种读法，Chim Chum 的汤清、带香草，Jaew Hon 的汤更浓厚，用牛血或猪血熬，有时还加 phia，配的蘸酱也不一样。Jaew Hon 在依善尤其常见。围着同一口锅在桌上煮的菜很多，但每一道都是各自的菜。
汤要清：不加盐的清猪高汤，配香茅、马蜂橙叶和南姜。明亮、酸、辣的味道都留在蘸酱里。烤米粉到最后才加，锅里和蘸酱里分开加。
材料（2 人份）
猪肉和它的腌料是两人份。蘸酱和高汤一次做好，供这一口共享的锅用。
烤米粉要用两次，分量分开：1 大勺进蘸酱，1 满大勺进锅里。鱼露也用两次：2 大勺在蘸酱里，1 大勺在汤里。
器具
- 带盖的碗，用来在冰箱里腌猪肉
- 调蘸酱用的拌碗和勺子
- 单独放烤米粉的小碗
- 泡粉丝的水盆
- 厨房剪刀
- 能一直小火滚着端上桌的深锅或汤锅
- 分别盛蔬菜、粉丝和生猪肉的盘子
- 只用来夹生猪肉的夹子
- 干净的火锅漏勺
- 干净的吃饭筷子和蘸酱小碗
挑选 Chim Chum 的材料
猪肉与分量。按每人约 150 g 蛋白质来算，两个人需要 300 g 猪肉。只把肉腌料翻倍。高汤、汤里的香草、蘸酱、蔬菜和粉丝仍按 2–3 人份的量。
猪高汤。用不加盐的清猪高汤。调味归蘸酱。
刺芹或芫荽。蘸酱里放刺芹。没有的话芫荽也能顶，只是味道差一点。
木薯淀粉或玉米淀粉。两种都能让腌料挂得稠。这里用木薯淀粉，两种只需选一种。
蔬菜与粉条。大白菜、空心菜、泰国罗勒和粉丝把这锅填满，泰国罗勒是绝不能少的。
做法
烤米粉在最后分两处加：加过鱼露之后撒进汤里，以及拌进蘸酱。在那之前，把它放在单独的碗里。
Chim Chum 的麻烦与补救
- 肉要在冰箱里腌，不要放在台面上。
- 生肉和熟食、即食食物要用分开的盘子和器具。
- 碰过生肉或蛋之后要洗手。
- 碰过生肉的台面和工具要洗。
- 碰过生猪肉的腌料不要当蘸酱用。
薄薄的火锅肉片没有固定的煮制时间，所以要用食品温度计确认熟没熟，而不是靠眼睛看。光看颜色判断不了猪肉是否安全。63 °C 加静置 3 分钟这条标准，是给牛排、烤肉块和肉排这类整块肉用的，没法换算成肉片的煮制时间。
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 蘸酱里的糖还有颗粒 | 继续搅，让糖化开，再放米粉 |
| 拿不准烤米粉什么时候加 | 两份分装在不同的碗里。吃前才加：1 满大勺进汤（在鱼露之后），1 大勺进蘸酱 |
| 粉丝太长，不好夹 | 泡 7–10 分钟后，用剪刀剪两下 |
| 不确定一片猪肉熟没熟 | 让它在滚汤里多待一会儿，用食品温度计测一下 |
| 夹生猪肉的夹子或筷子碰到了蘸酱或熟食 | 把那碗酱或那份食物撤下。器具洗干净再继续 |
Chim Chum 的变化
猪肉可以换成牛肉或鸡肉，同样是 150 g，同样的腌料。海鲜、肝和豆腐也行，不用腌就直接下锅。别的青菜、菠菜、胡萝卜、亚洲菌菇、芫荽根和中国芹菜也都是好搭配。这些都没有固定的量，桌上的人爱吃什么就加什么。
有人会把生肉先蘸一下生蛋黄再下锅。这里不做这一步，猪的腌料里只用蛋清。凡是用到的蛋，都要煮到蛋黄和蛋白都凝固。
常见问题
Chim Chum 和 Jaew Hon 是同一道菜吗？
看问的是谁。有人把这两个名字当作一道菜，也有人认为这是两道相似的火锅：Chim Chum 的汤清、带香草，Jaew Hon 的汤更浓，里面有血，有时还有 phia。
猪高汤可以自己做吗？
可以。猪骨加水煮 2 小时。骨和水的比例没有定数，按你的锅来定量。你需要 4 杯不加盐的清高汤。
这是泰版的寿喜烧吗？
不是。两者都是围着一口锅吃，但 chim chum 是一道独立的泰国菜，有自己的香草汤和蘸酱。
