盘子最后要放的，是几片冰凉的去皮黄瓜，再撒一把香菜。底下的牛肉先在冰箱里泡过青柠、棕榈糖和香茅，沥干之后，和南姜、卡非尔青柠叶、长豆角、豆芽、辣椒和烤花生拌在一起。酱汁另起一只碗现调。盘子端上桌，就要马上吃。
Pleah sach ko 是柬埔寨的生牛肉沙拉。入口先是酸和咸，酸来自青柠，咸来自鱼露和捣碎的凤尾鱼。棕榈糖把味道压圆润，香茅和南姜每一口都能吃出来。花生和长豆角带来脆口，黄瓜则带来清凉。
Plea 与 Nhoam：青柠和香草腌生牛肉
这道菜在英文里有好几种拼法，包括 pleah、plea、plear 和 p'lear sach ko，柬埔寨文写作 ភ្លាសាច់គោ。前面那个词说的是做法的类型。有位美食作者把生的那一类叫 plea，牛肉用青柠和香草调味；熟的那一类叫 nhoam（也写作 gnoam），主料要先用炒锅或烤架煮熟。两者都有香草、酸味和脆口，区别只在于牛肉有没有经过火。
这道菜最早出自哪里，至今没有定论，各家的做法也不尽相同。有些人用 tuk prahoc 做咸味的底。这里的版本则用鱼露加一条凤尾鱼捣碎，代替这层咸味，让味道更深。做法上，两种液体是分开的。一份腌料用来泡牛肉，泡完就倒掉。另一份量比较小的酱汁从不接触生肉，用来浇在做好的沙拉上。
有位作者写到，这道沙拉是大家一起吃的饭菜之一，和米饭及其他菜一起摆在桌上，每个人自己夹。它和 lok lak 完全不同，lok lak 是熟牛肉菜，属于柬埔寨菜。它也和 prahok ktis 没有关系，后者以发酵鱼酱为主料。Pleah sach ko 是凉的、清爽的、生的，调好味就要马上吃。
在做任何别的事之前，先把捣好的鱼露和凤尾鱼分开：两份放进牛肉的腌料里，一份放进酱汁里。就是这个小动作，让成品吃起来清爽干净，而不会带着生牛肉泡过的汁水味。
材料
这道沙拉含有鱼（鱼露和凤尾鱼）和花生。花生是拌在整盘里的，不能只挑出某一份里的花生。
黄瓜和香菜从来不放进拌碗里。最后铺在上面，黄瓜才能保持脆和凉，香菜也才能保持翠绿。如果拌在一起，几分钟之内就会在酱汁里蔫掉。
器具
- 锋利的刀
- 一块只用来切生牛肉的砧板，另外再备一块给其他食材用
- 研钵和杵
- 一只用来腌牛肉的碗，要能盖上盖子或包上保鲜膜
- 一只小碗，用来调酱汁
- 打蛋器和勺子
- 滤网
- 一只干净的碗，用来拌沙拉
- 上菜用的大盘
选购与替换
牛肉要在专门供应生食的地方买，或者请你信得过的肉店师傅，当天给你切生食用的牛里脊。这一样东西的重要性超过清单上的其他任何东西。其余大多是调味方面的事，而大部分都可以在亚洲超市找到。棕榈糖、南姜、卡非尔青柠叶、锯齿香叶、长豆角和鱼露，都可以在那里买。香草和叶子要买可以食用的，绝不要用野外采的或观赏用的植物。
下面每一种替换都可行，但每一种都会让味道稍有不同：
| 找不到的食材 | 可以用 | 有什么变化 |
|---|---|---|
| 南姜 | 姜 | 更温和，但也更冲，少了南姜那种松木般的柑橘味 |
| 卡非尔青柠叶 | 1 个青柠的细磨皮屑 | 保留青柠的香气，但没有叶子那种细细的嚼劲 |
| 锯齿香叶 | 普通罗勒 | 比较甜，口感也更柔和，没有锯齿香叶那种接近香菜的尖锐感 |
| 长豆角 | 青豆角 | 更多汁，口感稍松一点，但同样脆 |
棕榈糖值得专门去找。 它有一种焦糖般的圆润，白糖没有这个味道，而它也能让青柠的酸不显得刺口。Fresno 辣椒的辣味干净，还带一点果香。烤制无盐花生，咸味全部交给鱼露来负责。
做法
刀工先做：先切牛肉，再切腌料用的香料，最后处理收尾用的蔬菜。接着捣碎鱼露和凤尾鱼，分开装好，调出腌料。牛肉最后下锅，在冰箱里冷藏1–2 小时，这段时间可以不用管。等它腌着的时候，调好小份酱汁，把餐桌摆好。之后沙拉几分钟就能拌好，马上端出去。
- 要买专门供应生食的牛肉，或者从你信得过的肉店买，并且当天吃完沙拉。
- 从买回来到上桌，牛肉都要保持冷藏，腌制时也要放在冰箱里。
- 处理生牛肉用的砧板、刀和碗，要和蔬菜、香草、酱汁用的分开。接触过生牛肉之后要洗手。
- 不能指望青柠杀死细菌。牛肉颜色发灰或质地变硬，并不能说明它是否安全。
- 牛肉捞出来之后，腌料就要倒掉。
- 如果你怀孕、年纪大、免疫力较弱，或者要给幼儿做饭，就不要做生食版本，改选全熟的牛肉菜。
先把棕榈糖溶进青柠汁和鱼露里，然后才加入其他东西，接着加香料，最后放牛肉。糖在纯液体里能完全溶开。等碗里满是小红葱和香草之后，细小的糖粒就会藏在碗角，结果一口吃下去是酸的，下一口又是甜的。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 咬到颗粒，还有一股尖锐的青柠味 | 香料下锅之前，棕榈糖没有完全化开 | 下次先把底料搅到顺滑再加东西。酱汁要一直搅，直到碗底不再沉下糖粒，才能拌进沙拉 |
| 盘子里水水的，味道被冲淡 | 牛肉带着腌汁进了拌碗 | 放进滤网里好好沥干，轻轻晃，直到干净的碗里不再积水 |
| 有咸味，还有一小块一小块的鱼腥 | 凤尾鱼没有捣碎 | 分装之前一直捣，直到鱼柳完全融进鱼露里 |
| 黄瓜蔫了，香菜发黑 | 装饰料跟着一起拌了，或者装盘后等了太久 | 黄瓜和香菜只放在盘子上；装饰好就马上上桌 |
| 花生变软，豆芽也塌了 | 拌好的沙拉放置了一段时间才上桌 | 要吃之前再拌。淋上酱汁之后，脆口很快就会消失 |
| 牛肉发韧，有厚重感 | 肉片切得太厚 | 切得薄而均匀，这样青柠和酱汁才能完全渗透 |
如何享用 Pleah Sach Ko
上桌
把大盘放在桌子中间，让大家自己夹，旁边配白米饭和其他菜。一碗清淡的汤很合适，因为沙拉已经带来了这一餐需要的酸和辣。米饭能吸收盘底积聚的青柠汁和鱼露。这道菜要当天做、当天吃，所以只拌这一餐要吃的分量，并且当天吃完。
变化做法
如果你有 tuk prahoc，可以用 3 大勺代替鱼露和凤尾鱼，腌料里用 2 大勺，酱汁里用 1 大勺。咸味的底会变得更深、更有冲劲。没有锯齿香叶的时候，就由泰国罗勒单独承担香草的味道。这样腌料会变得更甜，带有茴香的香气，失去一些清新的青绿感。
常见问题
可以提前为客人做好吗？
所有刀工都可以先做，酱汁也可以调到牛肉入冰箱为止。东西都要盖好，保持冷藏。沥干、拌匀和装饰都等到客人入座再做，因为沙拉一旦淋了汁，脆口很快就会没了。
花生要整颗的还是压碎的？
两种都行。关键是要烤制且无盐。粗略压碎，脆口会分布在每一口里；整颗花生则会吃到更大、更分开的颗粒。
能把牛肉煎一下，不生吃吗？
煎过之后，就接近 nhoam，也就是熟的牛肉沙拉，有它自己的做法。这道沙拉青柠、糖和香草的平衡，是为冷腌的生牛肉设计的。如果想吃熟牛肉，最好直接选一道全熟的菜，而不是简单地把这道菜放进锅里煎。
