万鸦老的餐桌上，一小碗红彤彤、粗粗捣过的参巴酱总摆在烤鱼旁边，或者挨着一碗 tinutuan——当地的那种粥。这就是 dabu-dabu bakasang，火辣辣的一碟，对当地人来说就是家的味道。一勺巴卡桑下去，咸鲜的底味立刻厚起来；红辣椒和红葱头带来锐利的辛香，番茄让它有汁水，jeruk limo 把整体提亮，最后拌进撕碎的烟熏鲣鱼。全程不开火，一小勺就够味。
参巴巴卡桑与它的发酵鱼
这碟参巴的性格来自巴卡桑（bakasang，也写作 bekasang），一种北苏拉威西和北马鲁古的传统发酵鱼调味料。原料是小鱼，或是大鱼的鱼内脏，先加盐腌，再发酵。各家做法不同，底料可能是鲣鱼内脏、鱼籽，也可能是小鱼。巴卡桑没有统一标准，两罐的味道可以差得很远。
做这碟参巴，把现成的巴卡桑和红葱头、红辣椒、番茄、姜、盐一起捣，再用 jeruk limo 的汁提亮，最后拌入烟熏鲣鱼。也有人先把巴卡桑加热再拌进去，但这里全程生拌。想看看这个千岛之国其他地方的家常菜，请移步我们的印度尼西亚页面。
金枪鱼、鲭鱼这类鱼如果处理不当，会积累组胺。组胺一旦形成，加热、冷冻、烟熏、腌渍或罐装都去不掉。巴卡桑的发酵条件也差别很大：有一项研究用 25% 的盐，在第 0、2、4、6、8 天取样，这些是研究条件，不是家庭做法。所以不要在家发酵鱼内脏。请用商业成品，看清标签，按上面印的处理和保存说明来做。不要只凭气味或外观判断是否安全。
材料
器具
- 一个干净的碗，用来撕鱼肉
- 研钵和研杵（石制的很好用）
- 一把拌料用的勺子
- 一个上桌用的碗
为参巴巴卡桑挑材料
巴卡桑。 买商业成品，读标签上的配料表和处理说明。不同产品的含盐量不一样，做出来的参巴也跟着变。找不到巴卡桑的话，鱼露或者普通的瓶装参巴能补上一部分味道，但你得到的是一碟不一样的参巴。
烟熏鲣鱼。 别处卖的烟熏鲣鱼或鲣节也能用。干湿程度和烟熏轻重差别很大，口感和香气都会不同，这要有心理准备。
红葱头与辣椒。 红洋葱可以代替红葱头，只是水分更多，辛香的路子也不一样。红辣椒大小不一，辣度也跟着变。
Jeruk limo。 这种印尼小柑橘有它自己独有的香气。青柠，或者买得到的酢橘，都能用，但香味不会一样。
做法
这是一碟生拌参巴，没有炉子上的步骤。从头到尾都要用干净的手、干净的器具和干净的研钵。
调盐、调香、调口感
做好的参巴应该是粗颗粒的，被柑橘汁润得发亮，还能挑得出番茄、红葱头、辣椒和鱼肉的纤维。
| 你会发现 | 可能的原因 | 可以试试 |
|---|---|---|
| 太咸 | 你的巴卡桑或烟熏鱼比预想的咸 | 下次先少放盐，最后尝味再补 |
| 发酵味太冲 | 不同产品有强有弱 | 少盛一点配着菜吃，而不是改配方 |
| 成了湿软的泥 | 捣得太久 | 缩短捣的时间，让碎块保留下来 |
| 柑橘香很弱，或者味道不对 | 用了青柠或其他柑橘代替 jeruk limo | 就当它是一种不同的香气接受它；替代品本来就是另一种果子 |
上桌、保存与变化
在万鸦老，dabu-dabu bakasang 配烤鱼、tinutuan、玉米和炸香蕉吃。桌上摆一小碟，谁想吃就舀一点。味道很重，加容易，减回去就难了。
吃之前不久再做。剩下的要盖好，卫生地处理，并尽快吃完。开封的巴卡桑严格按标签上的说明保存。
想要温和一点，就少放红辣椒；辣度降下来，鱼和柑橘的味道就走到前面。去掉烟熏鲣鱼，你就得到一碟更简单的巴卡桑参巴。
常见问题
巴卡桑和 terasi 是同一种东西吗？
不是。巴卡桑是北马鲁古和北苏拉威西的发酵鱼制品，terasi 是另一种东西。两者不能随便互换。
可以在家做巴卡桑吗？
不要在家做巴卡桑。发酵条件差别很大，而金枪鱼、鲭鱼这类鱼一旦形成组胺，加热、冷冻、烟熏、腌渍或罐装都去不掉。请用商业成品巴卡桑，并按它的标签说明来。
哪些人不适合吃这碟参巴？
这碟参巴的底子是鱼——巴卡桑和烟熏鲣鱼都是，所以对鱼过敏的人不要吃。商业产品的标签上也要看看有没有其他过敏原。
