印尼炒饭（Nasi Goreng）的做法：用甜酱油和参巴辣酱做的炒饭

从剩饭到路边摊

Nasi Goreng 在印尼语里就是"炒饭"的意思。 印度尼西亚旅游部门的介绍说，这是一道利用午饭或晚饭剩饭的菜，从酒店到路边摊的各种地方，早饭和晚饭都有人吃。 味道的核心是甜、咸、辣的叠加。 介绍中也提到了配黄瓜和鸡蛋的吃法。

有意思的是，"用剩饭做的菜"这个起点，并没有降低这道菜的格调。 它既可以是深夜路边摊按点单现炒的一盘，也可以是家里的早饭。 配料换成鸡肉、鱼或蔬菜，只要有甜酱油和香味蔬菜，就还保留着印尼炒饭的轮廓。

要把历史的起点固定在某一个日期很难。 印度尼西亚旅游部门刊登了一种说法：华人移民带来的炒制技法，随各个岛屿的口味发生了变化。 与其说它是原样复制的中国炒饭，不如把它看作用当地的调味料，经过几代人逐渐贴近当地餐桌的菜，这更接近它实际的多样性。

2021年，加查马达大学（Universitas Gadjah Mada）介绍的烹饪研究整理中，说印度尼西亚"至少有104种"印尼炒饭。 同一份资料把能追溯来源的和各地发展出来的分开说明。 与其把104这个数字当作固定的官方名单，不如把它读作表示这道菜在各个地方、各个家庭里不断变换样子的一个参考值。

了解地区差异，家里这一盘的方向就定下来了

带地名的印尼炒饭，不只是配料不同，辣度、香气，乃至吃的时间，给人的印象都会改变。 把旅游部门介绍的地区例子拉回到家庭烹饪，如下所示。

这张表不是严格的分类。 同一个名字，在不同的店和家庭里配方也会变，所以第一盘只要定下"以甜酱油为主角""辣度之后再调整"就足够了。

如果接着做东南亚的米饭类菜，和延伸到面条的印尼炒面（mie goreng），以及用椰奶和鸡汤煮饭的椰香鸡汤饭（nasi liwet）比较一下，就很容易看出炒饭的"干爽颗粒"和调味料的光泽。

材料（2人份）

调味料

虾膏是用小虾和盐发酵而成的调味料，香气很强。 对虾、海鲜过敏的人不要使用，并确认原材料标示。 鱼露不是必需的。 要用的话，也控制在1/2小勺左右，泰式鱼露的香气就不会过于突出。

米饭的安全性，要和食谱里的"粒粒分明"分开考虑。 煮好的米饭如果要保存，请分装到宽而浅的容器里，尽快冷藏。 食品安全机构提醒，不要把米饭和剩菜长时间放在室温下，冷的食物要保持在4℃以下。 即使已经决定好要用，在室温下放了一夜的米饭，也不能靠炒来挽回。

甜酱油，是买还是自己做

甜酱油（kecap manis）是比普通酱油更浓、更甜、带黏稠感的印度尼西亚调味料。 它能一下子做出印尼炒饭的颜色，所以如果不想在味道上犹豫，一开始就用它的优先度很高。 另一方面，如果只是这次试一试，用酱油和红糖也可以靠近这个方向。

想要接近正宗的光泽，就用现成的甜酱油。 只做一次、或想少放点甜的人，自己做就可以了。 需要确认的一点是，它是"甜口酱油"，而不是番茄酱。

自己做的话，把2大勺酱油、1又1/2大勺红糖或黄糖、1大勺水放进小锅。 用小火煮2–3分钟，煮到糖融化、从勺子上能细细地流下来的程度。 放凉后会变得稍微硬一些，所以不要在锅里就煮到和现成品一样浓。 只做一次的量，剩下的放进干净的容器里冷藏，尽早用完。

参巴辣酱不是"让菜变辣的调味料"，而是在餐桌上分出味道的东西

辣椒参巴酱（sambal ulek）是以红辣椒为主的印度尼西亚辣酱。 一开始就在锅里放很多，辣度就收不回来了。 放在另外的碟子里，每吃一口再加一点，更能保留甜米饭的香气。

不爱吃辣的人、只想试一次的人，可以少量用生的红辣椒，即使没有现成的辣酱，也能做出味道的骨架。

做法：先炒出香气，再下米饭

STEP 1：整理米饭和配料（10分钟）

把冷藏的米饭移到碗里，用饭勺只把大块拨散。 冷着用也可以，但不要从冰箱里拿出来后长时间放在室温。 鸡腿肉切成1cm见方，洋葱切成5mm见方，大蒜切末，辣椒斜切薄片。 调味料先量好放在小碟里。

没有隔夜饭的话，把刚煮好的饭薄薄摊开让蒸汽散去，稍微凉下来之后放进浅容器里冷藏。 突然放进冷冻室只把表面吹干的方法，不能代替安全地冷却热米饭。 不要把让米饭冷却和放在室温下不管混为一谈。

STEP 2：炒香味蔬菜和鸡肉（4分钟）

把炒锅或26cm以上的平底锅用中火到大火预热。 铁锅热到放油时油会轻轻晃动的程度，涂层平底锅不要空烧。 倒入1大勺油，放入大蒜、洋葱和辣椒炒30秒。 洋葱的边角稍微变透明、蒜香升起之后，放入鸡肉。

鸡肉翻炒2–3分钟，不仅表面，中心也要熟透。 肉里出的水积在锅底的话，就把火调大一档，把配料拨到锅的一边，把水分炒干。 要用虾膏的话在这里加入，炒20–30秒，让香气变圆润。

STEP 3：炒米饭和调味料（5分钟）

把鸡肉和香味蔬菜拨到锅的一边，在空出来的地方放入米饭。 不要用锅铲压，而是像切一样翻动，把结块打散。 颗粒散开、锅底看不见水分之后，沿着锅边淋入甜酱油和生抽。

炒1–2分钟，直到调味料均匀地裹在米饭上。 有一次摊开煎约30秒，底部的颗粒变干、变香之后再翻面。 含糖的甜酱油容易焦，所以在变成黑色硬块之前要翻动整体。

完成的标志是：米饭呈深茶色，表面没有积着液体。 用饭勺一压，颗粒会弹回来，咬下去外层香、中心不会太硬。 尝味道，咸味不够的话，每次加1/2小勺生抽。 这里不要把参巴辣酱大量拌进去。

STEP 4：煎荷包蛋（3–4分钟）

另一个平底锅里倒入剩下的油，中火打入2个鸡蛋。 蛋白边缘起泡、中间也变白之后，转小火。 想要溏心的话不盖盖子，蛋白凝固后关火。 想煎到中心都熟的话，盖上盖子延长1–2分钟。

不想吃生蛋或半熟蛋的人，以及儿童、老人等需要顾及食物中毒风险的人，请把蛋黄也煎熟。 煎过蛋的器具如果用来处理过生肉，请洗净之后再用来盛盘。

STEP 5：盛盘（2分钟）

把印尼炒饭分装到2个盘子里，放上荷包蛋。 黄瓜和番茄放在一侧，配上虾片。 关火后2分钟内盛盘。 盛到盘子上时，米粒表面干爽、光泽均匀，就完成了。 参巴辣酱另外装碟，从1小勺开始放，要用青柠的话，吃之前再挤。

少量自己做参巴虾膏辣酱（sambal terasi）

只用现成的辣椒参巴酱来加辣也可以。 想要虾膏的香气时，就少量炒一点配上。 参巴辣酱不是某一种固定的酱的名字，而是以辣椒为基础、材料随地区和家庭而变化的一大类。 这里做成容易搭配印尼炒饭的偏浓配菜。

材料（2–3人份）

做法

1. 把辣椒、大蒜、洋葱粗略切碎。
2. 平底锅用中火热油，把虾膏炒20–30秒。
3. 加入切碎的材料，用偏小的中火炒5–7分钟。
4. 关火，拌入砂糖、青柠汁和盐。稍微放凉后尝味道调整。

不要一次做很多后放在室温下，放凉后装进干净的容器里冷藏。 与其延长保存期限，不如只做印尼炒饭2人份用的量，尽早用完，更容易处理。 因为含有虾膏，请确认虾和海鲜的过敏标示。

把黏糊、焦煳、味道淡了的情况挽回来

仅凭米饭的气味和状态，无法判定安全性。 在室温下放了很久的米饭，即使再加热，问题也可能没有解决。 如果对保存有疑虑，比起调整味道，优先选择丢弃。

在家庭厨房里守住的味道，和可以改的部分

替代并不是为了变成"一样的味道"，而是为了在家庭厨房里减少失败的原因。 只有甜酱油，买了之后味道的方向很容易一次定下来。 虾膏和虾片可以先省略，下次做的时候再加。

常见问题

我只有刚煮好的米饭

薄薄摊开让蒸汽散去，稍微凉下来后放进浅容器里冷藏。 等不及冷藏让米粒收紧的话，减少配料，酱汁少放一点，一人份一人份地炒。 不要为了在室温下放凉而长时间放置。

甜酱油可以只用酱油代替吗？

能做，但甜的黏稠感和深色会变弱。 用2大勺酱油、1又1/2大勺红糖、1大勺水熬成的自制酱汁，可以补上味道的主轴。 因为容易焦，所以在放凉之前不要熬得太浓。

我担心虾膏的气味

即使只有1/2小勺，香气也会出来。 用油炒20–30秒再和米饭合在一起，尖锐的气味会变圆润。 需要避开海鲜时就不要用，酱油和参巴辣酱少量地调整。

辣椒参巴酱要全部拌进去吗？

一开始先把1小勺放在另外的碟子里。 吃了甜米饭再加，就能感受辣度和香气的变化。 家人的辣度不同时，不拌进锅里更容易分开做。

剩下的印尼炒饭可以保存吗？

做好的部分趁热分成小份，放进浅容器里冷却，尽早冷藏。 在室温下放了很久的，不要拿去保存。 再加热时要整体都烫，只加热要吃的量。

总结

决定印尼炒饭味道的，不是豪华的配料，而是三个顺序。

1. 把安全冷却过的米饭，在炒之前先拨散
2. 先炒大蒜、洋葱、辣椒和肉，甜酱油和生抽在米饭变干爽之后再放
3. 参巴辣酱不固定在锅里，在餐桌上加辣

如果要反复做，最先值得买的是甜酱油。 如果还会做别的辣菜，再接着买参巴辣酱。 家里现有的平底锅就足够了。

加上荷包蛋的蛋黄、黄瓜的凉意、虾片轻脆的声音，同一份炒饭就变成了路边摊一盘的餐桌。 下次请用印尼炒面（mie goreng），看看同样的甜酱油拌在面条上有什么不同。

参考资料