调好味的蛋液从高处倾进深口炒锅里的热油，倒的时候手举得高，随着蛋饼慢慢成形，手也一点点放低。它鼓起来，变得金黄蓬松，然后滑到一盘热腾腾的茉莉香米饭上。这就是 khao khai chiao（ข้าวไข่เจียว），也写作 khai jiao，来自泰国。鸡蛋要打到表面全是气泡，再用鱼露、糖和几滴青柠汁轻轻调个味。别的什么都不加，这份食谱只做一人份。
材料（1 人份）
这 200 毫升油是煎炸用的量，要全部倒进锅里。
器具
- 搅拌碗
- 叉子
- 装调料的小碗或小碟
- 量油用的壶或量具
- 合适的深口炒锅
- 锅铲
- 盛饭的勺子
- 盘子
选材料，也选锅
先把茉莉香米饭煮好、保持温热，再开始弄鸡蛋，因为蛋饼一出锅就直接上盘。青柠汁要用新鲜的，而且只加几滴，让它在调味里只留一点轻轻的存在感。
锅的边要够高，才能稳稳地盛住 200 毫升煎炸油。油有这一层深度，蛋饼才有地方鼓起来。
做法
热油
热油会溅，蛋液下锅的时候尤其如此。倒的时候当心，手和脸都离锅远一点。
Khao Khai Chiao 的失败点排查
多数问题都出在某个具体的环节，所以碗里、锅里看到什么，就对着下面找对应的处理办法。
| 看到的情况 | 该检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 打好的蛋液气泡很少 | 气泡有没有盖满表面 | 加调料之前继续用叉子打 |
| 油不冒烟 | 火是不是开在大火 | 继续加热，直到油刚开始冒烟 |
| 油冒浓烟 | 是不是已经过了第一缕淡烟 | 关火，等油平复下来再继续 |
| 蛋粘在锅上 | 蛋饼有没有在翻动整理 | 用锅铲折一折、管一管 |
| 蛋饼已经鼓起，火还很大 | 火有没有调过 | 降到中火 |
| 蛋饼颜色还浅，或者还有生蛋液 | 颜色、质地，以及有没有没熟的蛋液 | 继续煎到金黄、蓬松、完全熟透 |
Khao Khai Chiao 的其他版本
这个名字底下不止一种配方。有的厨师加辣椒和青菜，有的换掉调料，有的给蛋饼配一款酱汁。
| 版本 | 鸡蛋 | 不同之处 |
|---|---|---|
| 加红辣椒与含羞草叶 | 3 | 可选加 2 个红辣椒和 300 克含羞草叶 |
| 小葱与醋汁版 | 4 | 用小葱和一款加了醋的酱汁，给出每面煎的时间，并把蛋饼放在纸上吸油 |
| 白胡椒版 | 1 | 用白胡椒，鱼露或泰国淡酱油二选一，煎法不同并标出 1–2 分钟，另配是拉差辣酱和香菜 |
每一种都有自己的配比和做法，所以它们是各自独立的食谱，而不是在基础版上加加减减。有哪一种合你的口味，就从头到尾照着它做。
常见问题
蛋饼会把 200 毫升油全吸进去吗？
不一定。200 毫升是倒进锅里的煎炸用油，不是蛋饼吸进去的量。
一定要给蛋饼翻面吗？
不用翻面。用锅铲折一折、整理一下，别让它粘锅就好。
需要多长时间？油温要多高？
没有固定的煎制时间、油温或每面时间。看状态来：油刚开始冒烟，蛋饼鼓起来，最后金黄蓬松。表面金黄并不代表里面熟了，上桌之前一定确认蛋饼完全熟透。
可以用酱油代替鱼露吗？
这份食谱用的是鱼露。白胡椒版允许用泰国淡酱油，那和日本的白酱油是两种不同的东西。
要把蛋饼放在纸上吸油吗？
这里没有吸油这一步。蛋饼从锅里直接放到饭上。
