泰式虾酱拌饭（Khao Kluk Kapi）的做法：泰国虾酱炒饭配甜猪肉

炒虾酱之前先开抽油烟机——泰国中部的餐桌

炒饭之前，先把抽油烟机开到最大。火还没点，光是从袋子里取出的虾酱（kapi），就让厨房的空气变了样。咸味的深处，飘出发酵虾的香气。

用油把这股香气化开，再倒入冷米饭，浓烈的味道就渐渐变得圆润。盘子中央是茶金色的米饭，周围放上油亮的甜猪肉、细细的蛋丝、酸青芒果、黄瓜、四季豆和红辣椒。一开始不拌在一起，每一口的咸、甜、酸、辣就可以自己调整。

这道菜叫 khao kluk kapi（ข้าวคลุกกะปิ），即泰式虾酱拌饭。khao 是米饭，kluk 是拌，kapi 指发酵虾酱。米饭本身用虾酱炒过，但最后的“拌”并不发生在锅里，而是在吃的人的勺尖上。泰国的食谱里，把甜猪肉、薄蛋皮、带酸味的水果和生蔬菜分别摆在旁边，被介绍为最经典的形式。

这次的做法是4人份。先把甜猪肉和配料准备好，最后用较大的火快速炒虾酱饭。虾酱放得克制一些，留住酸味和生蔬菜，浓烈的香气就会收拢成整盘菜的中心。

为什么配料不拌在一起端上桌

泰式虾酱拌饭不是把味道调成一种的炒饭。它把虾酱的咸味与发酵的鲜味、甜猪肉（moo wan）的甜亮、青芒果的酸、鸡蛋的柔软和蔬菜的水分，都放在同一个盘子里。把配料全拌进饭里，味道会变得均匀，但酸味和水分也会被热气带走。分开摆放，吃的人就能决定每一口的组合：在浓郁的米饭上叠一点甜猪肉，或用青芒果和青柠让味道变轻。

泰国的食谱介绍里，也是把米饭、甜猪肉、青芒果、红葱头、长豆角、虾米、鸡蛋、青柠分别备好，吃的时候再拌。SiamKapi 的料理解说介绍了把配料一样一样准备好、在餐桌上组合的做法。配料多，不是为了装饰，而是为了在餐桌上调节虾酱的强度。

据律实大学（Suan Dusit University）的资料介绍，泰国中部的饮食文化在阿瑜陀耶时期以后受到中国、印度、西方等的影响而发展，不只是味道，摆盘也很讲究。在泰国中部的餐桌上，也能看到茉莉香米配虾酱辣酱（nam prik kapi）、生蔬菜和多道菜肴的吃法。青芒果、黄瓜、红葱头这类生的配料不是装饰，它们让甜而浓的猪肉和咸香的米饭在每一次咀嚼中变得清爽。该大学关于泰国中部餐桌的资料

泰国卫生部面向医院的标准食谱里，也有用油炒虾酱、加入米饭、再拌入猪肉末和胡萝卜，与红葱头、炸过的中式香肠、蛋丝、菠萝等一起装盘的步骤。家庭和店家的配料并不固定。这次以甜猪肉和青芒果为主轴，因为青芒果的酸能很好地接住虾酱的香气和甜汁。泰国卫生部的标准食谱

这里不把起源固定成一个故事。Thai Food Guide 的料理介绍提到一种说法：它是在拉玛二世时期（19世纪初），与孟族料理相关而发展起来的，但这不能当作唯一确定的起源。能确认的现状是：虾酱饭配甜猪肉、鸡蛋和带酸味的配料摆在一盘里，由吃的人自己拌。与其断言历史，不如把“为什么配料要分开放”保留成在厨房里能再现的形式。

虾酱因产地不同，颜色和香气都会变

同样是虾酱，颜色有浅有深。律实大学的资料说明，安达曼海一侧的虾酱受浮游生物影响颜色较亮，泰国湾一侧的虾酱则可能接近泥色的深浅。这是产地和原料差异表现在外观上的例子。不能只凭颜色判断品质或咸度。

所以，米饭没有炒成茶色，不一定就是失败。浅色的虾酱能保留米饭的颜色，深色的虾酱即使少量，颜色也很重。香气和咸度因产品而异，第一次先按分量做，尝一点炒好的饭再决定是否追加。如果你喜欢泰式打抛饭（日文）、青木瓜沙拉（日文）或泰式炒河粉（日文）这类用配料和酸味来接住调味料强度的菜，也会很容易理解这种分开摆盘的思路。

先决定材料和采购

香气浓烈的调味料，往往被放在材料表的角落。但在泰式虾酱拌饭里，虾酱的咸味和香气决定了米饭的轮廓。如果先把配料全部买齐，最后再随手加虾酱，就很难挽回，所以在这里先定好分量和可替代的范围。另一方面，普通的平底锅、菜刀和一只小平底锅，用手边现有的就够了，不必先添专用工具。

买虾酱时，能不能用完一大包

虾酱在普通超市不太好找，就算找到也不一定是小包装。只想试做一次的话，可以去泰国或东南亚食材店找小包装，或者先想清楚大包装能否用完。打算继续做泰国菜、也想把虾酱的香气用在青木瓜沙拉或炒菜里的人，就有理由放进冰箱密封保存，一点一点用。

要不要买，判断标准不是“正宗”，而是你是否不想替换掉这道菜的香气核心。加鱼露和虾米能做出海味的鲜，但发酵虾酱特有的厚度不会一样。如果决定不买，就把它当作不放虾酱的虾味炒饭来做，这样也不会把替代品当成正宗。

虾酱即使商品名相同，咸度和香气也不一样。购买时请确认原料（虾和盐）和保存方法：一般未开封时避开高温潮湿常温保存，开封后冷藏。

研钵除了虾酱，还有别的用处吗

把大蒜、虾酱和虾米捣成一体的步骤，只用菜刀切碎也能完成。不过留有颗粒的话，会有局部特别咸，香气也会在裹上米饭之前分离。如果还打算做青木瓜沙拉、泰式辣酱或香料料理，一套沉重的石臼会很有用。只做这一次的话，用厚底碗的底部压碎就可以了。

做法：按甜猪肉、虾酱饭、酸味的顺序来

先把配料做好，炒饭要在端上桌前才做。用冷米饭，更容易让米粒裹上虾酱的香气又颗粒分明。刚从冰箱拿出来、结成硬块的话，先用手抓散再用。

味道太咸、香气太重、酸味不够时

虾酱太咸时，增加炒饭的量，多配黄瓜和青芒果。加水煮会让米饭变得沉重，不适合用来冲淡咸味。甜猪肉的汤汁太稀时，先把猪肉取出，只把汤汁用中火稍微收一收再放回去。甜猪肉太甜时，把猪肉切小，和生蔬菜一起吃。与其直接往汤汁里加酸，不如在吃之前挤青柠，更容易在一盘之中调整。

青芒果酸味不够时，青柠多用半个。辣椒不要一开始就拌进饭里，放在盘边，这样怕辣和能吃辣的人可以围着同一盘吃。想让虾酱的香气柔和一些时，不要为了盖住气味而加糖，而是增加鸡蛋和黄瓜的量。

需要替代时，把改变的部分限定在一处

唯有虾酱，一旦替换，这道菜的中心就变了。值得专门去买的，是想亲自确认那股发酵香气的人。不想剩下材料的人，可以不用虾酱，当作鱼露风味的炒饭好好享用。

也可以加入泰国卫生部标准食谱中的菠萝或中式香肠。不过菠萝比青芒果甜，中式香肠会增加咸味和油脂，一开始两样都加，整体会变得沉重。可以保留青芒果、少量试加，或者省去青芒果、用青柠补酸，把改变的部分限定在一处，味道更好调整。

配料分开保存，以当天到第二天为限

虾酱饭、甜猪肉、鸡蛋和蔬菜，尽量分别装进密封容器。不要趁热叠放，稍微放凉后冷藏。青芒果、黄瓜和红洋葱容易出水，吃之前再切更能保持脆度。

冷藏的米饭和猪肉以当天到第二天吃完为宜，复热时要热透到中心。先做好猪肉、第二天再用时，也要连同冷藏的汤汁一起加热后再装盘。煮好的米饭在室温下放太久的不要用，下次请摊在浅容器里尽快放凉。

常见问题

没有虾酱，就不算泰式虾酱拌饭了吗？

这道菜名的核心就是虾酱，只用鱼露做的话，就是另一种虾味炒饭。味道上成立，但不能说再现了发酵虾的香气。第一次可以先找小包装的虾酱；如果之后不打算继续做泰国菜，也可以选择不买大包装。

虾酱的气味留在厨房里怎么办？

从捣虾酱之前就开着抽油烟机，炒的时间控制在1–2分钟。用过的研钵和平底锅只泡水放着的话，气味会残留，请尽早用温水和洗洁精清洗。香气强弱因产品而异，下次可以从1又1/2大勺开始，用米饭试味后再加。

刚煮好的米饭也能炒吗？

可以，但蒸汽多的话米饭容易结团。把米饭薄薄摊在方盘上散去蒸汽，稍微放凉后放进冰箱冷却再用。不要在室温下放太久，把冷米饭用手抓散，不要一次放太多进锅。

猪肉能换成鸡肉或豆腐吗？

可以。鸡肉用同样的汤汁煮到中心熟透；豆腐先压去水分，再让它吸收汤汁。不过甜猪肉的油脂和甜亮感会改变，作为一盘泰式虾酱拌饭就是另一种组合了。如果不用虾酱和海鲜，需要确认过标示的植物性调味料。

配料可以前一天做好吗？

甜猪肉、虾米和薄蛋皮可以前一天做好。蔬菜不切直接保存，虾酱饭在吃之前再炒。复热配料时，把鸡蛋和生蔬菜分开，只加热甜猪肉。

总结：要不要买虾酱，取决于下一盘菜

泰式虾酱拌饭不是把配料拌进虾酱炒饭就结束的菜。甜猪肉、薄蛋皮、青芒果和蔬菜另外摆放，由吃的人决定味道的强弱，所以一种发酵调味料不会让整盘菜过于沉重。泰国中部餐桌上那种主食与菜肴相互搭配的感觉，也体现在这种摆盘里。

只做一次的话，用普通的平底锅和碗就能做，虾酱找小包装就好。如果会继续做泰国菜，大包装的虾酱和石臼就有了用武之地。购买时比起价格，更要确认净含量、原料和套装内容。

参考资料

※营养信息是将上述分量分为4人份的估算值，会因虾酱、鱼露的产品和猪肉的肥瘦而变化。