一口圆顶烤盘摆上桌子中央。腌好的猪肉片放到滚烫的隆起处，烤着烤着，肉汁就顺着坡面流进下面那一圈汤里，白菜、空心菜、蘑菇和粉丝正在那儿慢慢变软。大家一边烤，一边从汤里往外捞。这就是 mu kratha，英文里常写作 mookata（泰文 หมูกระทะ）：一口锅同时兼作烤盘和火锅的泰式桌上吃法。这个版本是五人份，猪肉用蚝油、金山酱、芝麻和椰糖调成的咸甜腌料，汤底则清清爽爽，带着白萝卜、中国芹菜和蒜的香气。腌料至少要在冰箱里放 6 小时，所以得提前一天，或者当天早上就动手。
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什么是 Mu Kratha
Mookata 是一种泰式烧烤，核心是一只带汤圈的圆顶烤盘。中间用来烤，外圈那一道用来煮。猪肉是经典选择，至于锅里还放什么，各家有各家的做法。也有人先用肥猪肉把锅擦一遍。
大部分活儿都在坐下之前就干完了。猪肉提前腌，汤底提前煮，蔬菜和粉丝提前收拾好。上了桌，要做的事只剩下：让圆顶一直有油、让猪肉一直翻面、让外圈的汤一直够。
一口锅上有两个加热区：薄薄的腌猪肉在隆起的中央烤，蔬菜和粉丝在四周的汤里煮。生猪肉和它的蛋腌料要一直冷藏、单独放，所有东西都要彻底煮熟才能进任何人的盘子。
材料（5 人份）
那 500 克蔬菜，白菜、空心菜、蘑菇、泰国罗勒和类似的青菜，随你怎么分。
这个食谱里有鸡蛋、芝麻和蚝油（用贝类做的）。调味酱和调味粉里可能含小麦或大豆，买的时候看清标签，蘸酱也一样。腌料里有生鸡蛋，还泡过生猪肉。全程冷藏，绝不可以当蘸酱用。
器具
- 带汤圈的泰式 mookata 圆顶烤炉，以及适合它的热源
- 带盖的搅拌碗，还有打蛋器
- 煮汤的深锅
- 汤勺
- 耐热的小容器或水壶，装热水
- 食物温度计
- 只用来夹生猪肉的夹子
- 另一套干净的夹子、筷子和盘子，专供熟食
- 装蘸酱的小碗
为 Mu Kratha 挑材料
没有 mookata 烤炉？ 用边缘带一圈凹槽的桌上烤炉，或者用一台桌上烤炉，旁边另配一锅汤。不管哪种，两个角色要分开：一个区域烤，另一个区域煮。
金山酱 → 酱油。 可以换，但味道会变。金山酱是泰式调味酱，有它自己的性格。
Rosdee → 家乐高汤粉。 也可以换。不同产品味道和咸度都不一样，所以加盐之前先尝尝汤。
泡打粉还是泡打粉。 小苏打不能替代。
泰国罗勒和中国芹菜。 别的罗勒和普通芹菜是另外的香草。找不到泰国罗勒就干脆不放，别拿别的顶替；汤的香气会不一样而已。
蘸酱。 Mookata 酱可以自己做，但买现成的能让桌上省事不少。Nam jim talay 是配海鲜的酱，甜辣酱又是另一种选择；这两种都不能代替 mookata 蘸酱。
专门的材料。 金山酱、Rosdee 调味粉、泰国罗勒、中国芹菜和空心菜，去亚洲超市找。
做法
第 1 到第 5 步提前在厨房里完成。第 6 到第 12 步在餐桌上进行。如果用炭火，桌子必须摆在户外的露天处。
餐桌上的 Mu Kratha 排障
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 猪肉粘在圆顶上 | 圆顶没抹油，或者油已经烧掉了 | 用夹生肉的夹子再夹着肥猪肉，在滚烫的圆顶上擦一遍 |
| 猪肉看着像熟了，又不确定 | 肉片叠在一起，或者火候不均匀 | 继续烤，直到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。颜色不是可靠的判断依据 |
| 外圈的汤见少了 | 汤煮着煮着就收干 | 一点一点加热水，别超过锅沿 |
| 外圈的汤快要溢出来 | 汤太多，或者一次下的东西太多 | 舀出一些汤，食材分批放 |
| 有人用夹生肉的夹子取熟食 | 用具混了 | 换成干净的用具，夹生肉的夹子只留在猪肉盘边上 |
| 汤太咸 | 不同调味粉的咸度不一样 | 下次加了调味粉之后先尝一尝，再决定盐要不要全放 |
Mu Kratha 的变化
蔬菜是最容易按自己心意调整的地方。总量保持在 500 克，在白菜、空心菜、蘑菇、泰国罗勒和类似的青菜里挑。
基础版只有猪肉。如果再加 500 克海鲜，就单独装一盘，配它自己的酱 nam jim talay。
常见问题
可以在室内用炭火烤炉吗？
不可以。在室内烧炭可能造成一氧化碳中毒，所以炭火只能在户外的露天处用。任何热源都要照器具的说明操作。
怎么知道猪肉可以安全食用？
猪肉要彻底煮熟，绝不要生吃。用温度计确认：中心要达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，因为上色和冒热气都不能证明猪肉熟了。接触生肉的用具要和接触直接入口食物的用具分开，或者洗干净再用。
剩下的腌料可以当蘸酱吗？
不可以。里面有生鸡蛋，还泡过生猪肉。要冷藏，绝不要拿来当酱上桌，蘸酱请用市售的 mookata 蘸酱。
可以腌不足 6 小时吗？
这个腌料至少要在冰箱里放 6 小时，或者放过夜。也有 30 分钟的快速腌法，但用的材料不一样。
粉丝按干重称，还是泡好之后再称？
按干重称：140 克，然后照包装说明处理。
汤要在烤炉加热之前放，还是之后放？
先把外圈填好，再点火。任何时候都要照自家烤炉的说明来。
