菲律宾炭烤鸡 Chicken Inasal 做法：巴科洛德的炭火烤鸡

烟雾中升起的香茅与鸡油香

一闻到烤串的味道，脚步就不由自主地停下。甜咸酱汁的香气、炭烟、鸡皮爆开的声音。这种诱惑在许多人的厨房里都不陌生，而菲律宾西米沙鄢地区的 Chicken Inasal，则在这之上又加了香茅、酸味的柑橘，以及胭脂树籽油的橙色。

Chicken Inasal（inasal na manok）是菲律宾的炭烤鸡：鸡肉用椰子醋、卡拉曼西柑、大蒜、姜和香茅腌渍，一边炭烤一边刷胭脂树籽油。在巴科洛德，它是被称为“Manokan Country”的烤鸡摊区的招牌，盘中通常有白饭、鸡油、辣醋和卡拉曼西柑酱油。

在家做的难处，并不在于凑齐当地的全部材料。要守住的主线是：带酸味的底味、香茅清爽的青香、边烤边层层刷上的胭脂树籽油，以及把鸡肉安全烤到中心温度74℃。卡拉曼西柑可以用酸橘（sudachi）或青柠代替，椰子醋用米醋加苹果醋的组合代替，就能相当接近巴科洛德的风格。

同样是菲律宾菜，它和用酱油、醋炖煮的阿多波（日文）正好相反。阿多波是在锅里把味道炖得深厚，Inasal 则是靠烟和油层层叠加香气。再配上一大盘炒面 Pancit Canton，就有了菲律宾餐桌的热闹感。

---

Chicken Inasal 的故事：巴科洛德与西米沙鄢的炭火文化

谈到 Chicken Inasal，绕不开巴科洛德这个名字。巴科洛德市政府于2022年11月16日通过了条例，将 Chicken Inasal 作为该市的文化财产。据市政府的发布，背景是被称为 Manokan Country 或 Chicken Alley 的摊区文化，已经成长为巴科洛德的饮食门面。

不过，这道菜并不是在巴科洛德一夜之间诞生的。它是在西米沙鄢、尤其是包括内格罗斯岛和班乃岛在内的伊隆戈地区的炭烤文化中成长起来的。怡朗（Iloilo）也有烤鸡的文化，联合国教科文组织创意城市网络（Creative Cities Network）中，怡朗市于2023年作为美食领域的创意城市列入名单。可以这样理解：巴科洛德有“Chicken Inasal 之城”这块响亮的招牌，而怡朗则在更广阔的饮食文化中拥有烤鸡和乡土菜。

当地资料中常提到的地区差异，在于味道的重心。巴科洛德式的椰子醋和卡拉曼西柑的酸味容易走在前面，而在怡朗一系的说明里，有时会讲到甜味和香气的圆润。当然，每家店的配比各不相同。在家做的话，不要放太多糖，保留醋和柑橘的轮廓，味道就会偏向巴科洛德那种清爽的风格。

另一个特点，是不把酱油当作腌料的主角。如果按日式烤鸡串或阿多波的感觉多放酱油，味道一下子就变成另一道菜。Chicken Inasal 的颜色不是酱油色，而是胭脂树籽（atsuete / annatto）的橙色；香气不是甜咸酱汁，而是香茅、大蒜、姜、醋和炭火的烟。守住这一点，即使用家里的烤鱼架，也能接近“菲律宾烤鸡”。

---

材料（4人份）：用常见食材凑出酸味、香气和胭脂树籽油

带骨鸡腿肉最接近当地风味，但并不是随时都能买到。第一次可以用带骨切块、带骨鸡腿，或者大块的去骨鸡腿肉来做。去骨肉的烤制时间较短，不过炭火烤出的满足感会稍轻一些。

胭脂树籽和椰子醋，在普通超市里有时找不到。这两样买一次之后，也能用在菲律宾菜和中南美菜里。如果打算反复做 Chicken Inasal，值得先从这里入手。

椰子醋的酸味柔和，比米醋多一点热带的发酵感。没有的话可以替代，但想让香气更接近的人，不妨找一找。

在户外烤的话，用长一些的竹签会比较方便。用烤鱼架做时，串在签子上也更容易翻面。

---

做法：用酸味打底，用油增香，最后以中心温度为准

Chicken Inasal 不像烤鸡串那样切成小块。是把大块的带骨肉慢慢烤，所以香气浓、吃起来过瘾。正因为如此，腌渍的时间和确认熟度尤其重要。不要只凭烤焦的鸡皮就判断“烤好了”，请以中心温度74℃为目标。

---

没有炭火的日子怎么烤：烤鱼架、烤箱、平底锅

炭火是理想，但每次都能在院子里烤的家庭并不多。烟和明火的香气会弱一些，不过用烤鱼架、烤箱、平底锅，也能做出 Chicken Inasal 的方向。关键是不要只焖烤就结束，最后要把鸡皮烤干、烤出香味。

用烤鱼架做的话，要把腌汁彻底抹净。香辛蔬菜还粘在上面的话会先烧焦。刚开始烤时鸡皮朝上，用中火烤出焦香。中途刷胭脂树籽油会冒烟，每次刷的量是1小勺。烧焦得厉害的话，用锡纸只盖住鸡皮的边缘。

用烤箱的话，烤盘上放烤网来烤，水分会滴到下面，鸡皮不容易发黏。220℃烤20分钟，翻面刷上胭脂树籽油，再烤10到15分钟。最后3分钟把上火调强，就能接近炭火的焦色。无论哪种方法，中心温度74℃都不变。

---

失败原因与窍门：避免烧焦、发硬、味道模糊

Chicken Inasal 的失败，集中在这四点：火太大、腌得太久、油刷太多、味道偏向酱油。如果按日式烤鸡串的感觉厚厚地刷酱汁，鸡皮会发黑，香茅和醋的轻盈感也会消失。

---

这道菜的背景：酸味、烟、鸡油为什么成了一方水土的味道

如果只模仿鸡肉的烤法，Chicken Inasal 会有点不够。在当地更有力量的，是吃法的组合。啃一口鸡肉，把一点鸡油滴在饭上，蘸一下辣醋，再用卡拉曼西柑酱油收一收味道。快要油腻的地方，用酸味和生蔬菜拉回来。有了这样的往返，整块的鸡腿肉才能一直吃到最后都不腻。

巴科洛德的 Manokan Country，说的不只是菜本身，也是挑一家店、在烟雾里等鸡烤好、一边加饭一边吃的整个体验。Philippine News Agency 报道说，在巴科洛德的旅游语境中，Manokan Country 也很有名。这不只是单纯的“地方美食”，而是与城市的记忆联系在一起的食物。

在家里的厨房里无法把那种气氛全部重现。不过，盘子的构成可以靠近。不用白饭，而是用少量油炒大蒜做成蒜香炒饭。醋的小碟里放切碎的洋葱、大蒜、辣椒。摆上番茄和黄瓜，或者白萝卜和胡萝卜的甜醋渍。做到这一步，鸡肉的味道会一下子立体起来。

配成一餐的话，汤方面，比起酸的酸汤 Sinigang，会有点撞味，所以量要小一点。想走温和路线的日子，把用牛奶煮鸡肉和通心粉的Sopas（日文）盛成小碗，可以让醋和烟的强烈感歇一歇。如果是一大桌，用上海春卷 Lumpiang Shanghai（日文）作前菜，主食是 Pancit Canton，甜点收尾放Sapin-Sapin，就有菲律宾庆祝宴席的样子。和浓郁的花生炖菜Kare-Kare搭配的日子，要把 Inasal 的醋做得强一些，让油腻感散出去。

---

保存与提前备菜：生肉腌渍和烤好之后要分开

提前备菜时最要注意的是腌渍时间。因为含有醋和柑橘，如果把鸡肉腌上一整天以上，肉的表面会过于发软，烤出来容易发柴。前一天备料的话，晚上腌、第二天中午或傍晚烤，是比较好掌握的节奏。

腌着生鸡肉冷藏时，要装进密封袋或带盖的容器，务必放在冰箱里保存。不要在常温下腌。烤之前30分钟取出，只是让中心的冰冷稍微散去的程度。想再利用腌汁时，必须先加热。

烤好的 Chicken Inasal，稍微放凉后装进浅容器冷藏，3天内吃完为准。冷冻的话在1个月以内。复热时，只用微波炉的话鸡皮会变软，所以先用微波炉把里面加热，最后再用烤面包机或烤鱼架烤2到3分钟，香气就会回来。把剩下的撕成细丝，拌进蒜香炒饭或炒面里，也很好用。

鸡油分装在干净的容器里，冷藏3到4天内用完。刷过生肉的刷子再放回油容器里，油就不能保存了，所以烤之前要先取一小碟出来。剩下的鸡油，也可以用在第二天的米饭、炒蔬菜，或者比科尔辣味椰奶煮 Bicol Express（日文）这类辣味菲律宾菜的增香上。

---

常见问题

没有卡拉曼西柑就做不了吗？

可以做。把酸橘、青柠、柠檬组合起来就会接近。只用柠檬的话香气尖锐，混入一点酸橘或青柠就会圆润。重要的是不要把柑橘完全去掉。只用醋的话香气单调，Chicken Inasal 明亮的酸味会变弱。

没有胭脂树籽可以用什么代替？

只为颜色的话，可以少量用红椒粉，但不是完全的替代。放姜黄的话黄色太重，香气也不一样。第一次不用胭脂树籽也能烤，但菜的外观和鸡油饭的氛围会差很多。如果要反复做，建议备一些胭脂树籽或 atsuete 粉。

用去骨鸡腿肉也能同样做吗？

可以。去骨的话，把1kg切成较大的块，腌2到4小时就足够。用炭火或烤鱼架时，每面6到7分钟为标准，烤到中心温度74℃。切得太小就接近烤鸡串了，所以整片烤好后再切，更有 Inasal 的样子。

腌料里放酱油，是不是更适合日本人的口味？

少量可以放，但控制在1大勺左右。酱油多了，就变成偏照烧或阿多波的味道，而不是 Chicken Inasal。酱油的味道，用吃的时候的卡拉曼西柑酱油小碟来补，更接近当地的吃法。

能做成小孩吃的不辣口味吗？

可以。腌料里不放辣椒，只在醋的小碟里为大人加辣椒。Chicken Inasal 本身不是辣的菜。给小孩吃的话，把卡拉曼西柑酱油调淡一点，蒜香炒饭里的大蒜少放一些，会更容易入口。

剩下的肉怎么用才好吃？

撕成细丝，可以用在蒜香炒饭、炒面、三明治、沙拉里。特别推荐的是 Pancit 风格的炒面。把剩下的 Chicken Inasal 切成细条，和卷心菜、胡萝卜、少量蚝油一起炒，炭火的香气就会转移到面里。

---

参考资料