Kai yang 的故事｜裹着炭香的伊森烤鸡
在家做泰国菜，往往先从锅和平底锅的菜入手。打抛饭炒一炒就能成形，椰奶鸡汤（tom kha gai）（日文）把香草煮出味，厨房里就有了泰国的气味。可是走过小摊前让人停下脚步的味道，终究还是烧烤。
Kai yang，也写作 Gai yang（ไก่ย่าง / kai yang, gai yang），是泰国的炭火烤鸡。kai 或 gai 是鸡，yang 是烤。光看名字很朴素，实际上是把捣碎的香茅、大蒜、香菜根、白胡椒和鱼露做成的香辛腌酱渗进鸡肉，再用不算太弱的中火慢慢烤的菜。
尤其在泰国东北部的伊森，Kai yang 是摆在青木瓜沙拉（som tam）和糯米旁边的经典。吃一口又辣又酸的青木瓜沙拉，用手指捏一点糯米，把烤鸡蘸上 nam jim jaew。它不像日本的烤鸡肉串那样一串就完整，而是在酸、辣、香和糯米的甜之间来回，是餐桌的中心。
英语圈的泰国菜食谱里，常把 Kai yang 作为“街头小吃（street food）”来说明，经常出现整鸡或半只鸡剖开来烤的做法。Thai Cookbook TV 介绍说，把剪开背骨、摊平的鸡来烤，厚度均匀，更容易烤。Temple of Thai 的食谱也是用大蒜、胡椒、鱼露做甜咸的底味，再烤熟的结构。
在家庭厨房里难的不是炭火本身，而是火候。高温短烤，只有皮焦了，里面还没熟。火太弱，皮会变干，出不来小摊那样的香味。这个食谱写了有炭火烤架的情况，和只用烤箱的两种做法。确认鸡肉的中心温度，碰过生肉的腌酱只在烤的过程中被加热的时机用，不上桌。定到这一步，在家也能做得相当接近。
本文以便于搜索的“Kai yang”为主要写法，Gai yang 也视为同一道菜。
和日本烤鸡不同的地方
Kai yang 看起来和日本的烤鸡肉串或照烧鸡一样，是“甜咸的烤鸡”，但香气的构成不同。不是酱油的焦香，而是香茅、香菜根、白胡椒、鱼露站在前面，甜味是为了烤出焦色而少量加入的。
| 看点 | Kai yang | 在家要守住的 |
|---|---|---|
| 香气 | 香茅和香菜根突出 | 替代时也不要只偏向姜 |
| 咸味 | 鱼露的发酵鱼香 | 不要只用盐或酱油来替代 |
| 烤法 | 中火边烤边烤干 | 不要厚涂砂糖酱，而是薄薄一层层涂 |
| 吃法 | 配糯米、青木瓜沙拉、nam jim jaew | 不要只吃鸡，要配酸味和糯米 |
材料｜备齐香辛腌酱和配菜
Kai yang 的香气，不是由咖喱粉或甜辣酱，而是由香茅、香菜根、白胡椒、鱼露的组合决定的。买不到香菜根的日子可以用茎，但香茅和鱼露尽量守住，就不会变成普通的照烧鸡。
这个食谱含有鸡肉、鱼露和蚝油。对鱼类、贝类过敏的人，务必确认鱼露和蚝油的标示。鸡肉要烤到最厚的部分中心熟透，烤完后的盘子和砧板要与生肉用的分开。
买东西时犹豫的材料
不好买的不是肉，而是带香气的材料。鸡肉在超市就够了，香茅、鱼露、泰国产糯米和擂钵，备齐一次，也可以用在老挝肉末沙拉（larb）（日文）和冬阴功汤（tom yum goong）（日文）上。
| 优先度 | 要买的东西 | 判断标准 |
|---|---|---|
| 最优先 | 香茅 | 能用鲜的或冷冻的根部。只有叶尖的香气弱 |
| 高 | 鱼露 | 小瓶就够。选配料只有鱼、盐、糖左右的 |
| 中 | 泰国产糯米 | 只有想用手捏糯米吃的时候 |
| 中 | 擂钵 | 能粗略捣碎香茅和白胡椒的小号就够 |
| 低 | 甜辣酱 | 做 nam jim jaew 的话不需要。不要为凑数而买 |
香茅先去进口食材店或亚洲食材店的冷冻柜找。冷冻的好切，剩下的密封起来，下次可以用在冬阴功汤或椰奶鸡汤上。干香茅可以用来煮汤，但在 Kai yang 的腌酱里纤维和香气都弱，即使用姜和青柠皮来补，也会变成另一个方向的烤鸡。
泰国产糯米是作为主食的选择。用别的糯米也行，但伊森菜“用手捏着接酱汁”的感觉，泰国产糯米更接近。鱼露买小瓶就足够。大瓶只给要接着做青木瓜沙拉、泰式炒河粉、冬阴功汤的人。
做法｜用偏弱的明火烤出香味，又保证里面熟透
Kai yang 不是先把底味调得很重、再用高温一口气烤的菜。捣碎香辛腌酱，让鸡的厚度均匀，用中火边烤干皮边烤。最后看中心温度、静置，皮就香脆，里面也不柴。
烤法的窍门｜在烤焦之前烤出香味
Kai yang 最常见的失败，是酱里的砂糖先焦了，而鸡肉中心还没熟透。只靠表面的颜色判断，就不是香而是发苦的焦色。开始时皮朝上让腌酱烤干，后半段皮朝下收尾，就不容易失败。
用炭火做的话，把炭堆到一侧，做出强火和弱火的区域。火苗窜起时，不是把焦的部分削掉，而是把鸡挪到弱的一侧等30秒。等油脂安定再挪回来，皮的香味更容易保留。用燃气灶的鱼烤架的话，在网上薄薄抹油，开始用偏弱的中火烤10分钟，翻面烤8分钟，只有最后用大火2分钟。
只用烤箱的话，用架了网的烤盘把油脂沥掉。直接放在烤盘上，下面会闷，香味变弱。190℃烤25分钟，200℃烤10分钟，最后只把皮的一面放在上层3分钟。即使烤色不够，也不要在确认中心温度之前长时间追烤。与其把皮烤焦，不如切开后用平底锅只煎皮的一面30秒，更容易挽回。
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 只有皮是黑的 | 火太近，涂了厚的糖酱 | 挪到弱的一侧30秒，酱用水稀释后薄涂 |
| 里面像生的 | 整鸡的厚度不均 | 背部剖开压平胸部，在厚的地方划切口 |
| 肉柴 | 大火烤太久，没静置就切 | 达到75℃后静置10分钟，切之前让肉汁安定 |
| 香味弱 | 香茅和根没捣细 | 切成1毫米宽再捣，把纤维弄短，香气才出来 |
| 酱太咸 | 鱼露追加太多 | 加青柠汁2小勺和砂糖1小勺，和糯米一起吃 |
确认鸡肉的安全，比菜的气氛更优先。日本厚生劳动省针对家庭的食物中毒预防，建议加热的食品，中心部要达到75℃并持续1分钟以上。即使想做出小摊那样的烤色，也请按先看中心温度、再收尾烤皮的顺序。
不用整鸡，而用4块鸡腿肉更现实。在厚的地方划5毫米深的切口，皮朝上用偏弱的中火烤10分钟，翻面烤8分钟，最后把皮翻回上面，用大火烤2分钟。容易焦的话，轻轻盖上锡纸。
nam jim jaew 与餐桌｜用糯米接住酱汁
晚餐上桌 Kai yang，配白米饭也可以吃。但要吃得像伊森，糯米更强。把糯米捏成小团，让它稍微吸一点 nam jim jaew，和烤鸡皮一起吃。比起用勺子淋酱，糯米会接住味道。
nam jim jaew 的关键是 khao khua。把糯米放进干锅，小火到中火翻炒8分钟左右，炒成淡金黄色后，在擂钵里粗略压碎。弄得太细，酱会像泥一样，所以留一半颗粒的程度就停，咀嚼时香味才出来。
辣度不是整锅调，而是在酱这边调。有孩子或怕辣的人的日子，辣椒只放1/3小勺，大人另外加辣椒在小碗里。Kai yang 本体不要弄得太辣，搭配青木瓜沙拉（som tam）或老挝肉末沙拉（larb）（日文）时更容易取得平衡。
| 餐桌的搭配 | 适合的场合 | 一句话 |
|---|---|---|
| Kai yang、糯米、黄瓜 | 工作日的晚饭 | 控制辣味，让烤鸡当主菜 |
| Kai yang、青木瓜沙拉、糯米 | 周末的泰国菜单 | 酸辣分明的经典组合 |
| Kai yang、椰奶鸡汤、白米饭 | 家庭聚餐 | 白色的汤能接住辣味，容易吃 |
| Kai yang、泰式炒河粉、炒青菜 | 招待客人 | 面、烧烤、蔬菜，盘子的分工清楚 |
买了香茅和鱼露的日子，接着用同样的材料做冬阴功汤（tom yum goong）（日文）也很自然。想再偏北部泰国一点，可以做泰北咖喱面（khao soi）（日文），想偏炒菜，就做泰式炒河粉（pad thai）（日文）。香草不要想一次用完，冷冻起来分两三次用，买东西就轻松了。
保存与回温｜想让皮恢复就用平底锅
刚烤好的最好吃，但 Kai yang 也很适合提前做。稍微放凉后，带骨放进浅的保存容器，冷藏以2天为标准。nam jim jaew 另外装一个容器，khao khua 吸水太多的话，吃之前加青柠汁1小勺。
只用微波炉回温，皮会变软。先用600W加热1分30秒，中心还是温的话再加30秒。然后平底锅中火热1分钟，皮朝下煎30秒到1分钟，皮的香味就能恢复一点。快焦的话不要加油，调小火。
冷冻的话，去骨后一份一份包好。冷冻以2周为标准。解冻在冷藏室放半天，重新加热从微波炉600W的2分钟开始。冷冻后皮的口感会下降，所以第二天切碎做炒饭、汤面、沙拉的配料更合理。
糯米冷藏后容易变硬，要留的话一份一份用保鲜膜包好冷冻。吃的时候用喷雾瓶或洒1小勺水，带着保鲜膜用600W加热1分30秒。糯米恢复了，接 nam jim jaew 的作用也就恢复了。
常见问题
Q1. 可以用鸡腿肉代替整鸡吗？
可以。用4块鸡腿肉，合计900克左右，在厚的地方划5毫米深的切口。炭火的话，皮朝上烤12分钟，翻面烤8分钟，最后把皮翻回上面再烤3分钟为标准。确认中心温度75℃后再静置。
Q2. 没有香茅，用什么代替？
很难完全替代。实在没有的话，用姜薄片2片、青柠皮1/4小勺和大蒜，香气的方向能靠近一些。但 Kai yang 的特点会变弱，所以如果第一次采购只在网上看一样，请优先冷冻香茅。
Q3. 找不到香菜根。
可以用香菜茎30克代替。根的香气更浓，带有小摊烧烤般的泥土香，但很多超市只卖带叶的。把茎切成1厘米宽再捣，虽然不及根，也足够出香。
Q4. nam jim jaew 可以换成甜辣酱吗？
可以吃，但菜的印象会大变。甜辣酱圆润，小孩也容易吃，但出不来 khao khua 和青柠那种香脆的酸味。第一次先少做一点 nam jim jaew，只控制辣味，更像 Kai yang。
Q5. 没有炭火，只用烤箱能满意吗？
能满意。炭香会变弱，但用架了网的烤盘，从190℃升到200℃分两段烤，皮就不容易闷。最后在平底锅里把皮的一面煎30秒，可以补足香味。
Q6. 前一天就腌上可以吗？
冷藏过夜以内没问题。腌12小时以上的话，把鱼露减到2大勺，烤之前看一下咸度。腌太久，表面会发紧，烤出来肉容易觉得硬。
参考资料
- Thai Cookbook TV: How to Make Gai Yang — 参考了把背部剖开的鸡来烤的家庭步骤、作为街头小吃的定位、香辛腌酱的基本构成。
- Temple of Thai: Thai Barbecue Chicken Recipe — 参考了使用鱼露、胡椒、大蒜的泰式烧烤鸡的底味。
- Simply Suwanee: Gai Yang Thai Grilled Chicken — 参考了作为伊森菜的说明、gai 与 yang 的含义、与糯米一起吃的背景。
- BrassWok Thai Cooking Class: Gai Yang — 参考了普吉岛烹饪教室的烧烤步骤、香辛蔬菜和底味的想法。
- 日本厚生劳动省「家庭での食中毒予防」 — 参考了包括鸡肉在内的加热食品的中心温度、安全确认、烹饪器具的区分使用。
