在厨房里，煎一份小声作响的 bánh khọt
往 takoyaki 锅的凹槽里滴一点油，还没倒面糊，就觉得离南国的摊位近了一点。倒入用米粉和椰奶调成的黄色面糊，边缘冒出小气泡，虾一只一只坐上去。和大张的bánh xèo（日文）那种豪爽的“滋啦”不同，bánh khọt 是让人想在厨房旁边竖起耳朵听的菜。
Bánh khọt 是越南南部，特别是头顿一带的名物，是小小的米粉煎饼。在有圆形凹槽的铁板上，倒入米粉、椰奶、姜黄混合成的面糊，放上虾和葱油，把边缘煎得酥脆。吃的时候用生菜或香草包起来，稍微蘸一点 nước chấm。
在家里做，难点比起材料，更在于工具和火候。专用的 bánh khọt 模具很难买到，所以家庭里用铸铁 takoyaki 锅、带凹槽的铸铁板，或者小的煎蛋模具来代替。不过，它不是像 takoyaki 那样转着滚成球的菜。底部煎成圆形，上面留成浅碗的样子。不搞错这一点，米粉的边缘就能接近轻轻脆裂的口感。
如果要用一天配出越南菜：主食是米粉的bún thịt nướng，油炸的是chả giò，轻盈的粉类是bánh bèo（日文），并排摆开，就能看到米粉、香草、鱼露之间的联系。Bánh khọt 在其中，负责同时享受煎出的焦香和香草的清爽。
越南语写作 Bánh khọt。本文统一写作 bánh khọt。声调符号较难在中文里还原，所以当地语言的名称在首次出现和参考资料栏里并记。
Bánh khọt 是什么｜头顿的迷你米粉煎饼
只看外观的话，bánh khọt 像是小号的 bánh xèo。但吃法大不相同。Bánh xèo 是把煎得大而薄的面饼掰开，连同馅料用叶子包着吃。Bánh khọt 用凹槽模具煎成一口大小，一个个放在叶子上，配香草、黄瓜、酸甜的 nước chấm 一起吃。
在当地常见的是，黄色的面糊上放虾，叠加青葱油、虾干和椰子的香气。常被介绍为头顿海边的菜，大概是因为虾和鱼露的香气是主角。在家庭厨房里，买得到带壳的小虾，风味会更强，但要优先好操作的话，用去壳虾就足够。
| 看点 | 当地的轮廓 | 在家庭厨房里的现实做法 |
|---|---|---|
| 面糊 | 米粉、椰奶、姜黄淡淡地提香 | 用烘焙用米粉加少量玉米淀粉，醒过再煎 |
| 模具 | 专用的圆形凹槽模具 | 铸铁 takoyaki 锅、厚的带凹槽的铁板 |
| 馅料 | 小虾、葱油，有的地方加虾干或绿豆 | 以去壳虾和青葱油为基础 |
| 吃法 | 用生菜或香草包起来，蘸 nước chấm | 用红叶生菜、薄荷、紫苏叶、香菜、黄瓜来组合 |
| 容易失败的地方 | 油少的话边缘不脆 | 模具用中火预热，一个一个补油 |
在家里做 bánh khọt 的价值，也在于不让 takoyaki 锅只用来做 takoyaki。不滚成球、不混进去、把边缘煎硬。明明是平时的工具，只要稍微改变用法，就能看到米粉的香脆。
材料｜小号20个
用小号的凹槽，大约能做20个。作为轻午餐是4人份，作为前菜或下酒小吃则是5–6人份。面糊有醒的时间，所以先把虾、香草和 nước chấm 准备好，开始煎的时候就不会手忙脚乱。
过敏与替代
用到虾、鸡蛋、鱼露、椰子。要避开虾的话，可以换成蒸鸡胸肉丝或炸豆腐小方块，但菜的轮廓会变。不能用鱼露的话，用淡口酱油2大勺、米醋1大勺、糖1大勺、水3大勺做成偏酱油风味的蘸酱。虽然没有鱼露的香气，但作为用叶子包米粉煎饼的菜还是成立的。
挑选材料｜值得到网上或亚洲食材店看的东西
值得特意去找的有米粉、椰奶、姜黄粉、鱼露。虾和生菜在附近买就足够，但粉和鱼露不够好的话，很容易变成一份普通的黄色粉类食物。
米粉要选粳米磨成的细粉，不要糯米粉。烘焙用的米粉颗粒细，面糊不容易发涩。
椰奶不是为了让面糊变沉，而是为了给米粉干燥的香气增添圆润。开罐之前先摇匀，分层了的话在碗里拌匀再称量。
姜黄粉少量也会染出很强的颜色。用咖喱粉代替的话，香气会变成另一道菜，所以尽量用单品的姜黄粉。
Nước chấm 的作用是解掉 bánh khọt 的油腻。鱼露是稀释了用的，选有鱼露味道、而不只是咸的，米粉面饼的印象才不会模糊。
做法｜先把边缘煎硬，做成浅碗
一旦开始煎，就要一个一个地判断。把面糊拌回去、把模具烧热、不要省油、边缘凝固之前不要动。只要守住这4点就行。快要焦的话可以调小火，但预热不足就开始的面糊，之后怎么做也不会变轻。
失败原因｜发白、焦掉、粘住
Bánh khọt 的结果，比起材料的量，更取决于开始煎时的状态。模具凉、油少、面糊太稠，这3点叠加起来，边缘就不脆，只剩底部沉重的米粉煎饼。
| 状态 | 原因 | 下一批要改的地方 |
|---|---|---|
| 发白，软糯而沉 | 模具预热不足、油不足 | 中火多预热1分钟，每个凹槽补1/4小勺油 |
| 只有边缘焦 | 火太大、糖太多 | 揭盖后转到偏弱的中火 |
| 底部脱不下来 | 碰得太早、面糊太稠 | 4分钟内不要动，用1大勺水把面糊调稀 |
| 中心是生的 | 虾太大、盖盖时间短 | 把虾切成两半，盖盖时间延长1分钟 |
| 油腻 | 油补得太多、火太小 | 取出之前小火烘1分钟，放在网架上 |
最容易重来的是面糊的浓度。醒过的面糊粉会沉底，只舀上面的话很稀，搅到底又突然变稠。每次煎之前都从底部拌匀，先试煎第1个。第1个又白又厚的话加1大勺水；边缘不脆裂而发硬的话，稍微补点油。
当地的吃法，以及与家庭餐桌的连接
Bánh khọt 与其在盘子里完成，不如在餐桌上组装着吃。拿起生菜，放上薄荷和紫苏叶，放一个 bánh khọt，稍微蘸一点 nước chấm。明明是用油煎的米粉，用香草一包，却奇妙地变轻了。
放进菜单里的话，与其说是主菜，不如当作放在餐桌中央的热前菜，比较好用。要加汤的话，鸡高汤的phở gà，或带酸味的青菜汤都合适。和炸春卷 chả giò 同一天上的话，油炸物重叠了，所以减少 bánh khọt 的数量，多放香草和黄瓜。
同样是米粉，与蒸好后装在小碟里吃的bánh bèo（日文）口感相反。Bánh bèo 柔软，让它吸饱 nước chấm；bánh khọt 则是把边缘煎硬，用香草解掉油煎的香腻。连续做米粉类料理的话，比较这两种，就能看到越南 bánh 的宽度。
保存与复热
刚煎好的最好吃。非要留下的话，一定要把 bánh khọt、nước chấm、香草分开。煎好的 bánh khọt 放凉后，不要叠放，放进保存容器冷藏，保存到第二天。香草用湿的厨房纸包好，nước chấm 装进干净的瓶子，冷藏2天内用完。
复热适合用烤箱或平底锅。烤箱的话，180℃烤4–5分钟，直到边缘重新热起来。平底锅的话，不加油，偏弱的中火煎底部2分钟，再盖上盖子焖1分钟。只用微波炉的话，中心会热，但边缘变湿变沉。非用不可的时候，只用600W加热20秒，然后在烤箱里烤2分钟。
只前一天准备面糊的话，粉、椰奶、水、鸡蛋混合后冷藏，第二天从底部好好拌回去。姜黄的颜色会沉底，所以煎之前一定要看一下状态。煎之前加1–2大勺水，调回能流动的浓度，就不容易失败。
常见问题
真的能用 takoyaki 锅做吗？
能做。不过不要像 takoyaki 那样做成球。面糊在凹槽底部摊薄，放上虾，把边缘煎硬，像浅碗一样煎。电动的 takoyaki 锅有的火力较弱，所以第一批预热时间长一些，煎的时间延长2–3分钟。
可以用面粉代替米粉吗？
不推荐。面粉也能煎，但很难做出 bánh khọt 那种轻盈脆裂的边缘，会偏向松饼。实在不够的话，限制在米粉120克、面粉40克。全部用面粉的话，最好当作另一种粉类食物。
没有椰奶也能做吗？
能做，但香气和圆润感会变弱。换成无糖豆浆100毫升加水100毫升，可以不含乳制品做出接近的浓度。用牛奶也能煎，但和越南南部米粉料理的香气稍有距离。
除了虾，还能放别的馅吗？
可以用切小的蒸鸡肉、煮过的薄猪肉片、炸豆腐、蘑菇。不过水分多的馅，中心容易潮湿，所以一定要擦干水分再放。用炸豆腐或蘑菇时，也最好保留 nước chấm 和香草，这样才能维持菜的方向。
Nước chấm 一定要辣吗？
不辣也没关系。去掉辣椒，多放一点大蒜，就适合全家吃。酸味、甜味、鱼露的咸味是用来解掉米粉的油腻的，所以比起辣度，更要优先考虑水、糖、青柠、鱼露之间的平衡。
总结
Bánh khọt 不是需要大量备齐特别材料的菜。重要的是选粳米磨成的米粉，只让椰奶和姜黄少量起作用，把模具好好预热、不要怕用油。做到这些，用家里的 takoyaki 锅，也能接近边缘轻轻脆裂的小米粉煎饼。
如果说大张的 bánh xèo 是一下子让餐桌亮起来的菜，那 bánh khọt 就是靠一口一口地包着吃的乐趣来营造气氛的菜。摆上生菜、薄荷、紫苏叶、nước chấm，煎好一点就上一点。厨房与餐桌的距离越近，这道菜越好吃。
