一罐深红色的酱，在泰国餐桌上通常有两条路：倒进一锅冬阴功，或者盛进小碗搁在米饭旁边。Nam phrik phao（น้ำพริกเผา，也写作 nam prik phao 或 nam prik pao）的底子是干红辣椒和炸过的香料，靠油把它们拢在一起。虾米碎、棕榈糖、罗望子汁和鱼露再加进咸鲜、甜和酸。想多看些这个国家的菜，可以去我们的泰国页面。
这份配方我们没有在厨房里实际做过，也没有做过 pH 或保存测试。1½ 杯的产量是 CIA 那份配方上印的数字，不是我们量出来的。
关于 Nam Phrik Phao
"Nam phrik" 是一大类辣椒酱和蘸酱的总称。比如 nam prik kapi，是拿 kapi（发酵虾酱）、新鲜辣椒和青柠撑起来的。Nam phrik phao 则从干辣椒、炸蒜和炸红葱头起步，再加虾米碎，小火短短煮一会儿。
这酱既下得了锅，也上得了桌。有一份冬阴功汤（tom yum goong）的配方就把它当成材料之一；当然，你也可以随手搅进冬阴功里，或者直接拿来下饭。它的性格全来自锅里的东西：炸过的蒜和红葱头、干辣椒、虾米那股鲜，以及棕榈糖和罗望子搭出来的酸甜平衡。
材料
开火之前，先把蒜和红葱头切细。
器具
- 油炸用的炒锅或深锅
- 漏勺
- 装沥干的蒜、红葱头和辣椒的碗
- 量杯和量勺
- 带盖的搅拌机
- 刮刀
- 不粘奶锅
- 隔热垫
- 有盖的干净容器（如果你要留酱）
挑选材料
虾米碎不是虾酱。 虾酱属于 nam phrik phao 的另一个版本，有它自己的一套做法，所以这里请老老实实用虾米。其余部分也一样：用棕榈糖而不是椰子糖，不加水，香料要油炸，不要干焙。
这锅酱里有虾也有鱼。如果吃饭的人里有过敏的，包装材料上的标签要看清楚。
油在好几个阶段都是滚烫的。别让孩子靠近灶台，锅边别离人，往搅拌机里倒油时要格外小心。动手之前，先看看搅拌机说明书里关于高温内容物的那部分。
做法
炸得够不够，全看颜色，所以油下锅之前，把漏勺和碗都摆好。
常见问题与补救
油炸没有固定的温度和时间，只能看颜色。一样一样单独炸，就容易盯得住。
| 状况 | 看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 拿不准蒜或红葱头什么时候该捞 | 油里的颜色 | 金黄了就捞，而且每样都是单独炸 |
| 粗粒混合物打不动 | 油有没有加进去 | 停下搅拌机，加第 8 步那 ½ 杯油；它的作用就是帮着打 |
| 想要稀一点的酱 | 油的量 | 就停在 ½ 杯。炸剩的油不进酱里 |
| 酱在锅里粘底发焦 | 火候和你的搅动 | 全程小火，大约 3 分钟里一直搅 |
| 4 天后酱看着闻着都还好 | 日期，不是它的样子 | 丢掉。看、闻、尝都没法确认它是否安全 |
保存方法与不同版本
保存
等最烫的热气散掉，把酱装进干净容器冷藏。4 天内用完，4 天后剩下的全部丢掉。
和任何自制的蒜油、香草油一样，这酱需要当心：冷藏，4 天后剩下的就扔。肉毒杆菌毒素靠看、闻、尝都发现不了，所以看着没事的酱也可能不安全。罗望子的酸味救不了它，煮的那几分钟也延不了这条期限。
其他版本
Nam phrik phao 因人而异，差别可以很大。要是看上了别的版本，就整套照着做，因为它的分量和做法是一套的整体，别拿来和这份混着做。
| 版本 | 主要材料 | 做法 |
|---|---|---|
| 本配方 | 干红辣椒、蒜、红葱头、油、虾米碎、棕榈糖、罗望子汁、鱼露、盐 | 分别油炸，加油搅打，和调味料小火搅约 3 分钟 |
| 第二个版本 | 小干辣椒和大干辣椒、红葱头、蒜、米糠油、鱼露、棕榈糖、罗望子膏、虾米 | 泡辣椒，香料和辣椒分别焙香，煮酱调味，起锅前加虾米 |
| 第三个版本 | 两种干辣椒、红葱头、蒜、虾酱、罗望子果、盐、椰子糖、鱼露、水、植物油 | 香料、辣椒和虾酱干焙后捣碎，再用油炸 |
常见问题
这酱能在冰箱里放好几个月吗？
不能。4 天内用完，剩下的丢掉。
有公制换算吗？
没有。这份配方没有说明它用的是哪种杯，所以分量仍然按杯、大勺和小勺来。
材料明明是炸的，为什么叫"烤"辣椒酱？
"Roasted Chile Paste" 是英文名，但这套做法是把蒜、红葱头和辣椒放进油里炸。别的版本会把材料干焙或烘烤，所以光看名字看不出做法。
